La focaccia tipica dell'Alsazia: pasta sottilissima condita con formaggio bianco, cipolla e lardo, cotta nel forno a legna fino a carbonizzazione.
La tarte flambée - Flammekueche in dialetto alsaziano - è il piatto più caratteristico della regione francese dell'Alsazia orientale, a pochi chilometri dalla Germania. L'impasto viene steso sottilissimo, quindi guarnito con una macchia di formaggio bianco e crème fraîche, fette di cipolla sottilissime e cubetti di lardo, quindi cotto nel forno a legna finché l'impasto non si carbonizza sui bordi e i condimenti iniziano a bollire. Il nome 'crostata al fuoco' si riferisce al suo scopo originario: i fornai testavano il calore dei loro forni a legna con una focaccia a cottura veloce prima di caricare il pane del giorno. Il piatto viene consumato in comune: tagliato a quadrati con le mani, fatto scivolare sul tavolo su una tavola di legno, abbinato al Riesling alsaziano o all'Edelzwicker. Il paragone più vicino è la pizza italiana, ma la tarte flambée è una sua creatura: niente pomodoro, niente formaggio come lo conosciamo e una base molto più sottile e croccante.
Serve 4
Sbattere la farina e il sale in una ciotola ampia. Aggiungere acqua tiepida e 2 cucchiai di olio. Mescolare fino ad ottenere un impasto ispido, quindi impastare per 6 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi e fai riposare 30 minuti: non c'è lievito, quindi questo riposo idrata solo la farina.
Scaldare il forno al massimo (250-280°C) con una pietra refrattaria o una teglia pesante all'interno per almeno 30 minuti.
Sbattere il formaggio bianco, la crème fraîche, la noce moscata, il sale e il pepe in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Dovrebbe avere la consistenza di uno yogurt denso.
Condire le fette di cipolla con un generoso pizzico di sale. Lasciare riposare 10 minuti; si ammorbidiranno e rilasceranno umidità. Asciugare su un tovagliolo di carta: le cipolle bagnate formano una crostata fradicia.
Tagliare l'impasto in 2 pezzi. Su un pezzo di pergamena, arrotolare ogni pezzo in un rettangolo ruvido di circa 30×20 cm e spesso 2 mm – sottilissimo.
Distribuire uno strato sottile di composto di crema su ogni rettangolo, lasciando un bordo di 1 cm. Meno è meglio: la crema dovrebbe formare una macchia, non uno strato.
Distribuire uniformemente le cipolle e il lardo affettati. Spennellare i bordi nudi con un po' di olio.
Fai scorrere la pergamena sulla pietra calda o sul vassoio. Cuocere in forno per 9-12 minuti fino a quando i bordi dell'impasto saranno di colore marrone scuro fino a carbonizzati e le cipolle saranno dorate e la crema farà le bolle.
Scivolare su una tavola di legno. Tagliare a quadratini con la rotella o con le forbici. Servire subito in tavola: i commensali si aiutano con le mani. Un bicchiere di Riesling alsaziano secco come contorno.
Stendere l'impasto il più sottile possibile: la regola è sottile come la carta.
Salare le cipolle e asciugarle: le cipolle bagnate si staccano dalla base.
Cuocere alla temperatura più alta disponibile: 280°C è l'ideale. Una pietra per pizza aiuta moltissimo.
Tarte flambée gratinée: per una versione più formaggio aggiungere il Gruyère grattugiato.
Tarte flambée Forestière: aggiungere oltre alla cipolla i funghi tagliati a fettine.
Versione dolce: salta cipolla/lardon; guarnire con cannella, zucchero e mele dopo la cottura: crostata di mele alsaziana.
Meglio appena uscito dal forno. Si riscalda male: la crosta di pizzo si ammorbidisce.
La tarte flambée era un test del fornaio per il calore del forno nei villaggi alsaziani almeno dal XVII secolo: una focaccia a cottura rapida gettata dentro per controllare la temperatura. Diventò un piatto da osteria intorno al 1900, poi una celebre specialità regionale dopo la seconda guerra mondiale. Le destinazioni flammekueche più famose di oggi sono intorno a Strasburgo e Colmar; la versione cotta a legna al Le Tire-Bouchon di Strasburgo è l'esperienza canonica.
L'impasto tradizionale del flammekueche non è lievitato: ecco perché rimane sottile e croccante. Il lievito lo rende gonfio, più simile alla pizza.
Un formaggio bianco fresco francese, a metà tra lo yogurt greco e la ricotta. Se non disponibile, sostituire la ricotta sgocciolata. Non usare la crema di formaggio: troppo densa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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