Galette Bretonne (crêpe bretone di grano saraceno)

A proposito di questa ricetta

La Galette bretonne è l'amata crêpe salata della Bretagna, realizzata con farina di grano saraceno macinata a pietra (sarrasin) anziché di frumento, che le conferisce un sapore di nocciola, quasi terroso e un caratteristico colore marrone-grigio maculato. La classica galette complète è avvolta attorno a una sottile fetta di prosciutto, una piccola quantità di formaggio groviera grattugiato e un singolo uovo cotto con il lato soleggiato direttamente sulla crêpe. I quattro angoli sono piegati per creare un quadrato aperto che mostra l'uovo al centro. Si mangia con le mani o con coltello e forchetta, accompagnato da una ciotola di sidro bretone secco (cidre brut) sorseggiato con un cucchiaio di legno (mai un bicchiere, questo è sbagliato in Bretagna). Le galette sono state per secoli un pasto bretone della classe operaia, poiché il grano saraceno cresce in terreni poveri dove il grano non lo fa.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gfarina di grano saraceno (sarrasin)
• 1 cucchiainosale fino
• 1 grandeuovo (per la pastella)
• 450 mlacqua fredda
• 1 cucchiaioburro fuso (per la pastella)
• 60 gburro per cucinare
• 4 thin slicesbuon prosciutto (jambon de Paris o simile)
• 150 gFormaggio groviera, grattugiato
• 4 grandeuova (una per galette)
• pepe nero appena macinato
• Sidro bretone secco per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pastella in anticipo

   Sbattere la farina di grano saraceno e il sale in una ciotola ampia. Fai un pozzo; aggiungere l'uovo e 100 ml di acqua. Sbattere gradualmente fino a ottenere una pasta densa. Aggiungere lentamente i restanti 350 ml di acqua e il burro fuso, sbattendo fino ad ottenere un composto omogeneo. La pastella dovrebbe avere la consistenza di una panna liquida, piuttosto sottile.

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   Fai riposare la pastella

   Coprire e far riposare almeno 1 ora, idealmente 3-4 ore, in frigorifero. Questo idrata la farina e dà una galette più flessibile.

3. 3

   Scaldare la padella molto calda

   Utilizzare una padella per crêpe da 28-30 cm o una padella antiaderente larga a fuoco medio-alto per 3 minuti. Spennellare con un po' di burro (solo una lucentezza).

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   Versare e agitare

   Versare al centro 100 ml di impasto. Inclinare e ruotare immediatamente la padella per distribuire la pastella in un cerchio sottile e uniforme. Cuocere 90 secondi: la superficie si asciuga e compaiono dei piccoli buchi.

5. 5

   Capovolgi attentamente

   Fai scorrere una spatola sottile sotto e gira. Cuocere il secondo lato per 30 secondi.

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   Coprire mentre è ancora sulla padella

   Abbassa la fiamma a una temperatura media. Adagiare una fetta di prosciutto al centro della galette. Cospargere ad anello 2 cucchiai di Gruyère. Rompi un uovo direttamente sulla galette al centro. Copri con un coperchio per 60-90 secondi: il formaggio si scioglie e l'albume si solidifica mentre il tuorlo rimane liquido.

7. 7

   Piega gli angoli

   Piegare i quattro lati della galette verso l'interno, verso il centro, lasciando visibile il tuorlo d'uovo al centro (la piega quadrata aperta). Far scivolare su un piatto caldo.

8. 8

   Servire

   Rompi il pepe sul tuorlo. Servire immediatamente, con una ciotola di sidro bretone secco come contorno. Mangiatelo tagliandolo a spicchi o, se siete proprio bretoni, con le mani.

Variazioni

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  Galette saucisse: sostituisci il prosciutto con una piccola salsiccia bretone grigliata.

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  Galette auxfruits de mer: guarnire con capesante o gamberi saltati + una spruzzata di panna.

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  Galette forestière: aggiungere i funghi trifolati e una spolverata di prezzemolo tritato.

Stoccaggio

La pastella di grano saraceno si conserva in frigorifero per 2 giorni. Le galette cotte perdono il loro pizzo in poche ore: è meglio consumarle fresche.

Domande frequenti