Tarte Flambée (Flammekueche alsaziana)

A proposito di questa ricetta

La tarte flambée - Flammekueche in dialetto alsaziano - è il piatto più caratteristico della regione francese dell'Alsazia orientale, a pochi chilometri dalla Germania. L'impasto viene steso sottilissimo, quindi guarnito con una macchia di formaggio bianco e crème fraîche, fette di cipolla sottilissime e cubetti di lardo, quindi cotto nel forno a legna finché l'impasto non si carbonizza sui bordi e i condimenti iniziano a bollire. Il nome 'crostata al fuoco' si riferisce al suo scopo originario: i fornai testavano il calore dei loro forni a legna con una focaccia a cottura veloce prima di caricare il pane del giorno. Il piatto viene consumato in comune: tagliato a quadrati con le mani, fatto scivolare sul tavolo su una tavola di legno, abbinato al Riesling alsaziano o all'Edelzwicker. Il paragone più vicino è la pizza italiana, ma la tarte flambée è una sua creatura: niente pomodoro, niente formaggio come lo conosciamo e una base molto più sottile e croccante.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina semplice
• 1 cucchiainosale fino
• 150 mlacqua calda
• 3 cucchiaioolio neutro
• 150 gfromage blanc (o ricotta intera in sostituzione)
• 100 gcrème fraîche
• 1 good gratingnoce moscata fresca
• 1/2 cucchiainosale fino (per condire)
• 1/2 cucchiainopepe bianco appena macinato
• 2 grandecipolle gialle, affettate molto sottili
• 200 glardelli affumicati (o pancetta tagliata grossa, tagliata a dadini)
• 1 cucchiaioolio neutro per spazzolare

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Sbattere la farina e il sale in una ciotola ampia. Aggiungere acqua tiepida e 2 cucchiai di olio. Mescolare fino ad ottenere un impasto ispido, quindi impastare per 6 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi e fai riposare 30 minuti: non c'è lievito, quindi questo riposo idrata solo la farina.

2. 2

   Preriscaldare il forno in modo aggressivo

   Scaldare il forno al massimo (250-280°C) con una pietra refrattaria o una teglia pesante all'interno per almeno 30 minuti.

3. 3

   Mescolare la crema di copertura

   Sbattere il formaggio bianco, la crème fraîche, la noce moscata, il sale e il pepe in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Dovrebbe avere la consistenza di uno yogurt denso.

4. 4

   Affettate e salate le cipolle

   Condire le fette di cipolla con un generoso pizzico di sale. Lasciare riposare 10 minuti; si ammorbidiranno e rilasceranno umidità. Asciugare su un tovagliolo di carta: le cipolle bagnate formano una crostata fradicia.

5. 5

   Stendere la pasta molto sottile

   Tagliare l'impasto in 2 pezzi. Su un pezzo di pergamena, arrotolare ogni pezzo in un rettangolo ruvido di circa 30×20 cm e spesso 2 mm – sottilissimo.

6. 6

   Spalmare la crema

   Distribuire uno strato sottile di composto di crema su ogni rettangolo, lasciando un bordo di 1 cm. Meno è meglio: la crema dovrebbe formare una macchia, non uno strato.

7. 7

   In alto

   Distribuire uniformemente le cipolle e il lardo affettati. Spennellare i bordi nudi con un po' di olio.

8. 8

   Cuocere caldo e veloce

   Fai scorrere la pergamena sulla pietra calda o sul vassoio. Cuocere in forno per 9-12 minuti fino a quando i bordi dell'impasto saranno di colore marrone scuro fino a carbonizzati e le cipolle saranno dorate e la crema farà le bolle.

9. 9

   Far scorrere e servire

   Scivolare su una tavola di legno. Tagliare a quadratini con la rotella o con le forbici. Servire subito in tavola: i commensali si aiutano con le mani. Un bicchiere di Riesling alsaziano secco come contorno.

Variazioni

• •

  Tarte flambée gratinée: per una versione più formaggio aggiungere il Gruyère grattugiato.

• •

  Tarte flambée Forestière: aggiungere oltre alla cipolla i funghi tagliati a fettine.

• •

  Versione dolce: salta cipolla/lardon; guarnire con cannella, zucchero e mele dopo la cottura: crostata di mele alsaziana.

Stoccaggio

Meglio appena uscito dal forno. Si riscalda male: la crosta di pizzo si ammorbidisce.

Domande frequenti