Tarte Tatin

A proposito di questa ricetta

La Tarte Tatin è l'incidente più famoso in pasticceria: nel 1898 all'Hotel Tatin di Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin dimenticò le mele con burro e zucchero, salvò la situazione stendendovi sopra la pasta frolla e cuocendola, quindi capovolgendola su un piatto. Il risultato sono state metà di mela caramellate e laccate che incoronano un disco di pasta sfoglia burrosa. La tecnica sembra semplice ma premia la precisione: la mela giusta (Reinette, Cox o Braeburn – mai Granny Smith altrimenti la tua crostata sarà acida e acquosa), il caramello giusto (ambrato intenso, non amaro) e la sicurezza di capovolgere una padella calda su un piatto senza perdere le mele. Servire caldo con crème fraîche o gelato alla vaniglia.

Ingredienti

Serve 8

• 8 mediomele da dessert a polpa soda (Reinette, Cox, Braeburn, Pink Lady)
• 150 gzucchero semolato
• 100 gburro non salato, a cubetti
• 1baccello di vaniglia, tagliato e semi raschiati (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 1 cucchiaiosucco di limone fresco
• 1 pizzicofiore di sale
• 1 sheetpasta sfoglia tutto burro (circa 300 g)
• crème fraîche o gelato alla vaniglia per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara le mele

   Sbucciare, tagliare a metà e togliere il torsolo alle mele. Condire con succo di limone. Mettili su un vassoio e lasciali riposare per 20 minuti: l'umidità superficiale è tua nemica.

2. 2

   Prepara il caramello

   Cospargere uniformemente lo zucchero su una padella in ghisa o resistente al forno da 24 cm. Mettete a fuoco medio: non mescolare, non toccare, ma fate roteare delicatamente la padella mentre lo zucchero si scioglie e passa dal colore trasparente all'ambra. Spegni il fuoco quando raggiunge una tonalità ambrata dorata (circa 6-8 minuti): l'amarezza è a un secondo dalla perfezione.

3. 3

   Aggiungere burro e vaniglia

   Fuori dal fuoco, spargere i cubetti di burro e i semi di vaniglia nel caramello. Sibilerà e si impadronirà; sbattere delicatamente mentre il burro si scioglie in una salsa color bronzo lucido. Cospargere con fior di sale.

4. 4

   Disporre le mele

   Metti bene le metà delle mele nella padella con il lato arrotondato verso il basso: si restringono durante la cottura. Se necessario, stipateli in piedi sul bordo; una tarte tatin dovrebbe essere un frutto solido, senza spazi vuoti.

5. 5

   Cuocere sul piano cottura

   Ritorno a medio-basso. Cuocere per 20 minuti, spennellando con il caramello della padella, fino a quando le mele saranno tenere sui bordi e il caramello si sarà addensato fino a diventare uno sciroppo di mogano.

6. 6

   Completare con la pasta frolla

   Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere una forma rotonda leggermente più grande della teglia. Disporre sopra le mele e piegare i bordi all'interno della padella, attorno al frutto, come quando si mette a letto un bambino.

7. 7

   Cuocere

   Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a quando la pasta sarà dorata e gonfia e si potranno vedere le bolle di caramello sui bordi.

8. 8

   Riposati brevemente

   Raffreddare solo 5 minuti: troppo tempo e il caramello si fissa e incolla la crostata alla padella. Esegui un coltello attorno ai bordi.

9. 9

   Gira con coraggio

   Posizionare un grande piatto piano sopra la padella. Con guanti da forno e un movimento deciso, invertire. Sollevare la padella. Riorganizza le metà della mela che si sono spostate.

10. 10

    Servire caldo

    Tagliare a spicchi. Servire ancora caldo con accanto un cucchiaio di crème fraîche fresca o una pallina di gelato alla vaniglia.

Variazioni

• •

  Tarte tatin di mele cotogne: prima lessate le mele cotogne, poi procedete come per le mele.

• •

  Tatin di pere: sostituto delle pere sode (Conferenza); ridurre il tempo di cottura di 5 minuti.

• •

  Tatin salata di pomodoro: scalogno e pomodorini con timo e aceto balsamico — antipasto sorprendente.

Stoccaggio

Mangia il giorno fatto: la pasta si ammorbidisce durante la notte. Se necessario, conservare in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldare a 180°C per 10 minuti per rendere nuovamente croccante la pasta.

Domande frequenti