Una ciotola calda di cereali con confit d'anatra croccante, farro e amarene in riduzione di vino rosso.
Anatra e ciliegie è un abbinamento classico della cucina francese, il più famoso è il petto d'anatra con salsa di ciliegie, e funziona altrettanto bene in una ciotola più sostanziosa costruita attorno a coscia d'anatra confit e farro. Il confit d'anatra - carne di coscia cotta lentamente e conservata nel suo grasso fino a quando diventa tenera - è tradizionalmente originario della Guascogna, nel sud-ovest della Francia, e il suo sapore ricco e concentrato regge magnificamente con le ciliegie aspre e una riduzione di vino rosso.\n\nLa tecnica degna di nota è quella di far croccare la pelle della coscia d'anatra confit in una padella calda appena prima di servire, anche se la carne stessa è già completamente cotta durante il processo di confit: questo passaggio la trasforma da morbida e grassa a croccante all'esterno mentre rimanendo tenero dentro. La riduzione di ciliegie, realizzata riducendo il vino rosso con amarene e un tocco di zucchero, imita la classica gastrique francese usata con l'anatra.\n\nServire caldo, con l'anatra croccante tagliata a fette sul farro e la salsa di ciliegie versata generosamente sopra: sembra un piatto da bistrot ridotto per una ciotola casalinga.
Serve 4
Unisci il farro e il brodo di pollo in una casseruola. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere per 25-30 minuti fino a quando saranno teneri ma ancora gommosi. Scaricare l'eventuale liquido in eccesso.
In un pentolino separato, unire le ciliegie, il vino rosso, lo zucchero e l'aceto di vino rosso. Cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti finché non si sarà ridotto di circa la metà e diventerà sciropposo.
Scaldare una padella asciutta a fuoco medio. Aggiungere le cosce d'anatra con la pelle rivolta verso il basso e cuocere per 6-8 minuti fino a quando la pelle sarà ben croccante e il grasso si sarà sciolto, quindi capovolgere e scaldare per 3-4 minuti.
Non aggiungere olio: l'anatra confit ha già molto grasso fuso e una padella asciutta dà la pelle più croccante.
Rimuovere l'anatra dall'osso e affettarla o sminuzzarla a pezzi grandi.
Dividere il farro caldo nelle ciotole, guarnire con la rucola, l'anatra a fette e un cucchiaio abbondante di salsa di ciliegie. Cospargere con noci e timo.
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Conservare in frigorifero separatamente l'anatra, il farro e la salsa di ciliegie per un massimo di 3 giorni. Riscaldare l'anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella asciutta per renderla nuovamente croccante e scaldare il farro e la salsa separatamente.
Il confit d'anatra è una tecnica di conservazione tipica della Guascogna, nel sud-ovest della Francia, dove le cosce d'anatra venivano tradizionalmente salate e cotte lentamente nel proprio grasso come modo per conservare la carne durante l'inverno prima che esistesse la refrigerazione. Abbinare l'anatra con ciliegie o altri frutti aspri è una tradizione francese di lunga data che bilancia la ricchezza della carne con l'acidità.
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