Carne döner affettata sottile su pane piatto croccante, immersa in salsa di pomodoro e burro rosolato, servita con yogurt.
Il kebab İskender fu creato nel 1867 da İskender Efendi a Bursa, in Turchia, e rimane uno dei piatti turchi più celebrati. Combina l'affumicatura del kebab döner con la ricchezza del burro chiarificato e lo yogurt acidulo — una straordinaria combinazione di consistenze e temperature.
Serve 4
Mescolare l'agnello macinato con le spezie, sale e pepe. Impastare fino a ottenere un composto liscio e appiccicoso. Formare un lungo cilindro su uno spiedino o tagliare a fette sottili. Grigliare a fuoco alto fino a ottenere una crosticina esterna ma con l'interno succoso.
Rosolare il concentrato di pomodoro in un po' di burro fino a scurirlo. Aggiungere i pomodori grattugiati, i fiocchi di peperoncino, il sale. Sobbollire 15 minuti fino a ottenere una salsa densa e concentrata.
Spezzare il pane pide in pezzi boccone. Tostare in una padella asciutta fino a renderlo croccante ai bordi. Disporre in piatti individuali o su un vassoio grande.
Versare generosamente la salsa di pomodoro sui pezzi di pane. Affettare la carne döner cotta e disporla sopra. Aggiungere una generosa cucchiaiata di yogurt freddo su un lato.
Scaldare il burro chiarificato fino a farlo spumare e dorare leggermente (noisette). Versarlo scenograficamente sull'intero piatto — sfrigola a contatto con lo yogurt e la salsa di pomodoro.
Questo rosolatura al burro al tavolo è il momento teatrale caratteristico del kebab İskender.
Il burro deve essere abbastanza caldo da sfrigolare — completa la cottura e aggiunge un sapore di nocciola.
Lo yogurt süzme (yogurt turco colato) è più denso e meno acido dello yogurt greco — vale la pena cercarlo.
Il pane deve essere croccante, non morbido — si ammorbidirà parzialmente con i condimenti, e il contrasto è fondamentale.
Versione vegetariana: sostituire la carne con halloumi grigliato e verdure arrostite.
Consumare subito. I componenti possono essere preparati in anticipo e assemblati al momento.
İskender Efendi inventò questo piatto a Bursa nel 1867, ispirandosi alla tradizione dello shawarma/döner. Il piatto prende il nome da lui, e i suoi discendenti gestiscono ancora il ristorante İskender originale a Bursa, dove la ricetta è custodita come segreto di famiglia.
Sì — la carne döner o lo shawarma del supermercato funzionano. Affettare finemente e riscaldare su una piastra ben calda fino a ottenere bordi bruciacchiati.
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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