Sancocho (stufato di pollo colombiano e yuca)

A proposito di questa ricetta

Sancocho è la definizione colombiana di abbondanza: una vasta pentola fumante di pezzi di pollo interi, yuca (manioca), piantaggine verde, pannocchie di mais, patate e patate criolla bollite a fuoco lento in un brodo reso dorato e fragrante da coriandolo fresco, cipollotto, cumino e pasta colorata (base hogao). Ogni regione colombiana ha il suo sancocho: la Valle del Cauca lo prepara con sette carni (sancocho de siete carnes); la costa aggiunge il latte di cocco; Antioquia lo prepara con carne di maiale e fagioli secchi, ma il sancocho de gallina (stufato di gallina) è la forma condivisa in tutto il paese e quella servita in ogni celebrazione importante: matrimoni, festa della mamma, riunioni del fine settimana. Il piatto è costruito a strati di tempistica: il pollo più vecchio e più duro (gallina, non pollo) entra per primo e cuoce per 90 minuti fino a quando il brodo è profondamente aromatizzato; poi si aggiungono gli ortaggi a radice in sequenza a seconda del tempo di cottura. Il risultato è un brodo chiaro che ha assorbito il carattere di tutto ciò che contiene e una ciotola che è un pasto completo: proteine, amido, grassi ed erbe tutto in uno. Viene servito con riso bianco, hogao, fette di avocado e ají (salsa al peperoncino) come contorno.

Ingredienti

Serve 8

• 1.5 kgpollo intero o gallina (gallina in umido), tagliato a pezzi
• 400 gyuca (manioca), sbucciata e tagliata a pezzi grossi
• 2 grandeplatani verdi, sbucciati e tagliati a rondelle
• 300 gpapa criolla (piccola patata gialla andina)(o piccolo Yukon Gold)
• 300 gpatata bianca, sbucciata e tagliata a cubetti
• 3 cobsmais fresco, tagliato a rondelle
• 1 grandecipolla bianca, tagliata in quarti
• 8 spicchiaglio, intero
• 1 grandemazzetto di coriandolo (coriandolo), intero
• 1 mazzocipolline (scalogno), intere
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainosazon con achiote(o 0,5 cucchiaini di annatto in polvere + 0,5 cucchiaini di aglio in polvere)
• 2 cucchiainosale
• 2.5 litriacqua fredda

Istruzioni

1. 1

   Inizia il brodo di pollo

   Metti i pezzi di pollo in una pentola capiente con acqua fredda, cipolla tagliata in quarti, aglio intero, metà mazzetto di coriandolo, cipollotti, cumino, sazon e sale. Portare a ebollizione a fuoco alto, eliminare la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento.

2. 2

   Fai bollire il pollo

   Cuocere senza coperchio per 45-60 minuti (90 minuti se si utilizza la gallina/gallina in umido) finché il pollo non sarà molto tenero e il brodo sarà dorato e saporito.

3. 3

   Rimuovere il pollo e filtrare

   Rimuovere i pezzi di pollo. Filtrare il brodo, scartando gli aromi cotti. Riporta il brodo chiaro nella pentola. Aggiungi nuovamente i pezzi di pollo.

4. 4

   Aggiungi piantaggine e yuca

   Aggiungi i tondi di piantaggine verde e i pezzi di yuca al brodo. Riportare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

5. 5

   Aggiungi mais e patate

   Aggiungi rondelle di mais, patate bianche e papa criolla. Continua a cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando tutte le verdure saranno completamente cotte: la yuca dovrebbe essere tenera fino in fondo (fai la prova con una forchetta).

   La Yuca ha un nucleo fibroso che corre lungo il centro; una volta cotta, la polpa attorno è tenera ma il filo centrale può essere eliminato al momento del servizio.

6. 6

   Aggiungi il coriandolo finale

   Aggiungere il restante coriandolo fresco, tritato grossolanamente e aggiustare il condimento. Fai bollire altri 2 minuti.

7. 7

   Servire

   Versare un mestolo in ciotole profonde assicurandosi che ogni ciotola contenga pollo, yuca, piantaggine, mais ed entrambi i tipi di patate. Servire con riso bianco, avocado, hogao e ají picante come contorno.

Variazioni

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  Sancocho de siete carnes (Valle del Cauca): aggiungere le costolette di manzo, le costine di maiale, la salsiccia longaniza e la gallina a strati.

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  Sancocho de mariscos (costiero): sostituisci il pollo con gamberi, pesce e granchio; utilizzare il latte di cocco come parte del liquido.

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  Sancocho de frijoles (Antioquia): aggiungi fagioli borlotti precotti negli ultimi 15 minuti per una versione più sostanziosa e abbondante.

Stoccaggio

Conserva in frigorifero il sancocho fino a 3 giorni: il suo sapore si approfondisce durante la notte. Durante il riscaldamento, portare a ebollizione completa, quindi ridurre a fuoco lento per 5 minuti. Congelare per un massimo di 2 mesi (congelare senza la yuca, che diventa granulosa; aggiungere yuca fresca durante il riscaldamento).

Domande frequenti