Picante de Carne (stufato di manzo speziato boliviano-peruviano)

A proposito di questa ricetta

Il picante de carne è lo stufato caratteristico delle zone di confine andine tra Perù e Bolivia: un piatto di manzo brasato lentamente in una salsa profondamente speziata a base di peperoncini aji panca essiccati, aji amarillo fresco, cumino, aglio e cipolla, servito su riso bianco o con patate bollite e un contorno di salsa llajwa (una salsa piccante di pomodoro e locoto). La parola "picante" in questo contesto non significa semplicemente piccante ma piuttosto una categoria specifica di piatto in umido caratteristico dell'altopiano boliviano e delle Ande peruviane meridionali. Questi "picantes" - che includono anche picante de pollo (pollo) e picante de conejo (coniglio) - sono la cucina casalinga quotidiana delle alte Ande, piatti progettati per riscaldare il corpo contro il freddo dell'altitudine. Il piatto esemplifica l'antica filosofia culinaria andina di creare sapore attraverso la tecnica del peperoncino: i peperoncini aji panca essiccati vengono tostati e reidratati, quindi miscelati con aromi in una pasta densa che costituisce la base dello stufato. La carne di manzo (tradizionalmente tenace, bovino proveniente dagli altopiani, che richiede una lunga brasatura) si trasforma lentamente in questo bagno di peperoncino, il collagene si converte in gelatina e le fibre si rilassano in teneri brandelli. Il risultato è uno stufato di notevole profondità: terroso, affumicato, moderatamente caldo, con un calore che cresce gradualmente. Le versioni moderne utilizzano il manzo o le costolette, che brasano magnificamente in 2-3 ore sul fornello. Il piatto è considerato un sostanzioso cibo invernale e appare nei pranzi di famiglia durante tutta la settimana piuttosto che solo durante le celebrazioni. Viene sempre servito con la chicha morada (bevanda di mais viola) o la chicha de jora sulle tradizionali tavole andine.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgmandrino di manzo(tagliare a cubetti di 4 cm; o costolette)
• 3 cucchiaiopasta di aji panca
• 2 cucchiaiopasta di aji amarillo
• 1 grandecipolla bianca(tagliato finemente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1.5 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainosale
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 500 mlbrodo di manzo
• 400 gpatate gialle(pelato e squartato)
• 2 grandepomodorini romani(tagliato a dadini)
• 1 cucchiaioaceto di mele
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco(tritato, per servire)
• 300 griso bianco cotto(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Scottare la carne

   Pat i cubetti di manzo completamente asciutti. Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco alto. Scottare la carne in lotti, indisturbata, 3-4 minuti per lato fino a doratura profonda. Rimuovere e mettere da parte. Non affollare la padella.

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   Soffriggere la base

   Ridurre il calore a medio. Nella stessa pentola, cuocere la cipolla per 5 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere l'aglio, la pasta di aji panca, la pasta di aji amarillo, il cumino e l'origano. Cuocere 3 minuti, mescolando continuamente, finché la pasta non si scurisce e diventa molto profumata.

3. 3

   Aggiungere i pomodori e sfumare

   Aggiungere i pomodori a dadini e cuocere 2 minuti finché non iniziano a rompersi. Aggiungi l'aceto di mele per sfumare, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo della pentola.

4. 4

   Brasare la carne

   Riporta la carne scottata nella pentola. Versare il brodo di carne. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo possibile. Coprire e brasare per 1,5–2 ore fino a quando la carne sarà molto tenera e inizierà a sfaldarsi. Mescolare di tanto in tanto.

   La chiave è bassa e lenta: una bollitura vigorosa indurisce la carne anziché intenerirla. L'ideale è un brasato pigro, appena bollente.

5. 5

   Aggiungi le patate

   Aggiungere i quarti di patata gialla allo stufato e cuocere 20 minuti fino a quando saranno teneri. Assaggiate e regolate di sale e pepe. La salsa dovrebbe essere densa e ricoprire abbondantemente la carne e le patate.

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   Servire

   Servire il picante de carne su riso bianco, guarnito con coriandolo tritato. Offri salsa llajwa (pomodori freschi frullati e peperoncino locoto) sul lato per ulteriore calore.

Variazioni

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  Picante de pollo: sostituisci il manzo con pezzi di pollo – riduci il tempo di brasatura a 35-40 minuti. Comune in Bolivia e utilizzato nei pranzi feriali a causa del tempo di cottura più breve.

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  Picante de cerdo: usa la spalla di maiale al posto del manzo, una variazione leggermente più dolce che si abbina particolarmente bene con l'aji panca.

Stoccaggio

Il Picante de carne migliora durante la notte e si conserva in frigorifero fino a 5 giorni. La salsa a base di pasta aji sviluppa più sapore con il tempo. Riscaldare a fuoco basso; le patate potrebbero assorbire la salsa: durante il riscaldamento aggiungere un po' di brodo. Si congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti