Bouillabaisse Marseillaise (stufato di pesce marsigliese)

A proposito di questa ricetta

La Bouillabaisse è il grande piatto dei pescatori di Marsiglia e uno dei pasti più cerimoniali della cucina francese. Nato sui calanchi rocciosi del vecchio porto, in origine era un modo per i pescatori di utilizzare gli scorfani spinosi, ossuti e meno commerciabili che non potevano vendere - rascasse (scorfano), galinette (gallinella), Saint-Pierre (San Pietro), grongo - facendoli bollire a fuoco lento con finocchi, pomodori, aglio, zafferano e olio d'oliva in un brodo profumato di colore arancione intenso. La carta marsigliese del 1980, firmata dai grandi ristoranti di bouillabaisse, stabilisce delle regole: almeno quattro pesci da una lista specifica, una base di finocchio e pomodoro, zafferano dall'inizio alla fine, e servizio in due portate: prima il brodo versato su pane tostato strofinato con aglio e condito con la rouille (una piccante maionese allo zafferano, aglio e pepe), poi il pesce intero presentato separatamente su un piatto e sfilettato al tavolo. Una vera bouillabaisse richiede investimenti: più specie di pesci, ritagli di pesce per il brodo, vero zafferano, rouille preparata da zero, ma l'esperienza è diversa da qualsiasi altro stufato di pesce, con una complessità che deriva dall'umami salato a strati di più pesci, dal profumo di zafferano e finocchio e dal tocco di aglio e peperoncino nella rouille.

Ingredienti

Serve 6

• 2 kgpesce bianco misto sodo con l'osso – preferibilmente scorfano, gallinella, rana pescatrice, san Pietro, grongo; minimo 4 specie
• 500 glische e teste di pesce bianco (chiedere al pescivendolo), senza branchie e lavate dal sangue
• 2 grandebulbi di finocchio, affettati; 2 cipolle grandi, affettate; 1 testa d'aglio divisa in due
• 500 gpomodori maturi tagliati a pezzi (o una lattina da 400 g in inverno), più 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 large pinchfili di zafferano (1 g), divisi
• 200 mlOlio extra vergine di oliva provenzale, diviso
• 150 mlvino bianco secco (Cassis o Picpoul)
• 1 stripbuccia d'arancia essiccata; 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, gambi di finocchio, prezzemolo); 1 cucchiaino di semi di anice o 30 ml di Pastis
• 1 loafpane rustico raffermo di un giorno, tagliato a fette spesse 1,5 cm e fatto essiccare al forno
• 1 reciperouille — 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso piccolo, un pizzico di zafferano, 1 tuorlo d'uovo, 200 ml di olio d'oliva, 1 cucchiaio di succo di limone

Istruzioni

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   Prepara il pesce

   Squamare e sventrare tutti i pesci, lasciando la testa. Tagliare i pesci più grandi in sezioni trasversali di 8 cm. Sciacquare le ossa in acqua fredda finché non diventano limpide (15 minuti: il sangue rovina il brodo). Salate leggermente i pezzi di pesce e metteteli in frigorifero mentre preparate il brodo.

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   Costruisci la base del brodo

   In una pentola ampia, scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Far sudare il finocchio, la cipolla e l'aglio per 12 minuti senza che siano colorati fino a quando saranno completamente morbidi. Aggiungere i pomodori e il concentrato di pomodoro e cuocere per 8 minuti fino a quando la marmellata e l'odore di crudo saranno scomparsi.

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   Aggiungi le ossa e infondi

   Aggiungere alle verdure le lische e le teste dei pesci sciacquati. Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare per 2 minuti. Aggiungere 2 litri di acqua fredda, la scorza d'arancia, il mazzetto di aromi, metà dello zafferano e i semi di anice. Portare a ebollizione.

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   Fai bollire il brodo

   Cuocere a fuoco lento per 35 minuti, schiumando regolarmente dalla superficie. Non lasciare bollire troppo altrimenti il ​​brodo diventa amaro e torbido. Passare attraverso un colino fine, premendo con forza i solidi per estrarre ogni goccia, quindi rimettere il brodo filtrato in una pentola pulita.

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   Prepara la rouille

   In un mortaio, pestate fino ad ottenere una pasta l'aglio, il peperoncino, lo zafferano e un pizzico di sale. Sbattere il tuorlo d'uovo, quindi irrorare l'olio d'oliva goccia a goccia, sbattendo continuamente, fino ad ottenere una maionese densa e arancione brillante. Sbattere il succo di limone e 1 cucchiaio di brodo caldo per sciogliere.

   I tradizionalisti addensano la rouille con un pezzo di patata bollita o con pangrattato imbevuto invece del tuorlo d'uovo: entrambi funzionano; il pane è più rustico.

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   Cuocere il pesce in ordine di consistenza

   Portare il brodo filtrato a fuoco lento. Aggiungere prima lo zafferano rimasto e il pesce più sodo (rana pescatrice, grongo) e cuocere a fuoco lento per 6 minuti. Aggiungere il pesce di media consistenza (gallinella, San Pietro) e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere per ultimi i pesci più delicati (scorfano, orata) e cuocere a fuoco lento per 4 minuti. Cuocere a fuoco lento la bouillabaisse totale: 12-15 minuti.

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   Tostare il pane

   Tostare le fette di pane fino a doratura e strofinarle leggermente con uno spicchio d'aglio crudo tagliato a metà. Disporre un toast per ciotola, con accanto un piattino di rouille e una piccola grattugiata di Gruyère.

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   Servire in due atti

   Atto primo: versare il brodo nelle ciotole sopra un toast strofinato con aglio e un cucchiaio abbondante di rouille. Atto secondo: presentare il pesce su un piatto caldo, condito con olio d'oliva e cosparso di prezzemolo fresco. I commensali mangiano prima la portata in brodo, poi si aiutano a pescare nella stessa ciotola.

Variazioni

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  Bouillabaisse de morue - una variante quaresimale provenzale a base di baccalà e patate al posto del pesce fresco.

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  Bourride sétoise - cugino di Sète, con solo pesce bianco (niente rascasse) e finito con aioli mescolato al brodo per renderlo cremoso.

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  Moderne porzioni individuali: sfilettare il pesce in cucina e servirlo già impiattato per un'eleganza da ristorante, perdendo parte della cerimonia.

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  Bouillabaisse di aragosta: aggiungi un'aragosta tagliata a metà negli ultimi 7 minuti; controverso a Marsiglia ma spettacolare per le occasioni speciali.

Stoccaggio

Meglio il giorno in cui si cucina: il pesce bouillabaisse diventa molle se riscaldato. Il brodo filtrato da solo mantiene 3 giorni in frigorifero o 2 mesi in congelatore ed è meraviglioso come base per la zuppa. Rouille si conserva in frigorifero per 3 giorni in un barattolo sigillato.

Domande frequenti