Ratatouille provenzale (stufato di verdure estive a cottura lenta)

A proposito di questa ricetta

La ratatouille è il grande piatto estivo della Provenza: uno stufato di melanzane, zucchine, peperoni, cipolla e pomodoro, cotto lentamente e ricco di olio d'oliva, profumato con aglio, timo fresco e basilico spezzettato. Il nome completo del piatto, ratatouille niçoise, lo ancora a Nizza e alla Costa Azzurra, dove viene tradizionalmente preparato in piena estate, quando i mercati locali provenzali traboccano di verdure maturate al sole. La tecnica è il punto di disaccordo tra i cuochi francesi: la versione rustica 'messo insieme' mette tutto in una pentola e lo stufa; la versione provenzale propriamente detta (e quella resa popolare da Julia Child in America negli anni '60) cuoce ogni verdura separatamente, rosolandola fino a quando non si caramella e acquisisce carattere, quindi le sovrappone e le piega insieme alla salsa di pomodoro negli ultimi minuti in modo che i sapori si sposino senza che le verdure si trasformino in poltiglia. Il risultato è uno stufato in cui puoi assaporare distintamente ogni verdura - la profondità affumicata delle melanzane, le zucchine dolci e morbide, il pepe leggermente amaro, il pomodoro brillante - il tutto legato da olio d'oliva profumato all'aglio. Consumata calda come contorno all'agnello arrosto o al pesce alla griglia, tiepida con sopra un uovo in camicia, fredda il giorno dopo su una fetta di pane casereccio, o a temperatura ambiente come parte di un piatto di antipasti, la ratatouille è uno di quei piatti che più resta genuinamente più buono, e una delle grandi espressioni della cucina vegetale mediterranea. (Il "confit byaldi" elegantemente impilato del famoso film Disney è un'invenzione di Thomas Keller; la vera versione casalinga provenzale è rustica e grossa.)

Ingredienti

Serve 6

• 2 mediomelanzane a globo, tagliate a cubetti di 2,5 cm
• 3 mediozucchine tagliate a mezzelune di 2 cm
• 2peperoni rossi, privati del torsolo e tagliati a pezzetti di 2 cm
• 1peperone giallo, privato del torsolo e tagliato a pezzetti di 2 cm
• 2 grandecipolle gialle, affettate finemente
• 800 gpomodori maturi (o 1 lattina di San Marzano), pelati e tritati
• 6 spicchiaglio, affettato sottile
• 8 cucchiaiobuon olio extravergine di oliva, diviso
• 4 ramettitimo fresco
• 2foglie di alloro
• 1 piccolo mazzofoglie di basilico fresco, spezzettate (tenerne da parte alcune per servire)
• 1 cucchiaiosale (più altro a piacere)
• pepe nero appena macinato

Istruzioni

1. 1

   Salare le melanzane

   Metti i cubetti di melanzane con 1 cucchiaio di sale in uno scolapasta e lasciali scolare per 30 minuti: questo fa uscire il liquido amaro e l'umidità in eccesso, così le melanzane diventano dorate anziché vaporizzate. Sciacquare brevemente e asciugare molto bene con carta assorbente. La fase di asciugatura è importante quanto la salatura.

2. 2

   Rosolare le melanzane

   Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia e pesante a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane in due porzioni per 6-8 minuti ciascuna, girandole, fino a quando saranno completamente caramellate su tutti i lati e morbide al centro. Trasferire su un piatto. Non ammucchiare la padella: l'affollamento fa cuocere a vapore le melanzane e ne rovina la consistenza.

3. 3

   Rosolare le zucchine

   Aggiungi altri 2 cucchiai di olio d'oliva nella stessa padella. Friggere le zucchine per 4-5 minuti, girandole, fino a quando saranno dorate sui lati tagliati e ancora sode al centro. Non cuocere troppo: le zucchine si riducono rapidamente in poltiglia. Trasferire nel piatto con le melanzane.

4. 4

   Cuocere i peperoni

   Aggiungi altri 2 cucchiai di olio d'oliva. Far rosolare i peperoni 6 minuti finché non saranno ammorbiditi e leggermente carbonizzati ai bordi. La loro dolcezza naturale si intensifica durante la cottura. Trasferire nel piatto.

5. 5

   Costruisci la base di pomodoro

   Nella stessa padella (o un ampio forno olandese), scalda gli ultimi 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere le cipolle affettate con un pizzico di sale e cuocere 10 minuti a fuoco medio-basso fino a quando saranno morbide, dolci e dorate. Aggiungi l'aglio e cuoci per 60 secondi, senza farlo dorare.

6. 6

   Aggiungi pomodori ed erbe aromatiche

   Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, il timo e le foglie di alloro. Portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non si saranno completamente disfatti e avranno formato una salsa densa, simile a marmellata. Schiaccia eventuali pezzi grandi con il dorso di un cucchiaio.

7. 7

   Combina e piega

   Rimettete nella pentola tutte le verdure rosolate (melanzane, zucchine, peperoni). Piega delicatamente per ricoprire la salsa di pomodoro: non mescolare in modo aggressivo altrimenti le verdure si spezzeranno. Ridurre il fuoco al minimo, coprire senza stringere e cuocere per 15 minuti affinché i sapori si sposino.

8. 8

   Far riposare, condire, completare con basilico

   Togli il fuoco. Eliminare le foglie di alloro e i gambi di timo. Incorporate metà del basilico spezzettato e lasciate riposare la ratatouille per 10 minuti fuori dal fuoco: è allora che i sapori si uniscono. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Condire con olio extra d'oliva, spargere il basilico rimasto e servire caldo, a temperatura ambiente o freddo il giorno successivo.

Variazioni

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  Confit byaldi (Thomas Keller / Ratatouille della Pixar): verdure tagliate a fette sottilissime, disposte in eleganti spirali su una salsa di pomodoro e pepe, poi cotte lentamente. Visivamente sbalorditivo, richiede 90 minuti in più.

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  Ratatouille all'uovo provenzale: metti la ratatouille calda negli stampini, rompi un uovo sopra, inforna a 200°C per 8 minuti finché l'albume non si sarà solidificato: l'eroe del brunch.

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  Pasta ratatouille: condire con i rigatoni e finire con il parmigiano: eretico per i puristi ma eccellente.

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  Aggiungi un cucchiaio di capperi o qualche acciuga alla base di pomodoro per una versione più piccante e di ispirazione nizzarda.

Stoccaggio

Refrigera magnificamente per 5 giorni: migliora davvero il giorno 2 e 3. Si conserva in frigorifero per 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero. Riscaldare delicatamente o servire a temperatura ambiente. Può essere servito freddo come insalata con crostini di pane e formaggio caprino.

Domande frequenti