Pollo Arrosto Classico
Pollo arrosto perfettamente succoso con pelle dorata croccante, burro alle erbe e salsa di cottura - la ricetta definitiva dell'arrosto domenicale.
A proposito di questa ricetta
Il Pollo Arrosto Classico è forse la ricetta più importante che uno chef possa padroneggiare. Un singolo uccello perfettamente arrostito - esterno dalla pelle croccante, internamente incredibilmente succoso - trasforma una domenica ordinaria in un evento. Julia Child lo ha definito il test di un buon cuoco, e la famosa versione del Zuni Café di Thomas Keller ha reso il pollo arrosto iconico nella cucina americana moderna. I principi sono gli stessi ovunque: asciugare la pelle completamente, condire generosamente, arrostire ad alta temperatura. La scienza è semplice: l'umidità è il nemico della pelle croccante. Tamponare il pollo completamente asciutto e lasciarlo asciugare all'aria in frigorifero scoperto per almeno un'ora (idealmente una notte) evapora l'umidità di superficie. Calore elevato - 220°C (425°F) - rende rapidamente il grasso sotto la pelle e crea la reazione di Maillard che produce la pelle dorata e croccante. Il burro alle erbe spinto sotto la pelle crea una bagnatura dal petto dall'interno, mantenendolo idratato durante il lungo arrosto. I succhi di cottura raccolti dal vassoio di cottura sono oro liquido. Sfuma con vino bianco o brodo di pollo e hai un jus di qualità da ristorante in 3 minuti. Servi con verdure arrostite nello stesso vassoio, pane croccante per bagnare nei succhi e un'insalata verde per il pasto definitivo tra settimana o domenica.
Ingredienti
Serve 4
- 1 interopollo(1,8-2 kg / 4 libbre, tamponato molto asciutto)
- 4 cucchiaioburro non salato(ammorbidito)
- 4 spicchiaglio(2 tritati, 2 interi)
- 1 cucchiaiofoglie di timo fresco
- 1 cucchiaiorosmarino fresco(finemente tritato)
- 1 lemonlimone(grattugiato e diviso in due)
- 2 cucchiainosale marino granelloso
- 1 cucchiainopepe nero(macinato fresco)
- 1 cucchiaioolio di oliva
- 1 mediocipolla(divisa in quattro)
- 4 ramettitimo fresco(per la cavità)
- ½ tazzavino bianco secco(per il jus di cottura)
- ½ tazzabrodo di pollo
Istruzioni
- 1
Asciugare il pollo
Tamponare il pollo completamente asciutto dentro e fuori con carta assorbente. Posizionare su una griglia sopra un vassoio e refrigerare scoperto per almeno 1 ora, idealmente una notte intera. La pelle asciutta è pelle croccante.
Questo è il passo singolarmente più importante. L'umidità cuoce a vapore piuttosto che arrostisce la pelle.
- 2
Preparare il burro alle erbe
Mescolare il burro ammorbidito con aglio tritato, timo, rosmarino e scorza di limone. Condire con metà del sale e pepe.
- 3
Spalmare il pollo con burro
Preriscaldare il forno a 220°C (425°F). Allentare delicatamente la pelle sopra il petto con le dita. Spingere due terzi del burro alle erbe sotto la pelle, distribuendo uniformemente. Spalmare il burro rimanente su tutta la superficie.
- 4
Condire e farcire
Condire generosamente la cavità con sale. Farcire con metà limone, spicchi d'aglio interi e rametti di timo. Legare le gambe insieme con spago da cucina se desiderato.
- 5
Arrostire
Posizionare il pollo con il petto verso l'alto su quarti di cipolla in una teglia da arrostimento. Cospargere con olio di oliva. Condire l'esterno generosamente con il sale e pepe rimasto. Arrostire per 20 minuti fino a quando il petto inizia a colorarsi.
Arrostire su quarti di cipolla solleva il pollo e aromatizza i succhi di cottura.
