Frittelle di manzo con salsa bernese

A proposito di questa ricetta

Le bistecche fritte sono la quintessenza dell'ordine da bistrot francese, un abbinamento apparentemente semplice di bistecca ben scottata e patatine croccanti che dipende interamente dall'ottenimento di entrambi gli elementi esattamente nel modo giusto piuttosto che da qualsiasi tecnica complicata. La bistecca viene scottata duramente in una padella molto calda per sviluppare una crosta marrone scuro mentre l'interno rimane al sangue o medio-al sangue, riposata adeguatamente prima di essere tagliata in modo che i succhi si ridistribuiscano anziché fuoriuscire sul tagliere. La salsa bernese, un'emulsione di tuorlo d'uovo, burro e una riduzione di aceto, scalogno e dragoncello, è l'accompagnamento tradizionale, il suo sapore ricco ed erbaceo che taglia la ricchezza della carne molto meglio di quanto potrebbe fare una semplice salsa in padella.

Ingredienti

Serve 4

• 4bistecche ribeye o controfiletto
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 4patate grandi(tagliare a patatine spesse)
• 4 tazzeolio vegetale(per friggere)
• 3 cucchiaioaceto di vino bianco(per la bernese)
• 2 cucchiaioscalogno tritato(per la bernese)
• 1 cucchiaiodragoncello fresco tritato(per la bernese)
• 3tuorli d'uovo(per la bernese)
• 1 tazzaburro fuso(per la bernese)
• 1/2 cucchiainosale(per la bernese)

Istruzioni

1. 1

   Friggere due volte le patate

   Friggere i bastoncini di patate a 325°F/160°C per 6 minuti fino a quando diventano pallidi e teneri, quindi rimuoverli; aumentare l'olio a 375F/190C e friggere nuovamente per 3-4 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti.

2. 2

   Prepara la riduzione della bernese

   Cuocere a fuoco lento l'aceto, lo scalogno e metà del dragoncello in un pentolino fino a ridurli a circa 2 cucchiai; filtrare e raffreddare leggermente.

3. 3

   Prepara la bernese

   Sbattere i tuorli con la riduzione filtrata a bagnomaria fino a quando diventano chiari e addensati, quindi sbattere lentamente il burro fuso fino a quando la salsa diventa densa e lucida.

   Sbattere costantemente a fuoco dolce: la bernese può mescolarsi rapidamente se l'acqua sottostante bolle troppo.

4. 4

   Finisci la salsa

   Mescolare il dragoncello rimanente e condire con sale.

5. 5

   Scottare le bistecche

   Asciugare le bistecche, condirle con sale e pepe e scottarle in una padella molto calda con olio d'oliva, 3-4 minuti per lato per una cottura medio-rara.

6. 6

   Riposo

   Lasciare riposare le bistecche 5 minuti prima di affettarle.

7. 7

   Servire

   Servite la bistecca affettata insieme alle patatine croccanti e ad un cucchiaio abbondante di salsa bernese.

Variazioni

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  Come Grund, ho bisogno di un aiuto per farlo, ma sono molto interessato a Béarnez.

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  Aggiungere un composto di burro alle erbe sopra la bistecca è un'alternativa comune alla salsa bernese.

Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco; la salsa bernese non regge né si riscalda bene e deve essere preparata appena prima di servire. La bistecca cotta si mantiene in frigorifero per 2 giorni ed è meglio tagliata fredda per i panini piuttosto che riscaldata.

Domande frequenti