Pentola di verdure di stagione - Ispirata a Ducasse
Carote, finocchi, zucchine e fagioli stufati delicatamente nel loro sugo con erbe aromatiche e olio d'oliva: la "cucina dell'essentiel" di Ducasse su un piatto.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceA proposito di questa ricetta
Questo piatto rispecchia la "cucina de l'essentiel" dello chef Alain Ducasse: la filosofia secondo cui le verdure, trattate con cura, possono essere il titolo di un pasto raffinato. Ducasse ha stupito il mondo della buona tavola nel 2014 rimuovendo la carne dal menu degustazione del Plaza Athénée a Parigi, dichiarando che le verdure sono il futuro dell'alta cucina. Questa "pentola" (cocotte) è costruita secondo il suo approccio: ogni verdura tagliata per evidenziarne la forma, stufata delicatamente nei suoi succhi con il condimento più leggero, rifinita con abbondanti erbe aromatiche e un generoso filo d'olio d'oliva migliore.
Ingredienti
Serve 4
- 4carote giovani(rifilato, con parti superiori verdi di 2 cm lasciate accese)
- 2 piccolobulbi di finocchio(squartato, fronde riservate)
- 2zucchine piccole (zucchine)(tagliare a bastoncini da 4 cm)
- 200 gpiselli freschi(o congelato)
- 200 gfave(doppio pod)
- 12patate novelle baby(dimezzato)
- 4 cucchiaioolio extravergine di oliva(più extra per finire)
- 200 mlbrodo vegetale
- 2 ramettitimo fresco
- 1 sprigrosmarino fresco
- 0.5 mazzocerfoglio o basilico fresco(lascia solo)
- 1 cucchiainoSale marino di Maldon
- pepe nero appena macinato
Istruzioni
- 1
Costruisci la base
Scaldare l'olio d'oliva in un'ampia cocotte o in un forno olandese poco profondo a fuoco medio. Aggiungere le patate e le carote e girare per ricoprire. Cuocere 4 minuti finché non inizia a colorarsi ai bordi.
- 2
Aggiungere le verdure lente
Aggiungere i finocchi e bagnare con il brodo. Aggiungi timo e rosmarino. Coprite e fate cuocere dolcemente per 15 minuti fino a quando le carote e le patate saranno quasi tenere.
- 3
Aggiungere le verdure veloci
Aggiungete le zucchine, i piselli e le fave. Coprire e cuocere altri 8 minuti: le verdure dovrebbero essere tenere ma ancora di colore vivace.
- 4
Termina con cura
Eliminare le erbe legnose. Condire con sale Maldon e qualche macinata di pepe nero. Condire generosamente con olio extra d'oliva. Cospargere abbondantemente con fronde di finocchio e cerfoglio.
- 5
Servire nella cocotte
Portate la cocotte direttamente in tavola. Ogni commensale si serve in ciotole calde e poco profonde. Il liquido di cottura dovrà essere sufficiente a versare ma non ad inondare le verdure.
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Suggerimenti professionali
- →
Usa il miglior olio d'oliva che hai: questo piatto ne è essenzialmente una vetrina.
- →
Tagliate ogni verdura per evidenziarne la forma naturale: carote intere, finocchi a spicchi, zucchine a bastoncini.
- →
Non cuocere troppo: colori vivaci e un leggero morso sono essenziali.
Variazioni
- •
Versione primaverile: sostituire asparagi, porri e fave.
- •
Versione autunnale: sostituire butternut arrostito, funghi selvatici e cavoletti di Bruxelles.
Stoccaggio
Meglio il giorno in cui è stato preparato. Le verdure perdono il loro colore brillante durante la notte.
Storia e origine
La tradizione della cocotte (casseruola in ghisa) è profondamente radicata nella cucina contadina francese. L'approccio basato sulle verdure di Alain Ducasse si è staccato definitivamente dalla tradizione della cucina raffinata negli anni 2010 ed è ora ampiamente emulato.
Domande frequenti
Cos'è la "cucina dell'essenziale"?
La filosofia culinaria di Alain Ducasse: distillare i piatti fino all'ingrediente essenziale. Metti in mostra la verdura, il pesce o la carne: non seppellirli nella tecnica. È un approccio mediterraneo e orientato alle verdure che ha plasmato la cucina raffinata globale a partire dagli anni 2010.
Posso anticiparlo?
Leggermente: le verdure più lente possono essere cotte parzialmente, per poi completare con le verdure veloci appena prima di servire. Non cuocere completamente in anticipo, altrimenti i colori diventeranno opachi.
Perché Ducasse ha eliminato la carne dal menu del Plaza Athénée?
Nel 2014 ha rilanciato il flagship parigino con un menu degustazione "naturalité" costruito attorno a pesce, verdure e cereali, dichiarando che la cucina raffinata a base di carne non è al passo con il modo in cui le persone dovrebbero mangiare nel 21° secolo. La decisione è stata estremamente controversa e influente.
Qual è la differenza tra questa e una ratatouille francese?
La ratatouille è più concentrata e stufata: le verdure si scompongono in una massa unificata. Questa pentola mantiene l'identità, la forma e il morso di ogni verdura. La cucina è più delicata e la stagionalità più dettata dalle specialità.
Posso usare una pentola a cottura lenta?
Sì: metti gli ingredienti a strati (verdure lente sul fondo), copri e cuoci a potenza BASSO per 3 ore. Aggiungere le verdure veloci negli ultimi 30 minuti.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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