Picanha na Brasa (bistecca picanha brasiliana alla griglia)
Bistecca picanha dal taglio spesso con il cappello grasso intatto, grigliata a fuoco vivo e condita semplicemente con sale grosso, il fulcro del churrasco brasiliano.
A proposito di questa ricetta
La Picanha è il taglio pregiato al centro della cultura churrasco brasiliana, un taglio triangolare dalla parte superiore della groppa con uno spesso cappello di grasso lasciato intatto, un taglio meno comunemente usato in questo modo al di fuori del Brasile e dell'Argentina. Il condimento rimane volutamente minimo, solo sale grosso, in modo che il sapore naturale della carne e il grasso che si scioglie siano al centro dell'attenzione anziché essere mascherati da una marinata o da una pesante strofinata speziata. Tradizionalmente infilzata in una forma curva con il cappello di grasso all'esterno e grigliata lentamente su una fiamma aperta, la picanha sviluppa uno strato di grasso profondamente dorato, quasi scoppiettante, mentre la carne all'interno rimane rosa e tenera, tagliata a fette sottili contro la grana al tavolo.
Ingredienti
Serve 4
- 1 kgpicanha (protezione superiore del controfiletto)(con il cappuccio grasso intatto)
- 2 cucchiaiosale marino grosso
Istruzioni
- 1
Segna il grasso
Incidere il cappuccio grasso con uno schema a tratteggio incrociato poco profondo senza tagliare la carne.
- 2
Tagliare in porzioni
Tagliare la picanha in bistecche spesse, circa 1,5-2 pollici, contropelo, seguendo la curva naturale del muscolo.
- 3
Stagione
Condire generosamente con sale grosso su tutti i lati, premendolo delicatamente sulla carne.
Usa specificamente il sale grosso: aderisce alla superficie e forma una vera e propria crosta invece di dissolversi immediatamente come il sale fino.
- 4
Spiedino se si utilizza uno stile churrasco
Se si cucina alla rodizio, infilzare i pezzi con la calotta di grasso ricurva verso l'esterno.
- 5
Griglia
Grigliare a fuoco alto, prima con il lato grasso rivolto verso il basso, per 5-6 minuti fino a quando il grasso si scioglie e diventa croccante, quindi girare e grigliare gli altri lati per 3-4 minuti ciascuno per una cottura medio-rara.
- 6
Riposo
Lasciare riposare le bistecche 5-8 minuti prima di affettarle.
- 7
Servire
Affettare sottilmente contro vena e servire subito.
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Suggerimenti professionali
- →
Non tagliare mai la parte grassa: è essenziale per il sapore della picanha e per imbastire la carne mentre si scioglie sulla fiamma.
- →
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Dopo 5 settimane, ho bisogno di un aiuto per l'acquisto.
Variazioni
- •
Un intero arrosto di picanha può essere grigliato a fuoco indiretto per una cottura più lenta e uniforme se preferisci non tagliare prima le bistecche.
- •
Alcuni churrascaria lo servono in stile rodizio, affettato continuamente al tavolo da un grande spiedo rotante.
- •
Un semplice chimichurri o vinagrete (condimento brasiliano di pomodoro e cipolla) è un accompagnamento tradizionale.
Stoccaggio
Meglio grigliato e consumato fresco; gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni e sono ottimi tagliati a fette freddi per i panini, anche se il riscaldamento può indurire la carne.
Storia e origine
La picanha è diventata il taglio tipico del churrasco brasiliano grazie alla forte tradizione del barbecue del paese, in particolare nelle regioni meridionali del gaucho, e da allora è stata riconosciuta a livello internazionale come il taglio tipico della steakhouse brasiliana.
Domande frequenti
Tutto quello che c'è da sapere è che lo sai
Richiedi specificamente un cappuccio superiore del controfiletto o un cappuccio della groppa tagliato con il grasso rimasto: alcuni macellai potrebbero aver bisogno di ordinarlo appositamente o tagliarlo per te.
Sei nel mio lavoro?
Non c'è niente che tu possa fare con il carro e il carro. Sobald meurt de la chute, il doit être en medida de le faire com o lecteur gewünschten vershen.
Perché il mio cappuccio grasso non si croccante?
Non c'è niente di meglio di questo, ma non c'è niente che tu possa fare.
Fatti nutrizionali
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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