Piatto nazionale del Guatemala: pollo bollito in una salsa complessa di semi di zucca tostati, sesamo, peperoncini secchi e tomatillo.
Pepián è il piatto tipicamente maya-spagnolo della cucina guatemalteca: uno spesso stufato color terracotta costruito su una base di semi di zucca tostati (pepitas), semi di sesamo e tre peperoncini essiccati (guajillo, pasilla e chile zambo). I semi e i peperoncini vengono tostati a secco su un comal fino al fumo, quindi macinati con pomodori carbonizzati, tomatillos, aglio e spezie in una salsa che si addensa mentre cuoce a fuoco lento: senza farina, senza amido di mais, solo il corpo naturale di semi tostati. I pezzi di pollo vengono poi brasati in questa salsa fino a quando la carne non assorbe i sapori affumicati, delicatamente speziati e decisamente di nocciola. Il Pepián è il piatto che cucini per gli ospiti importanti, dichiarato uno dei piatti del patrimonio culturale immateriale del Guatemala nel 2007. Viene servito con tortillas di riso e mais, e gli avanzi in qualche modo sono ancora più buoni il giorno dopo.
Serve 6
Metti il pollo, una cipolla (tagliata a metà), le foglie di alloro, l'acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a cottura ultimata. Tira fuori il pollo e tieni da parte il brodo: dovresti avere circa 800 ml.
Su una padella pesante o asciutta a fuoco medio, tostare i semi di zucca per 4 minuti, mescolando, finché non saranno gonfi e dorati. Versare in una ciotola. Ripeti con i semi di sesamo: servono solo 2 minuti. Combina.
I semi devono tostarsi e non bruciarsi: i semi bruciati rovinano tutta la salsa. Toglieteli dal fuoco non appena scoppieranno.
Nella stessa padella, premi i peperoncini per 10 secondi per lato fino a quando non si gonfieranno e sentiranno l'odore di affumicato. Non annerirli. Immergerli in 250 ml di brodo di pollo caldo per 15 minuti.
Nella stessa padella, cuocere i pomodori, i tomatilli, la cipolla rimanente e gli spicchi d'aglio, girandoli, fino a quando non saranno visibilmente macchiati di nero dappertutto - 8-10 minuti. Da qui deriva il sapore affumicato.
In un frullatore unire i semi tostati, i peperoncini ammollati con il loro brodo, le verdure carbonizzate, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il pepe, la tortilla tostata e altri 300 ml di brodo di pollo. Frullare a potenza elevata per 2 minuti interi fino a ottenere un composto completamente omogeneo.
Due minuti di miscelazione, non uno, sono ciò che conferisce al pepián la sua caratteristica consistenza setosa.
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Versare la salsa frullata (schizzerà, tenere il coperchio a portata di mano). Abbassare a una temperatura media e cuocere per 12 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non assume un colore più intenso e si addensa visibilmente.
Aggiungere altri 300 ml di brodo di pollo e il sale rimanente. Rimetti i pezzi di pollo nella pentola. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti, parzialmente coperto, finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio e il pollo diventa lucido e completamente infuso.
Estrai la stecca di cannella. Disporre un pezzo di pollo in una ciotola profonda, versare generosamente la salsa sopra e servire con riso bianco e tortillas di mais calde.
Non saltare la tortilla tostata: sembra strano ma è l'addensante tradizionale e aggiunge una sottile nota di mais tostato che è distintamente pepián.
Lo zambo cileno è il terzo peperoncino più autentico, ma è quasi impossibile da trovare fuori dal Guatemala: il chipotle è il sostituto più vicino per la sua profondità affumicata.
Se la salsa divide molto l'olio, aggiungi 50 ml di brodo caldo alla fine per emulsionarlo nuovamente e diluirlo fino a ottenere una consistenza ricoperta.
Pepián de Indio: sostituisci il pollo con il manzo (usa il mandrino, fai sobbollire per 90 minuti) per la versione più festosa K'iche' Maya.
Aggiungi 200 g di patate a cubetti o chayote al passaggio 7, comune nelle versioni guatemalteche degli altipiani.
Vegetariano: salta il pollo, usa il brodo vegetale e aggiungi carote arrostite, chayote e ceci; ridurre il tempo della salsa a 8 minuti.
Refrigera per 4 giorni: il sapore migliora visibilmente durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo per allentare. Si blocca 2 mesi; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare.
Il Pepián è uno dei piatti Maya più antichi documentati, con salse di semi e peperoncino che compaiono nella cucina Maya K'iche' precolombiana molto prima del contatto con gli spagnoli. La versione con pollo e pomodoro si è evoluta dopo la conquista; L'UNESCO e il Ministero della Cultura guatemalteco hanno dichiarato il pepián parte del patrimonio culturale immateriale del Guatemala nel 2007.
Entrambe sono salse di semi e peperoncino, ma la mole (soprattutto Oaxacan) include tipicamente cioccolato e molti altri ingredienti. Pepián è più pulito, più affumicato e domina il sapore dei semi: è il piatto più antico e con più radici Maya.
Sì, assicurati solo che siano mondati, non salati e non pre-arrostiti. I semi pre-tostati bruceranno durante la fase di tostatura.
È il tradizionale addensante maya: a base di mais, senza glutine e aggiunge una leggera nota affumicata e tostata. Senza di essa la salsa risulta leggermente più liquida e ha un sapore incompleto.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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