Lattuga frisee condita con salsa calda di pancetta e crostini, guarnita con un uovo in camicia, una classica insalata da bistrot di Lione.
La Salade lyonnaise proviene da Lione, una città famosa per la sua sostanziosa cucina da bistrot in stile bouchon, e questa insalata esemplifica quello stile, costruita attorno a un'amara lattuga frisee che resiste bene a un condimento caldo e reso di pancetta. La pancetta tagliata spessa (lardons) viene resa croccante e il grasso caldo viene sbattuto con aceto e un tocco di senape direttamente nella padella, creando un condimento caldo che viene versato sulla frisee per farla appassire leggermente prima di servire. Un uovo perfettamente in camicia sopra è essenziale, non facoltativo: una volta tagliato, il tuorlo che cola si mescola con il condimento caldo della pancetta per diventare essenzialmente una seconda salsa, ricoprendo le foglie e i crostini sottostanti.
Serve 4
Cuocere la pancetta a dadini in una padella a fuoco medio fino a renderla croccante, circa 8 minuti; toglieteli con una schiumarola, lasciando il grasso nella padella.
Friggere i cubetti di pane nello stesso grasso della pancetta fino a quando saranno dorati e croccanti, circa 3-4 minuti; rimuovere.
Fuori dal fuoco, sbatti l'aceto, la senape e l'olio d'oliva nel restante grasso di pancetta nella padella.
Sbattere il condimento direttamente nella padella calda in modo che il calore residuo lo aiuti a emulsionarsi e rimanere caldo per far appassire la lattuga.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua con aceto bianco, rompere le uova nell'acqua una alla volta e cuocere a fuoco lento per 3 minuti finché gli albumi non saranno pronti ma i tuorli rimangono liquidi.
Condire la frisee con il condimento caldo, la pancetta e i crostini, quindi dividerla nei piatti.
Completare ogni insalata con un uovo in camicia, condire con sale e pepe e servire immediatamente.
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Meglio assemblato e consumato immediatamente; i componenti non resistono bene una volta combinati, anche se la pancetta e i crostini possono essere preparati qualche ora prima e riscaldati brevemente.
L'insalata lyonnaise è un piatto tipico dei tradizionali ristoranti bouchon di Lione, piccoli ristoranti a conduzione familiare noti per i piatti rustici e ripieni che sfruttano appieno ogni parte del maiale, qui riflesso nel grasso della pancetta utilizzato sia per i crostini che per il condimento.
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