Strati di pasta filo sottilissima, pistacchi tritati e sciroppo di miele caldo — il gioiello della corona della pasticceria ottomana.
Il baklava è il dolce mediorientale più famoso al mondo, ma la versione turca — in particolare il baklava di Gaziantep — è considerata lo standard di riferimento. Il rapporto tra filo, frutta secca e sciroppo è fondamentale: troppa frutta secca lo rende pesante, troppo poca e manca di sostanza. Lo sciroppo deve essere aggiunto sul baklava caldo, creando la caratteristica consistenza.
Serve 24
Unire zucchero, acqua e succo di limone. Portare a ebollizione, mescolare per sciogliere. Sobbollire 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo leggermente denso. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele. Raffreddare completamente. Lo sciroppo deve essere freddo quando viene versato sul baklava caldo.
Sciroppo caldo su baklava caldo = molliccio. Sciroppo freddo su baklava caldo = strati perfettamente croccanti.
Sciogliere il burro lentamente. Eliminare la schiuma bianca. Usare solo il liquido dorato limpido — questo è il burro chiarificato. Garantisce strati più croccanti e non brucia.
Spennellare una teglia da 30×20 cm con burro chiarificato. Disporre i fogli di filo uno alla volta, spennellando generosamente ogni foglio con il burro. Usare 20 fogli per la base.
Distribuire uniformemente i pistacchi tritati sulla filo. Disporre altri 20 fogli sopra, imburrandone ogni strato.
Con un coltello molto affilato, tagliare il baklava a rombi o quadrati fino in fondo. Questo è essenziale — non è possibile tagliarlo in modo preciso dopo la cottura.
Immergere il coltello in acqua calda tra un taglio e l'altro per bordi più netti.
Cuocere a 160°C per 40–45 minuti fino a ottenere un colore dorato intenso. Versare immediatamente lo sciroppo freddo uniformemente sul baklava caldo. Lasciare assorbire per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
Lavorare velocemente con la filo — si secca in pochi secondi. Tenere i fogli non utilizzati coperti con un panno umido.
Non aprire il forno durante i primi 30 minuti o la filo non si gonfierà correttamente.
Il baklava autentico di Gaziantep usa solo pistacchi — niente noci.
Baklava alle noci: usare noci al posto dei pistacchi — sapore più ricco e terroso.
Sciroppo all'acqua di rose: aggiungere 1 cucchiaio di acqua di rose allo sciroppo — floreale e profumato.
Si conserva a temperatura ambiente fino a 2 settimane coperto. Non refrigerare — diventa molliccio.
Le origini del baklava sono contese tra Turchia, Grecia e il mondo arabo. Le cucine del palazzo ottomano lo perfezionarono nel XV secolo, e veniva offerto ai Giannizzeri il 15 del Ramadan in una processione chiamata Baklava Alayı. Il baklava di Gaziantep ha ottenuto la denominazione di origine protetta dell'UE nel 2013.
O lo sciroppo era troppo caldo quando aggiunto (va a vapore sulla filo), oppure è stato usato troppo sciroppo. Usare sempre sciroppo freddo sul baklava caldo e misurare con attenzione la quantità di sciroppo.
Per porzione (250g) · 24 porzioni totali
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