- 6
Finire l'arrostimento
Ridurre la temperatura a 190°C (375°F). Continuare l'arrostimento per 50-60 minuti fino a quando i succhi escono chiaramente quando la coscia viene forata con uno spiedino e un termometro a lettura istantanea legge 74°C (165°F) nella parte più spessa della coscia.
- 7
Riposare e preparare il jus di cottura
Trasferire il pollo su un tagliere, coprire leggermente con carta stagnola e riposare per 15 minuti. Nel frattempo, posizionare la teglia di arrostimento a fuoco medio, aggiungere vino e brodo, raschiando tutti i pezzi rosolati. Sobbollire per 3 minuti fino a quando leggermente ridotto. Filtrare attraverso un setaccio.
- 8
Trinciare e servire
Rimuovere limone ed erbe dalla cavità. Trinciare il pollo e servire con il jus di cottura versato sopra.
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Suggerimenti professionali
- →
Dry brining durante la notte - salare e lasciare scoperto in frigorifero - produce la pelle più croccante possibile.
- →
Riposare sempre un pollo arrosto per almeno 15 minuti. I succhi si ridistribuiscono e il petto rimane umido.
- →
Controllare la cottura all'articolazione della coscia, non al petto. La coscia richiede più tempo.
- →
Conservare il carcassa per il miglior brodo di pollo fatto in casa.
Variazioni
- •
Limone e dragoncello: sostituire il rosmarino con dragoncello fresco per una combinazione classica francese.
- •
Spatchcock (appiattito): rimuovere la spina dorsale con le forbici, appiattire il pollo - riduce il tempo di cottura a 45 minuti e produce pelle ancora più croccante.
- •
Burro al peperoncino affumicato: aggiungere 1 cucchiaino di peperoncino affumicato e mezzo cucchiaino di cayenna al burro per un uccello in stile spagnolo.
Stoccaggio
Refrigerare il pollo arrosto avanzato per un massimo di 3 giorni. Utilizzare il pollo freddo per sandwich, insalate, tacos o riso fritto. Il carcassa prepara un eccellente brodo sobbollito per 3-4 ore.
Storia e origine
Arrostire uccelli interi sopra il fuoco è una delle tecniche di cottura più antiche dell'umanità, risalente ai tempi preistorici. I francesi hanno codificato il metodo nel 18° secolo - i polli arrosto rimangono una pietra miliare della cultura del cibo da strada francese. La ricetta di Thomas Keller al Zuni Café di San Francisco, e successivamente la sua preparazione al The French Laundry, hanno reso il pollo arrosto un simbolo della maestria culinaria nella cucina contemporanea.
Domande frequenti
Quanto tempo ci vuole per arrostire un pollo intero?
Un pollo di 1,8-2 kg (4 libbre) arrostito a 220°C / 425°F impiega approssimativamente 70-80 minuti totali: 20 minuti a calore elevato poi 50-60 minuti a 190°C / 375°F. Controllare sempre con un termometro - l'articolazione della coscia dovrebbe leggere 74°C (165°F).
Come ottengo la pelle croccante sul pollo arrosto?
Tamponare il pollo completamente asciutto con carta assorbente e refrigerare scoperto per almeno 1 ora. L'umidità previene l'imbrunimento. La temperatura elevata iniziale del forno (220°C / 425°F), il burro morbido strofinato sotto e sopra la pelle, e il non coprire l'uccello durante l'arrostimento assicurano la massima croccantezza.
Devo coprire il pollo quando lo arrosto?
No - coprire intrappolerà il vapore e impedirà alla pelle di diventare croccante. Arrostire scoperto durante tutta la cottura. Se il petto inizia a bruciarsi troppo prima che la coscia sia cotta, coprire leggermente solo il petto con carta stagnola negli ultimi 15 minuti.
Quale temperatura dovrebbe avere un pollo arrosto quando è cotto?
Un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia (senza toccare l'osso) dovrebbe leggere 74°C (165°F). I succhi dovrebbero anche scorrere completamente chiaramente - non rosa - quando l'articolazione della coscia viene forata.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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