Crostata di mele francese capovolta con frutta caramellata su pasta sfoglia burrosa: icona accidentale della Sologne.
La Tarte Tatin è l'incidente più famoso in pasticceria: nel 1898 all'Hotel Tatin di Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin dimenticò le mele con burro e zucchero, salvò la situazione stendendovi sopra la pasta frolla e cuocendola, quindi capovolgendola su un piatto. Il risultato sono state metà di mela caramellate e laccate che incoronano un disco di pasta sfoglia burrosa. La tecnica sembra semplice ma premia la precisione: la mela giusta (Reinette, Cox o Braeburn – mai Granny Smith altrimenti la tua crostata sarà acida e acquosa), il caramello giusto (ambrato intenso, non amaro) e la sicurezza di capovolgere una padella calda su un piatto senza perdere le mele. Servire caldo con crème fraîche o gelato alla vaniglia.
Serve 8
Sbucciare, tagliare a metà e togliere il torsolo alle mele. Condire con succo di limone. Mettili su un vassoio e lasciali riposare per 20 minuti: l'umidità superficiale è tua nemica.
Cospargere uniformemente lo zucchero su una padella in ghisa o resistente al forno da 24 cm. Mettete a fuoco medio: non mescolare, non toccare, ma fate roteare delicatamente la padella mentre lo zucchero si scioglie e passa dal colore trasparente all'ambra. Spegni il fuoco quando raggiunge una tonalità ambrata dorata (circa 6-8 minuti): l'amarezza è a un secondo dalla perfezione.
Fuori dal fuoco, spargere i cubetti di burro e i semi di vaniglia nel caramello. Sibilerà e si impadronirà; sbattere delicatamente mentre il burro si scioglie in una salsa color bronzo lucido. Cospargere con fior di sale.
Metti bene le metà delle mele nella padella con il lato arrotondato verso il basso: si restringono durante la cottura. Se necessario, stipateli in piedi sul bordo; una tarte tatin dovrebbe essere un frutto solido, senza spazi vuoti.
Ritorno a medio-basso. Cuocere per 20 minuti, spennellando con il caramello della padella, fino a quando le mele saranno tenere sui bordi e il caramello si sarà addensato fino a diventare uno sciroppo di mogano.
Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere una forma rotonda leggermente più grande della teglia. Disporre sopra le mele e piegare i bordi all'interno della padella, attorno al frutto, come quando si mette a letto un bambino.
Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a quando la pasta sarà dorata e gonfia e si potranno vedere le bolle di caramello sui bordi.
Raffreddare solo 5 minuti: troppo tempo e il caramello si fissa e incolla la crostata alla padella. Esegui un coltello attorno ai bordi.
Posizionare un grande piatto piano sopra la padella. Con guanti da forno e un movimento deciso, invertire. Sollevare la padella. Riorganizza le metà della mela che si sono spostate.
Tagliare a spicchi. Servire ancora caldo con accanto un cucchiaio di crème fraîche fresca o una pallina di gelato alla vaniglia.
Scegli mele che mantengano la loro forma: Granny Smith crolla in poltiglia.
Il caramello deve essere ambrato, non oro pallido (troppo dolce) e non mogano scuro (amaro).
Giralo mentre è ancora caldo: il caramello si solidifica come la colla una volta freddo.
Tarte tatin di mele cotogne: prima lessate le mele cotogne, poi procedete come per le mele.
Tatin di pere: sostituto delle pere sode (Conferenza); ridurre il tempo di cottura di 5 minuti.
Tatin salata di pomodoro: scalogno e pomodorini con timo e aceto balsamico — antipasto sorprendente.
Mangia il giorno fatto: la pasta si ammorbidisce durante la notte. Se necessario, conservare in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldare a 180°C per 10 minuti per rendere nuovamente croccante la pasta.
Inventato (o salvato) dalle sorelle Tatin all'Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron, Sologne, nel 1890. La leggenda fu resa popolare dal Maxim's di Parigi che la inserì nel suo menu negli anni '20 e la chiamò 'tarte des demoiselles Tatin'.
Sì, una pasta frolla burrosa dà una crostata più simile a un biscotto, a volte preferita dai puristi. Puff è lo standard in stile Maxim.
Zucchero cristallizzato. O hai mescolato durante lo scioglimento a secco oppure c'era umidità nella padella. Spennellare i lati con un pennello da cucina bagnato durante il tentativo successivo.
Per porzione (200g) · 8 porzioni totali
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