Samgyeopsal — Pancia di Maiale Alla Griglia Coreana

A proposito di questa ricetta

Samgyeopsal (삼겹살) — letteralmente 'carne a tre strati', riferendosi ai strati di grasso e muscolo nella pancia di maiale — è l'esperienza BBQ coreana per eccellenza. Non c'è marinatura, nessuna salsa sulla carne stessa: solo fette spesse di pancia di maiale grigliate direttamente su una piastra di ghisa rigata calda, croccante magnificamente nel loro grasso. L'esperienza è altrettanto rituale sociale quanto è il pasto: il cuoco (di solito la persona più giovane al tavolo nella tradizione coreana) tende la griglia, taglia le forbici la carne cotta in pezzi più piccoli, e tutti assemblano i loro wrap ssam con una selezione accuratamente curata di accompagnamenti. È meglio mangiato in compagnia, idealmente con birra coreana fredda o soju.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gpancia di maiale(con pelle, affettata 5-7mm di spessore — chiedi al macellaio di affettarla)
• 1 testaaglio(separato in spicchi, diviso in due)
• 200 gkimchi(fermentato (ben fermentato è il migliore))
• 1 testafoglie di lattuga al burro o perilla (kkaennip)(per avvolgere)
• 4 cucchiaiossamjang(pasta per immersione BBQ coreana)
• 2 cucchiaiogochujang
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 100 gcipollotto affettato(per il topping dell'insalata pajeon)
• 1 cucchiaiosalsa di soia(per l'insalata di cipollotto)
• 1 cucchiainoaceto di riso(per l'insalata di cipollotto)
• 1 cucchiainogochugaru(per l'insalata di cipollotto)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo(tostati)

Istruzioni

1. 1

   Preparare gli accompagnamenti

   Fare l'insalata di cipollotto (pajori): mescolare il cipollotto affettato con salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo, gochugaru e semi di sesamo. Mettere da parte per appassire leggermente. Disporre il kimchi, ssamjang, spicchi di aglio e lattuga/perilla sul tavolo.

   Pajori è l'insalata di cipollotto che ricopre lo wrap ssam — la sua freschezza e croccantezza piccante sono quello che lega tutto insieme.

2. 2

   Riscaldare la griglia

   Riscaldare una piastra di ghisa rigata, griglia portatile a butano, o padella con base pesante a fuoco alto finché molto calda — una goccia d'acqua dovrebbe evaporare istantaneamente. Ungere leggermente la superficie.

3. 3

   Grigliare il maiale

   Disporre le fette di pancia di maiale sulla griglia calda in un unico strato (cuocere in porzioni se necessario). Cuocere senza muovere per 3-4 minuti finché il grasso viene reso e la sottofaccia è dorata e inizia a crispare. Capovolgere e cuocere l'altro lato per 2-3 minuti. Il grasso dovrebbe essere croccante, la carne dorata.

   Resistere a muovere il maiale troppo presto. Lasciarlo sviluppare una crosta dorata adeguata prima di capovolgere.

4. 4

   Tagliere e griglia l'aglio

   Usare le forbici da cucina per tagliare il maiale grigliato in pezzi morso-sized direttamente sulla griglia. Aggiungere gli spicchi d'aglio divisi in due alla piastra e griglia insieme al maiale finché dorato e leggermente annerito. Gli spicchi d'aglio sono mangiati interi nello wrap.

   Il maiale grigliato dovrebbe essere tagliato in pezzi morso-sized.

5. 5

   Assemblare lo wrap ssam

   Mettere una foglia di lattuga o perilla nel vostro palmo. Aggiungere un pezzo o due di maiale, un piccolo cucchiaio di ssamjang e/o gochujang, un pezzo di aglio annerito, un po' di kimchi e un pizzico dell'insalata di cipollotto. Piegare la foglia attorno a tutto e mangiare in un boccone — questo è non-negoziabile l'etichetta nel BBQ coreano.

   Lo ssam deve essere un boccone. Tentare di prendere mezzo ssam è considerato scortese nella cultura culinaria coreana.

Variazioni

• •

  Chadolbaegi: affettare sottilmente la punta di manzo (congelata rende più facile) per un'alternativa più magra alla pancia di maiale.

• •

  Daepateon samgyeopsal: marinare il maiale in un miscuglio di pera grattugiata, salsa di soia e sesamo per una versione più dolce.

• •

  Versione griglia interna: una padella di ghisa rigata di qualità su un piano cottura domestico produce risultati eccellenti — assicurarsi che la cucina sia ben ventilata.

Stoccaggio

Il maiale cotto dovrebbe essere mangiato immediatamente. Il maiale affettato crudo può essere refrigerato per 2 giorni, o congelato per 2 mesi.

Domande frequenti