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Feijoada
Lo stufato brasiliano sostanziale di fagioli neri e maiale, servito con riso.
Prep.
20 min.
Cottura
180 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Medio
4.9
Accedi per votare#fagioli#maiale#brasiliano#stufato#comfort food
Lo stufato brasiliano sostanziale di fagioli neri e maiale, servito con riso.
Feijoada è il piatto nazionale del Brasile - uno stufato cotto a fuoco lento di fagioli neri con una combinazione di tagli di maiale tra cui salsiccia affumicata, costole di maiale e carni curate, cotto fino a diventare un brodo denso e profondamente saporito. Tradizionalmente servito di sabato con riso bianco, verdure grigliate appassite, farofa (farina di cassava tostata) e fette di arancia.
Serve 8
Riscaldare l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Friggere la cipolla finché non è traslucida, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto in più.
Aggiungere le costole di maiale e la pancetta. Rosolare per 5-7 minuti, mescolando occasionalmente.
Scolare i fagioli neri ammollati e aggiungere alla pentola. Aggiungere la salsiccia, l'orecchio/zampa di maiale se usato, le foglie di alloro, il cumino e acqua sufficiente per coprire di 5 cm.
Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento coperto per 2-2,5 ore, mescolando occasionalmente, fino a quando i fagioli sono molto morbidi e il brodo è spesso. Aggiungere più acqua durante la cottura se necessario.
Togliere le foglie di alloro. Usando il dorso di un cucchiaio, schiacciare alcuni fagioli contro il lato della pentola per ispessire ulteriormente lo stufato. Condire con sale e pepe.
Servire in una grande pentola di terracotta o ciotola insieme a riso bianco, verdure grigliate appassite, farofa e fette di arancia fresca.
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Ammollare i fagioli durante la notte - riduce significativamente il tempo di cottura e migliora la texture.
Le fette di arancia non sono una guarnizione - l'acidità taglia la ricchezza dello stufato.
Assaggiare e regolare il sale alla fine - i sapori si concentrano quando i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale fleur di sel esalta tutto il piatto.
Preparare il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che vanno veloci.
Usare fagioli neri in scatola per una versione feriale veloce (ridurre il tempo di cottura a 45 minuti).
Aggiungere un osso di prosciutto affumicato per un fumo più profondo.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi re ostra arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore stratificato caldo invece di un unico colpo tagliente.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Congela magnificamente fino a 3 mesi.
Feijoada è calda con radici brasiliane dalle tavole di feijoada alle tradizioni moqueca costiere. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione - villaggi confinanti, famiglie e persino singoli cuochi adattano il piatto a ciò che c'è nella dispensa e a ciò che è di stagione, ecco perché nessune due versioni hanno lo stesso sapore esattamente e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e montare subito prima di servire in modo che le texture rimangano distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limetta), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che è nella dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonico e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei su terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottocondimento e la fretta del calore. Assaggia mentre procedi, condisci a strati, e dai agli aromi e alle proteine il tempo che meritano per sviluppare colore e profondità prima di procedere.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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