Chupe de Camarones (zuppa di gamberetti peruviana)

A proposito di questa ricetta

Chupe de camarones è considerata la regina delle zuppe peruviane: una magnifica e complessa zuppa di Arequipa che unisce grandi gamberetti di fiume (camarones del río), pannocchie di mais, patate gialle, riso, formaggio fresco, uova in camicia direttamente nel brodo bollente, erbe fresche e una spruzzata di panna in un'unica straordinaria ciotola. Il brodo è costruito su una base di aji panca (un peperoncino peruviano essiccato e affumicato con un calore terroso e leggermente fruttato), pomodori, aglio e cipolla, che gli conferiscono un colore rosso-arancio intenso e una profondità distintiva che lo distingue da qualsiasi zuppa di pesce al mondo. Arequipa, conosciuta come la "Città Bianca" per i suoi edifici in pietra vulcanica bianca sillar, ha una delle cucine regionali più sviluppate di tutto il Perù e il chupe de camarones è il suo piatto principale. I fiumi Río Majes e Río Tambo vicino ad Arequipa ospitano grandi e dolci gamberetti d'acqua dolce (camarones de río) considerati i più pregiati del Perù. Il piatto si è evoluto in un modo per utilizzare i gamberetti interi - teste e tutto - con i gusci che contribuiscono alla profondità del brodo e le teste che forniscono un sapore di crostaceo particolarmente intenso e dolce quando vengono bollite. L'uovo in camicia direttamente nel chupe è un tocco distintivo: rotto direttamente nel brodo bollente verso la fine della cottura in modo che si depositi in una nuvola di bianco attorno a un tuorlo leggermente liquido, aggiunge ricchezza e teatralità alla ciotola finita. Il chupe de camarones richiede tempo e attenzione ma non è tecnicamente difficile: la complessità deriva dalla stratificazione degli ingredienti in diverse fasi piuttosto che da una singola tecnica difficile.

Ingredienti

Serve 4

• 600 ggamberetti grandi(shell-on; oppure 400 g di gamberi sgusciati + 200 g di teste/gusci di gamberi per il brodo)
• 3 cucchiaiopasta di aji panca(scosso; o 3 peperoncini Aji Panca essiccati imbevuti e frullati)
• 1 cucchiaiopasta di aji amarillo(per la luminosità)
• 1 grandecipolla bianca(tagliato finemente)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 2 grandepomodorini romani(tagliato a dadini)
• 2 earsmais(tagliare in rondelle di 4 cm)
• 400 gpatate gialle(sbucciato e tagliato a cubetti)
• 50 griso bianco(aggiunge corpo al brodo)
• 100 gquesto affresco(a cubetti)
• 100 mlpanna pesante
• 4 grandeuova(per cuocere in brodo)
• 1.5 litribrodo d'acqua o di mare
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 1.5 cucchiainosale
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco(tritato, per servire)
• 1 cucchiainoorigano secco

Istruzioni

1. 1

   Prepara un brodo di gamberi

   Se si utilizzano gamberi con guscio, sbucciarli e svuotarli, conservando tutti i gusci e le teste. Lessare i gusci e le teste in 1,5 litri di acqua per 15 minuti con un pizzico di sale. Filtrare e riservare questo brodo di gamberetti; scartare i solidi.

   Il brodo delle teste di gamberetti è il segreto della straordinaria profondità del chupe. Non saltare questo passaggio: crea una ricchezza di frutti di mare che il brodo di pesce istantaneo non può replicare.

2. 2

   Soffriggere la base

   Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere 5 minuti finché diventa morbida. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Aggiungere la pasta di aji panca, la pasta di aji amarillo e l'origano secco. Cuocere 3 minuti, mescolando, fino a quando la pasta sarà molto profumata e leggermente scura.

3. 3

   Aggiungere i pomodori e il brodo

   Aggiungi i pomodori a cubetti nella pentola e cuoci 3 minuti finché non si sfaldano. Versare il brodo di gamberi. Portare a ebollizione.

4. 4

   Aggiungi mais, patate e riso

   Aggiungere le rondelle di mais, i cubetti di patate e il riso al brodo bollente. Condire con sale. Cuocere 20 minuti a fuoco medio finché la patata sarà tenera e il riso gonfio e ammorbidito.

5. 5

   Aggiungere i gamberetti e la panna

   Ridurre il calore a fuoco lento. Aggiungere i gamberi sgusciati e cuocere 3-4 minuti finché non diventano rosa e si arricciano, senza cuocere troppo. Aggiungere la panna e i cubetti di queso fresco. Mescolare delicatamente.

   I gamberetti cuociono troppo in pochi secondi: aggiungili molto vicino al momento di servire e osserva attentamente la pentola. I gamberi rosa appena arricciati sono cotti alla perfezione; i gamberetti grigi e strettamente arrotolati sono troppo cotti.

6. 6

   Metti le uova in camicia

   Rompi delicatamente un uovo alla volta in una piccola tazza. Crea un delicato vortice nel brodo e fai scorrere ogni uovo. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti fino a quando gli albumi saranno rappresi ma il tuorlo sarà ancora morbido. Servire un uovo per ciotola.

7. 7

   Servire

   Mestola il chupe in ciotole larghe e profonde, assicurandoti che ogni porzione contenga mais, patate, gamberetti, queso fresco e un uovo in camicia. Guarnire con coriandolo fresco e, se lo si desidera, un ulteriore filo di panna.

Variazioni

• •

  Chupe de pescado: sostituisci i gamberi con pesce bianco sodo (corvina o spigola) tagliato a pezzi spessi - una versione più leggera popolare nella zona costiera di Lima.

• •

  Chupe de langosta (Lieferung): مطعم في منطقة أريكويبا يتمتع بنفس الجودة التي يشير إليها المنتج.

Stoccaggio

Il chupe è meglio consumarlo fresco: i gamberetti e le uova in camicia non si conservano bene. Il brodo base (senza gamberi, panna o uova) si conserva in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare il brodo, aggiungere i gamberi freschi e cuocere le nuove uova al momento di servire.

Domande frequenti