Canneles de Bordeaux (torte francesi con crema pasticcera caramellata)

A proposito di questa ricetta

I canneles sono una specialità di Bordeaux, piccole torte scanalate con un esterno caramellato sorprendentemente scuro, quasi bruciato, che lascia il posto a un interno morbido, simile a una crema pasticcera, profumato di rum e vaniglia. Tradizionalmente cotti in stampi di rame rivestiti con cera d'api, i canneles sono una delle piccole prelibatezze tecnicamente più impegnative della pasticceria francese, che richiedono una pastella che riposa per almeno un giorno prima della cottura e un forno abbastanza caldo da caramellare adeguatamente l'esterno senza cuocere troppo il centro della crema pasticcera. La tecnica che definisce i canneles è il riposo prolungato della pastella - almeno 24 ore, idealmente 48 - che consente alla farina di idratarsi completamente e ai sapori di svilupparsi, ottenendo la caratteristica mollica densa e crema pasticcera piuttosto che una torta. Cuocere a una temperatura iniziale molto elevata, per poi ridurla parzialmente, è ciò che caramella l'esterno profondamente scuro senza bruciarlo prima che l'interno abbia il tempo di solidificarsi nella sua caratteristica consistenza morbida e leggermente gommosa. Serviti come una piccola sorpresa insieme al caffè, i canneles sono pensati per essere consumati il ​​giorno in cui vengono cotti per il miglior contrasto tra il guscio scoppiettante e profondamente caramellato e l'interno morbido e a base di uova.

Ingredienti

Serve 8

• 2 cupslatte intero
• 2 tbspburro
• 1baccello di vaniglia(diviso o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia)
• 1 cupzucchero
• 0.5 cupfarina per tutti gli usi
• 2 largeuova
• 2tuorli d'uovo
• 2 tbsprum scuro
• 1 pinchsale
• 2 tbspburro(fuso, per stampi)

Istruzioni

1. 1

   Infondere il latte

   Scaldare il latte, il burro e il baccello di vaniglia (o l'estratto) in una casseruola a fuoco medio fino a quando non diventa quasi vapore. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti.

2. 2

   Mescolare gli ingredienti secchi

   Sbattere insieme lo zucchero, la farina e il sale in una ciotola capiente.

3. 3

   Combina

   Sbattere le uova e i tuorli negli ingredienti secchi fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattere gradualmente la miscela di latte tiepido.

4. 4

   Aggiungi il rum

   Mescolare il rum. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi o il baccello di vaniglia.

5. 5

   Riposo

   Coprire e conservare in frigorifero la pastella per almeno 24 ore, idealmente 48 ore.

6. 6

   Preparare gli stampini

   Spennellate generosamente gli stampini per cannelle con burro fuso.

7. 7

   Riempire e cuocere

   Preriscaldare il forno a 230°C/450°F. Riempire gli stampini per circa 3/4 con l'impasto riposato. Cuocere in forno per 15 minuti a fuoco alto, quindi ridurre a 175°C/350°F e cuocere altri 45-50 minuti fino a quando saranno ben scuri.

8. 8

   Raffreddare e servire

   Lasciare raffreddare negli stampini 5 minuti, quindi sformare su una griglia. Servire lo stesso giorno per la migliore consistenza.

Variazioni

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Stoccaggio

È meglio consumarli il giorno stesso in cui sono cotti, poiché il guscio croccante si ammorbidisce in un giorno. Se necessario, conservare a temperatura ambiente fino a 2 giorni in un contenitore ermetico, anche se la consistenza diminuirà notevolmente.

Domande frequenti