Kebab di agnello e manzo macinati a mano conditi con scaglie di peperoncino rosso e spezie, grigliati su spiedini piatti.
Il kebab di Adana è l'orgoglio nazionale di Adana, in Turchia, una città che prende molto sul serio il suo kebab. La carne deve essere macinata a mano (mai macinata a macchina), mescolata con grasso di coda e biber salçası (pasta di peperoncino) per un sapore autentico. Grigliato sulla carbonella e servito con focaccia, insalata di sommacco e cipolle e peperoni arrostiti.
Serve 4
Se usate un macellaio, chiedetegli di tritare due volte la spalla d'agnello attraverso un piatto grosso. Unisci l'agnello e il manzo in una grande ciotola.
Aggiungere la cipolla grattugiata (prima spremere l'umidità), la pasta di pepe, il pul biber, il cumino, il coriandolo, il sommacco e il sale. Impastare il composto con le mani per 5 minuti finché non diventerà appiccicoso e omogeneo. I filamenti proteici devono legarsi affinché il kebab mantenga la sua forma.
Raffreddare il composto per 30 minuti rende più facile modellarlo sugli spiedini.
Dividere il composto in 8 porzioni. Utilizzando spiedini piatti (a spada) o spiedini di legno imbevuti, modellare la carne attorno allo spiedo, premendo con forza fino a formare una lunga salsiccia. Bagnarsi le mani aiuta.
Grigliare sulla carbonella o su una griglia in ghisa preriscaldata a fuoco massimo. Grigliare 3-4 minuti per lato, girando una volta. Grigliare insieme peperoncini e pomodori.
Fai riposare gli spiedini per 3 minuti. Servire su lavash, con cipolla rossa affettata condita con sommacco, prezzemolo e un pizzico di sale, peperoncini arrostiti e pomodori.
La macinazione manuale conferisce una consistenza più grossolana e succosa rispetto alla carne macinata a macchina.
La chiave è il contenuto di grassi: non usare carne magra, il grasso mantiene il kebab succoso.
La grigliatura a carbone è incomparabile, ma una bistecchiera in ghisa alla massima temperatura si avvicina molto.
Urfa kebab: preparato con Urfa biber (peperoncino più scuro e affumicato) invece del pul biber in stile Adana, più delicato e terroso.
Karışık (grigliata mista): servi l'adana insieme al köfte e allo shish di pollo sullo stesso piatto.
Gli spiedini crudi possono essere refrigerati su spiedini, coperti, fino a 24 ore. Non congelare crudo.
Il kebab di Adana prende il nome da Adana, la quinta città più grande della Turchia, nota per il suo bestiame e la sua cultura alimentare amante delle spezie. Nel 2005 è stata concessa un'indicazione geografica (IG): solo i kebab prodotti ad Adana possono essere ufficialmente chiamati "Adana kebab".
Il pul biber è un peperoncino rosso turco in scaglie, meno piccante del pepe di Cayenna ma più fruttato. Il pepe di Aleppo è il sostituto più vicino. Non utilizzare i fiocchi di peperoncino standard: il profilo aromatico è diverso.
Il contenuto di grassi potrebbe essere troppo basso oppure non hai impastato abbastanza a lungo. Impastare almeno 5 minuti finché il composto non sarà appiccicoso. Anche il raffreddamento 30 minuti prima della modellatura aiuta.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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