Crostata di Limone Classica (Tarte au Citron)

A proposito di questa ricetta

La Tarte au Citron è tra i dessert più perfetti del mondo: un'unione precisamente equilibrata di una pasta brisée corta, friabile e ricca di burro e di un ripieno di limone vivido, intensamente saporito che è simultaneamente acido, dolce e impossibilmente liscio. È una pietra miliare della pasticceria francese, trovata in ogni boulangerie da Parigi a Marsiglia, ed è il punto di riferimento da cui vengono misurati tutti gli altri dessert al limone. Il ripieno — chiamato curd di limone o crème citron — è fatto cucinando succo di limone, buccia, uova e burro insieme fino a quando non si ispessisce e luccica, quindi versandolo nella pasta brisée precotta. La qualità dei limoni è fondamentale: usa limoni non trattati e grattugia generosamente la buccia — la buccia contiene gli oli essenziali che portano la maggior parte del sapore, mentre il succo fornisce l'acidità. Il burro aggiunge setosità e ricchezza. Il rapporto tra limone e zucchero determina se la crostata è rinfrescantemente acida o deludentemente dolce; questa ricetta tende verso l'acido, che è corretto. Cuocere la pasta brisée in bianco — cuocerla rivestita di carta pergamena e riempita di fagioli per la cottura prima di aggiungere il ripieno — è essenziale per evitare un fondo molle. La crostata riempita viene quindi cotta a una temperatura molto bassa (140°C / 285°F) giusto abbastanza a lungo per impostare il ripieno a una consistenza appena tremolante — si indurirà ulteriormente mentre si raffredda. La crostata finita, spolverata di zucchero a velo o glassata con uno strato sottile di zucchero caramellizzato, è uno dei grandi risultati della cottura domestica.

Ingredienti

Serve 8

• 200 gfarina comune
• 100 gburro non salato freddo(tagliato a cubetti)
• 50 gzucchero a velo
• 1 grandetuorlo d'uovo
• 2 cucchiaioacqua gelata
• 1 pizzicosale fine
• 4 grandeuova
• 2 grandetuorli d'uovo
• 160 gzucchero semolato
• 150 mlsucco di limone fresco(da circa 4 limoni grandi non trattati)
• 2 cucchiaiobuccia di limone(finemente grattugiata da limoni non trattati)
• 150 gburro non salato(freddo, tagliato a cubetti)
• 2 tbspzucchero a velo(per spolverare)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la pasta

   Elaborare farina, burro, zucchero a velo e sale in un robot da cucina fino a quando la miscela assomiglia a briciole di pane. Aggiungere tuorlo d'uovo e acqua; elaborare fino a quando l'impasto appena si unisce. Formare in un disco, avvolgere in pellicola e refrigerare per 30 minuti.

   Il burro freddo è critico per una pasta friabile e corta. Lavorare rapidamente e non impastare troppo l'impasto — la pasta dovrebbe essere gestita minimamente.

2. 2

   Rivestire e cuocere in bianco

   Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata a 3 mm di spessore. Rivestire una teglia per crostata da 23 cm con una base rimovibile. Premere nei bordi e tagliare. Pungere la base. Refrigerare 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Rivestire con carta pergamena e fagioli per la cottura. Cuocere in bianco 20 minuti. Rimuovere i fagioli e cuocere 10 minuti più a lungo fino a quando dorato.

   Raffreddare la pasta rivestita prima di cuocere evita il restringimento.

3. 3

   Preparare il ripieno di limone

   Montare insieme uova, tuorli e zucchero. Aggiungere succo di limone e buccia. Cuocere su un bagnomaria (ciotola su acqua sobbollente), mescolando costantemente con una spatola, per 8–10 minuti fino a quando addensato a una consistenza che riveste il cucchiaio.

4. 4

   Aggiungere burro e filtrare

   Togliere dal fuoco. Aggiungere cubetti di burro freddo uno alla volta, mescolando fino a quando ogni si scioglie. Filtrare attraverso un setaccio fine in una ciotola pulita per rimuovere la buccia e eventuali pezzi di uovo cotto. Il curd dovrebbe essere lucido e liscio.

5. 5

   Riempire e cuocere

   Ridurre il forno a 140°C (285°F). Versare il ripieno di limone nella pasta brisée precotta. Cuocere per 20–25 minuti fino a quando il ripieno è appena impostato — dovrebbe ancora oscillare leggermente al centro. Raffreddare completamente nella teglia.

   La cottura insufficiente è meglio della cottura eccessiva. Il ripieno si assesta ulteriormente mentre si raffredda. Un ripieno cotto eccessivamente sarà granuloso.

6. 6

   Servire

   Una volta completamente freddo, spolverare di zucchero a velo. Alternativamente, spalmare uno strato sottile di zucchero semolato sulla parte superiore e usare un cannello da cucina per caramellizzare in una crosta brûlée. Rimuovere dalla teglia e servire a temperatura ambiente.

Variazioni

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  Crostata di limone con meringa: condire la crostata fredda con meringa italiana e brevemente incendiare per una presentazione spettacolare.

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  Crostata di lime: sostituire succo di limone e buccia con una quantità uguale di succo di lime e buccia.

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  Crostata di yuzu: sostituire la metà del succo di limone con succo di yuzu per un sapore di agrumi più complesso e floreale.

Stoccaggio

Refrigerare nella teglia o coperto per fino a 3 giorni. Servire a temperatura ambiente. La pasta si ammorbidisce leggermente dopo 24 ore — per la base più croccante, fare e servire lo stesso giorno.

Domande frequenti