Il leggendario stufato di fagioli della Linguadoca: fagioli Tarbais cotti a fuoco lento con anatra confit, salsiccia di Tolosa e maiale, cotti sotto una crosta di pangrattato dorato.
Il cassoulet è il grande piatto contadino del sud-ovest della Francia, una casseruola di fagioli bianchi cotta lentamente, molteplici carni stagionate e confit e un brodo profondamente saporito che cuoce per ore sotto una crosta di pangrattato fino a formare una famosa "croûte" di mogano che il cuoco deve rompere e mescolare nuovamente nei fagioli sette volte durante la cottura. Ci sono tre città rivali e tre ricette rivali: Castelnaudary (la più austera, solo carne di maiale), Carcassonne (con carne di montone) e Tolosa (con anatra confit e salsiccia di Tolosa, la più famosa a livello internazionale). La versione di Tolosa è costruita su tre pilastri: autentici fagioli Tarbais (una varietà tradizionale dei Pirenei con buccia sottile e consistenza fondente), vera e propria anatra confit (cosce salate, poi bollite e conservate nel loro stesso grasso) e salsiccia di Tolosa (carne di maiale grossolana condita solo con sale, pepe e un pizzico di noce moscata). Il tutto viene messo a strati in un'ampia cassola di terracotta - il recipiente di argilla non smaltata che dà il nome al piatto - e cotto molto lentamente in modo che i fagioli assorbano il grasso della carne e le patatine e le croste superiori. Realizzato correttamente, il cassoulet è un progetto di 3 giorni: immergere i fagioli il primo giorno, confit e brodo il secondo giorno, assemblare e cuocere il terzo giorno. La ricompensa è un piatto di profonda ricchezza autunnale che è uno dei piatti di campagna più caratteristici della Francia.
Serve 8
Scolate i fagioli ammollati, copriteli con acqua fresca fredda e metteteli in una pentola con la carota, la cipolla con i chiodi di garofano, metà dell'aglio e il mazzetto di aromi. Portare a ebollizione (mai a ebollizione forte: i fagioli si spaccheranno) e cuocere 45 minuti fino a quando saranno teneri ma non molli. Scolare e conservare il liquido di cottura.
Scaldare 2 cucchiai di grasso d'anatra in una padella pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di spalla di maiale per 8 minuti su tutti i lati; rimuovere. Rosolare le salsicce 4 minuti; rimuovere. Rendere i lardelli di pancetta di maiale 5 minuti fino a renderli leggermente croccanti; rimuovere e conservare tutto il grasso nella padella.
Ridurre il calore a medio. Far sudare l'aglio rimasto e le eventuali verdure morbide dei fagioli nel grasso fuso per 4 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere 5 minuti finché non perderà il suo odore crudo. Versare il liquido di cottura dei fagioli più il brodo e portare a ebollizione.
Aggiungere la spalla di maiale rosolata e la pancetta di maiale al brodo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 90 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera. Assaggia e condisci: aggiungi un po' di sale, poiché il confit e la salsiccia ne aggiungeranno altro in seguito.
In una casseruola larga o in una pirofila profonda di terracotta/ghisa, distribuire un terzo dei fagioli. Adagiare sui fagioli le cosce d'anatra confit, le salsicce, la spalla e la pancetta di maiale. Coprire con i fagioli rimanenti e versare sopra abbastanza liquido di cottura da far appena intravedere la parte superiore dei fagioli.
La classica cassola è più larga che profonda: la massima superficie su cui far crescere la pregiata crosta.
Distribuire uniformemente metà del pangrattato sulla superficie e irrorare con l'ultimo cucchiaio di grasso d'anatra. Cuocere senza coperchio a 150°C per 1 ora. La parte superiore formerà una crosta chiara.
Tirare fuori la pirofila e rompere la crosta spingendola nei fagioli con il dorso di un cucchiaio. Spolverate con il resto del pangrattato e rimettete in forno. Ripeti questo passaggio “rompi e incrosta” ogni 25 minuti per altre 2 ore: i tradizionalisti lo fanno 7 volte in totale.
Sfornare e far riposare 20 minuti: i fagioli assorbono l'ultimo brodo e la crosta si deposita. Servire in tavola in fondine fondi direttamente dalla cassola con pane casereccio croccante e un bicchiere di rosso Linguadoca.
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I fagioli Tarbais (haricots tarbais) non sono negoziabili per una consistenza autentica: ordinali online se non riesci a trovarli localmente. Il marchio IGP Tarbais ne garantisce la varietà.
Non lasciare mai bollire troppo i fagioli in nessuna fase: si apriranno e perderanno la loro integrità. Solo cuochi nudi e pigri, sempre.
Prepara il confit d'anatra una settimana prima e conserva le cosce immerse nel grasso in frigorifero; il periodo di riposo trasforma la carne. Il confit in barattolo di buona qualità (D'Artagnan, Castaing) è un sostituto onesto.
Utilizzare una pirofila larga e poco profonda per ottenere la massima superficie della crosta. L'ideale è una casseruola da 30 cm o una padella da buffet in ghisa da 32 cm: nei forni olandesi stretti cresce solo una piccola crosta.
Castelnaudary: elimina l'anatra e usa solo spalla di maiale, pancetta di maiale, salsiccia di maiale e uno stinco di prosciutto. Più secco, più austero, chiamato il 'padre dei cassoulet'.
Carcassonne: aggiungi pezzi di montone o di pernice disossati in stagione; più fumoso, più giocoso, meno familiare a livello internazionale.
Oca confit al posto dell'anatra: storicamente la versione originale di Tolosa prima che l'anatra sostituisse l'oca nell'allevamento commerciale.
Cassoulet veloce durante la settimana: usa cannellini in scatola, salsicce cotte e pollo allo spiedo; non autentico ma una versione soddisfacente di 90 minuti.
Il cassoulet migliora durante la notte in frigorifero: preparatelo il giorno prima e riscaldatelo a 160°C per 45 minuti. Mantiene 4 giorni in frigorifero. Si congela bene 2 mesi in monoporzioni; scongelare per una notte e cuocere in forno a 170°C con pangrattato fresco per 35 minuti.
Le radici del cassoulet risalgono alla Linguadoca medievale e ad una leggenda secondo cui durante la Guerra dei Cent'anni gli assediati di Castelnaudary misero insieme tutto il cibo rimanente - fagioli, carne salata, salsicce - in un gigantesco pentolone comune per nutrire i difensori. La versione di Tolosa emerse nel XVIII secolo con lo sviluppo dell'allevamento di anatre e oche nel sud-ovest della Francia.
Sì, puoi sostituire le cosce d'anatra arrostite lentamente (200°C per 2 ore, con il grasso rivolto verso l'alto), ma la consistenza non sarà la stessa. In alternativa utilizzate la versione Castelnaudary, di solo maiale e altrettanto tradizionale.
È tradizionale, non strettamente obbligatorio. La tecnica "crosta e rottura" crea strati di sapore caramellato nei chicchi. Al minimo rompere e ricostituire la crosta due volte; sette volte è per i puristi.
O i fagioli erano vecchi (più di 1 anno, si rifiutano di ammorbidirsi), l'acqua era troppo dura (il calcio impedisce l'idratazione dell'amido) oppure hai aggiunto acido/sale troppo presto. Salare solo quando i fagioli saranno teneri, mai prima.
Tutto tranne il pangrattato è naturalmente privo di glutine. Sostituisci la crosta con cracker senza glutine tritati grossolanamente o farina di riso mescolata con grasso d'anatra per renderla completamente senza glutine.
Per porzione (450g) · 8 porzioni totali
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