Tartiflette Savoiarda

A proposito di questa ricetta

La tartiflette è il piatto più caratteristico delle Alpi francesi: un profondo gratin di patate a fette, lardo affumicato, cipolle dolci ammorbidite nel vino bianco e un'intera forma di formaggio Reblochon tagliata a metà orizzontalmente e adagiata sulla parte superiore con la cotenna. Cotta al forno fino a quando il formaggio si scioglie attraverso le patate in una salsa cremosa, legnosa e leggermente originale, la tartiflette è il piatto che gli sciatori mangiano alla fine di una lunga giornata sulle piste. Il suo nome deriva dalla parola savoiarda tartiflâ (patata) e, sebbene venga spesso presentata come antica, la ricetta moderna è stata in gran parte inventata negli anni '80 dall'industria del formaggio Reblochon per incentivare le vendite. Ha funzionato alla grande: la tartiflette è ormai il piatto distintivo di ogni rifugio alpino, da Chamonix a Megève.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgpatate a pasta cerosa (Yukon gold, Charlotte o Désirée)
• 250 glardelli affumicati (o pancetta tagliata grossa, tagliata a dadini)
• 2 grandecipolle gialle, affettate finemente
• 2 spicchiaglio, tritato
• 200 mlvino bianco secco (preferibilmente Savoia)
• 100 mlcrème fraîche
• 1 good gratingnoce moscata fresca
• 1 cucchiainosale fino (o quanto basta)
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 whole wheel (450 g)Reblochon de Savoie (o in sostituzione con formaggio a crosta molle e crosta lavata)
• 1 cucchiaioburro (per il piatto)
• insalata verde e cetriolini per servire

Istruzioni

1. 1

   Lessare le patate

   Lavare le patate (non sbucciarle: la buccia fa parte della consistenza). Lessatele intere in acqua salata per 18-20 minuti finché saranno morbide ma ancora sode. Scolare e raffreddare 10 minuti.

2. 2

   Affettare le patate

   Tagliare le patate cotte a rondelle di 5 mm. Mettere da parte.

3. 3

   Rendere i lardelli

   Scaldare una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi i lardelli. Cuocere per 6-8 minuti finché non saranno dorate e la maggior parte del grasso si sarà sciolta. Sollevare su un piatto; lasciare il grasso nella padella.

4. 4

   Ammorbidire le cipolle

   Aggiungere le cipolle affettate al grasso della pancetta. Cuocere 12 minuti, mescolando, fino a quando diventano morbidi e leggermente dorati. Aggiungi l'aglio; cuocere 1 minuto.

5. 5

   Sfumare con il vino

   Versare il vino bianco. Cuocere a fuoco lento per 4 minuti fino a ridurlo della metà. Mescolare la crème fraîche, la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere altri 2 minuti.

6. 6

   Prepara il gratin

   Imburrare una pirofila profonda (circa 25×35 cm). Disporre a strati metà delle patate a fette, poi tutti i lardelli, infine il composto di crema di cipolle. Ricoprire con le restanti patate. Condire leggermente.

7. 7

   Corona con formaggio

   Con un coltello lungo e affilato, tagliate il Reblochon intero orizzontalmente al centro in due dischi uguali (avrete due ruote più sottili). Disporre entrambe le metà della cotenna sopra il gratin in modo che coprano la superficie.

8. 8

   Cuocere

   Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a quando il formaggio si sarà sciolto, sarà passato attraverso le patate e la superficie sarà dorata a chiazze. La cucina profumerà di rifugio alpino.

9. 9

   Riposati brevemente

   Riposare 8 minuti: il formaggio si solidifica leggermente e gli strati si uniscono. Versare su piatti caldi.

10. 10

    Servire

    Servire con un'insalata verde condita con vinaigrette all'olio di noci e un mucchietto di cetriolini. Accanto un bicchiere di Apremont o Roussette de Savoie.

Variazioni

• •

  Crozeflette: aggiungete i crozets cotti (quadretti di pasta savoiarda) per una versione più sostanziosa.

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  Tartiflette vegetariana: saltate i lardelli, usate invece i funghi saltati nel burro.

• •

  Aggiungi uno strato di mela a fette sottili tra le patate: dolce e insolito.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto a 180°C per 20 minuti; il formaggio rifiorisce completamente. Non congelare (la consistenza diventa granulosa).

Domande frequenti