Il classico stufato provenzale di verdure estive: melanzane, zucchine, peperoni e pomodoro cotti separatamente e poi ripiegati insieme con aglio, basilico e olio d'oliva.
La ratatouille è il grande piatto estivo della Provenza: uno stufato di melanzane, zucchine, peperoni, cipolla e pomodoro, cotto lentamente e ricco di olio d'oliva, profumato con aglio, timo fresco e basilico spezzettato. Il nome completo del piatto, ratatouille niçoise, lo ancora a Nizza e alla Costa Azzurra, dove viene tradizionalmente preparato in piena estate, quando i mercati locali provenzali traboccano di verdure maturate al sole. La tecnica è il punto di disaccordo tra i cuochi francesi: la versione rustica 'messo insieme' mette tutto in una pentola e lo stufa; la versione provenzale propriamente detta (e quella resa popolare da Julia Child in America negli anni '60) cuoce ogni verdura separatamente, rosolandola fino a quando non si caramella e acquisisce carattere, quindi le sovrappone e le piega insieme alla salsa di pomodoro negli ultimi minuti in modo che i sapori si sposino senza che le verdure si trasformino in poltiglia. Il risultato è uno stufato in cui puoi assaporare distintamente ogni verdura - la profondità affumicata delle melanzane, le zucchine dolci e morbide, il pepe leggermente amaro, il pomodoro brillante - il tutto legato da olio d'oliva profumato all'aglio. Consumata calda come contorno all'agnello arrosto o al pesce alla griglia, tiepida con sopra un uovo in camicia, fredda il giorno dopo su una fetta di pane casereccio, o a temperatura ambiente come parte di un piatto di antipasti, la ratatouille è uno di quei piatti che più resta genuinamente più buono, e una delle grandi espressioni della cucina vegetale mediterranea. (Il "confit byaldi" elegantemente impilato del famoso film Disney è un'invenzione di Thomas Keller; la vera versione casalinga provenzale è rustica e grossa.)
Serve 6
Metti i cubetti di melanzane con 1 cucchiaio di sale in uno scolapasta e lasciali scolare per 30 minuti: questo fa uscire il liquido amaro e l'umidità in eccesso, così le melanzane diventano dorate anziché vaporizzate. Sciacquare brevemente e asciugare molto bene con carta assorbente. La fase di asciugatura è importante quanto la salatura.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia e pesante a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane in due porzioni per 6-8 minuti ciascuna, girandole, fino a quando saranno completamente caramellate su tutti i lati e morbide al centro. Trasferire su un piatto. Non ammucchiare la padella: l'affollamento fa cuocere a vapore le melanzane e ne rovina la consistenza.
Aggiungi altri 2 cucchiai di olio d'oliva nella stessa padella. Friggere le zucchine per 4-5 minuti, girandole, fino a quando saranno dorate sui lati tagliati e ancora sode al centro. Non cuocere troppo: le zucchine si riducono rapidamente in poltiglia. Trasferire nel piatto con le melanzane.
Aggiungi altri 2 cucchiai di olio d'oliva. Far rosolare i peperoni 6 minuti finché non saranno ammorbiditi e leggermente carbonizzati ai bordi. La loro dolcezza naturale si intensifica durante la cottura. Trasferire nel piatto.
Nella stessa padella (o un ampio forno olandese), scalda gli ultimi 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere le cipolle affettate con un pizzico di sale e cuocere 10 minuti a fuoco medio-basso fino a quando saranno morbide, dolci e dorate. Aggiungi l'aglio e cuoci per 60 secondi, senza farlo dorare.
Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, il timo e le foglie di alloro. Portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non si saranno completamente disfatti e avranno formato una salsa densa, simile a marmellata. Schiaccia eventuali pezzi grandi con il dorso di un cucchiaio.
Rimettete nella pentola tutte le verdure rosolate (melanzane, zucchine, peperoni). Piega delicatamente per ricoprire la salsa di pomodoro: non mescolare in modo aggressivo altrimenti le verdure si spezzeranno. Ridurre il fuoco al minimo, coprire senza stringere e cuocere per 15 minuti affinché i sapori si sposino.
Togli il fuoco. Eliminare le foglie di alloro e i gambi di timo. Incorporate metà del basilico spezzettato e lasciate riposare la ratatouille per 10 minuti fuori dal fuoco: è allora che i sapori si uniscono. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Condire con olio extra d'oliva, spargere il basilico rimasto e servire caldo, a temperatura ambiente o freddo il giorno successivo.
Cucinare ogni verdura separatamente è la tecnica completa: preserva i sapori e le consistenze individuali. La versione a vaso unico è più veloce ma ha un sapore confuso.
Usa una mano generosa con l'olio d'oliva: la ratatouille deve essere ricca e liscia. L'olio trasporta i sapori ed è il tessuto connettivo del piatto.
Salate le melanzane! Saltare questo dà melanzane amare e oleose che bevono olio infinito e si trasformano in poltiglia.
La ratatouille è davvero più buona il giorno dopo. Vai avanti; servire a temperatura ambiente il secondo giorno con pane croccante.
Confit byaldi (Thomas Keller / Ratatouille della Pixar): verdure tagliate a fette sottilissime, disposte in eleganti spirali su una salsa di pomodoro e pepe, poi cotte lentamente. Visivamente sbalorditivo, richiede 90 minuti in più.
Ratatouille all'uovo provenzale: metti la ratatouille calda negli stampini, rompi un uovo sopra, inforna a 200°C per 8 minuti finché l'albume non si sarà solidificato: l'eroe del brunch.
Pasta ratatouille: condire con i rigatoni e finire con il parmigiano: eretico per i puristi ma eccellente.
Aggiungi un cucchiaio di capperi o qualche acciuga alla base di pomodoro per una versione più piccante e di ispirazione nizzarda.
Refrigera magnificamente per 5 giorni: migliora davvero il giorno 2 e 3. Si conserva in frigorifero per 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero. Riscaldare delicatamente o servire a temperatura ambiente. Può essere servito freddo come insalata con crostini di pane e formaggio caprino.
La ratatouille è emersa nelle cucine contadine della Nizza di fine XVIII secolo e nelle campagne della Provenza come un modo per consumare l'abbondanza di verdure estive. La parola potrebbe derivare dall'occitano "ratatolha" - uno stufato grossolano - e il piatto fu codificato per la prima volta in stampa dall'autore di libri di cucina provenzale Albin Bavarel negli anni '70 dell'Ottocento. Ha guadagnato fama internazionale grazie a Mastering the Art of French Cooking (1961) di Julia Child.
Puoi, e molti cuochi casalinghi francesi lo fanno, ma il risultato è più morbido, i sapori più amalgamati e le verdure meno distinte. Il metodo della doratura separata richiede 30 minuti in più ma ne vale la pena.
Se usi pomodori freschi, sì, la buccia si raggomitolerà in strisce sgradevoli. Incidere, sbollentare per 30 secondi, fare un bagno di ghiaccio e la pelle scivola via. I pomodori San Marzano in scatola sono già pelati e ottimi.
Il timo fresco e il basilico sono davvero importanti per la ratatouille: il timo essiccato è accettabile, il basilico essiccato no (ha il sapore della segatura). Se necessario, utilizzare erbe fresche da una pentola.
Sì, naturalmente entrambi. Non sono necessarie modifiche.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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