Pepián (stufato di pollo con semi di zucca guatemaltechi e peperoncino)

A proposito di questa ricetta

Pepián è il piatto tipicamente maya-spagnolo della cucina guatemalteca: uno spesso stufato color terracotta costruito su una base di semi di zucca tostati (pepitas), semi di sesamo e tre peperoncini essiccati (guajillo, pasilla e chile zambo). I semi e i peperoncini vengono tostati a secco su un comal fino al fumo, quindi macinati con pomodori carbonizzati, tomatillos, aglio e spezie in una salsa che si addensa mentre cuoce a fuoco lento: senza farina, senza amido di mais, solo il corpo naturale di semi tostati. I pezzi di pollo vengono poi brasati in questa salsa fino a quando la carne non assorbe i sapori affumicati, delicatamente speziati e decisamente di nocciola. Il Pepián è il piatto che cucini per gli ospiti importanti, dichiarato uno dei piatti del patrimonio culturale immateriale del Guatemala nel 2007. Viene servito con tortillas di riso e mais, e gli avanzi in qualche modo sono ancora più buoni il giorno dopo.

Ingredienti

Serve 6

• 1pollo intero (1,4 kg), tagliato in 8 pezzi
• 2cipolle gialle, dimezzate
• 2foglie di alloro
• 1.2 Lacqua
• 1.5 cucchiaiosale fino, diviso
• 100 gsemi di zucca decorticati crudi (pepitas)
• 30 gsemi di sesamo crudi
• 3peperoncini guajillo essiccati, senza gambo e senza semi
• 2peperoncini pasilla essiccati, senza gambo e senza semi
• 1peperoncino chipotle essiccato, senza gambo (o chile zambo se disponibile)
• 4 mediopomodori maturi
• 4tomatillos sbucciati e sciacquati
• 1testa d'aglio, spicchi separati e sbucciati
• 1bastoncino di cannella
• 4spicchi interi
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1piccola fetta di tortilla di mais tostata (l'addensante segreto)
• 2 cucchiaioolio vegetale

Istruzioni

1. 1

   Lessare il pollo

   Metti il pollo, una cipolla (tagliata a metà), le foglie di alloro, l'acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a cottura ultimata. Tira fuori il pollo e tieni da parte il brodo: dovresti avere circa 800 ml.

2. 2

   Tostare i semi

   Su una padella pesante o asciutta a fuoco medio, tostare i semi di zucca per 4 minuti, mescolando, finché non saranno gonfi e dorati. Versare in una ciotola. Ripeti con i semi di sesamo: servono solo 2 minuti. Combina.

   I semi devono tostarsi e non bruciarsi: i semi bruciati rovinano tutta la salsa. Toglieteli dal fuoco non appena scoppieranno.

3. 3

   Tostare i peperoncini

   Nella stessa padella, premi i peperoncini per 10 secondi per lato fino a quando non si gonfieranno e sentiranno l'odore di affumicato. Non annerirli. Immergerli in 250 ml di brodo di pollo caldo per 15 minuti.

4. 4

   Charocizzare le verdure

   Nella stessa padella, cuocere i pomodori, i tomatilli, la cipolla rimanente e gli spicchi d'aglio, girandoli, fino a quando non saranno visibilmente macchiati di nero dappertutto - 8-10 minuti. Da qui deriva il sapore affumicato.

5. 5

   Frullare la salsa

   In un frullatore unire i semi tostati, i peperoncini ammollati con il loro brodo, le verdure carbonizzate, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il pepe, la tortilla tostata e altri 300 ml di brodo di pollo. Frullare a potenza elevata per 2 minuti interi fino a ottenere un composto completamente omogeneo.

   Due minuti di miscelazione, non uno, sono ciò che conferisce al pepián la sua caratteristica consistenza setosa.

6. 6

   Friggere e ridurre la salsa

   Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Versare la salsa frullata (schizzerà, tenere il coperchio a portata di mano). Abbassare a una temperatura media e cuocere per 12 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non assume un colore più intenso e si addensa visibilmente.

7. 7

   Aggiungi pollo e brodo

   Aggiungere altri 300 ml di brodo di pollo e il sale rimanente. Rimetti i pezzi di pollo nella pentola. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti, parzialmente coperto, finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio e il pollo diventa lucido e completamente infuso.

8. 8

   Servire

   Estrai la stecca di cannella. Disporre un pezzo di pollo in una ciotola profonda, versare generosamente la salsa sopra e servire con riso bianco e tortillas di mais calde.

Variazioni

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  Pepián de Indio: sostituisci il pollo con il manzo (usa il mandrino, fai sobbollire per 90 minuti) per la versione più festosa K'iche' Maya.

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  Aggiungi 200 g di patate a cubetti o chayote al passaggio 7, comune nelle versioni guatemalteche degli altipiani.

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  Vegetariano: salta il pollo, usa il brodo vegetale e aggiungi carote arrostite, chayote e ceci; ridurre il tempo della salsa a 8 minuti.

Stoccaggio

Refrigera per 4 giorni: il sapore migliora visibilmente durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo per allentare. Si blocca 2 mesi; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare.

Domande frequenti