Gratin alpino francese di patate, lardo, cipolla, vino bianco e un'intera forma di formaggio Reblochon fondente.
La tartiflette è il piatto più caratteristico delle Alpi francesi: un profondo gratin di patate a fette, lardo affumicato, cipolle dolci ammorbidite nel vino bianco e un'intera forma di formaggio Reblochon tagliata a metà orizzontalmente e adagiata sulla parte superiore con la cotenna. Cotta al forno fino a quando il formaggio si scioglie attraverso le patate in una salsa cremosa, legnosa e leggermente originale, la tartiflette è il piatto che gli sciatori mangiano alla fine di una lunga giornata sulle piste. Il suo nome deriva dalla parola savoiarda tartiflâ (patata) e, sebbene venga spesso presentata come antica, la ricetta moderna è stata in gran parte inventata negli anni '80 dall'industria del formaggio Reblochon per incentivare le vendite. Ha funzionato alla grande: la tartiflette è ormai il piatto distintivo di ogni rifugio alpino, da Chamonix a Megève.
Serve 6
Lavare le patate (non sbucciarle: la buccia fa parte della consistenza). Lessatele intere in acqua salata per 18-20 minuti finché saranno morbide ma ancora sode. Scolare e raffreddare 10 minuti.
Tagliare le patate cotte a rondelle di 5 mm. Mettere da parte.
Scaldare una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi i lardelli. Cuocere per 6-8 minuti finché non saranno dorate e la maggior parte del grasso si sarà sciolta. Sollevare su un piatto; lasciare il grasso nella padella.
Aggiungere le cipolle affettate al grasso della pancetta. Cuocere 12 minuti, mescolando, fino a quando diventano morbidi e leggermente dorati. Aggiungi l'aglio; cuocere 1 minuto.
Versare il vino bianco. Cuocere a fuoco lento per 4 minuti fino a ridurlo della metà. Mescolare la crème fraîche, la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere altri 2 minuti.
Imburrare una pirofila profonda (circa 25×35 cm). Disporre a strati metà delle patate a fette, poi tutti i lardelli, infine il composto di crema di cipolle. Ricoprire con le restanti patate. Condire leggermente.
Con un coltello lungo e affilato, tagliate il Reblochon intero orizzontalmente al centro in due dischi uguali (avrete due ruote più sottili). Disporre entrambe le metà della cotenna sopra il gratin in modo che coprano la superficie.
Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a quando il formaggio si sarà sciolto, sarà passato attraverso le patate e la superficie sarà dorata a chiazze. La cucina profumerà di rifugio alpino.
Riposare 8 minuti: il formaggio si solidifica leggermente e gli strati si uniscono. Versare su piatti caldi.
Servire con un'insalata verde condita con vinaigrette all'olio di noci e un mucchietto di cetriolini. Accanto un bicchiere di Apremont o Roussette de Savoie.
Se ne trovi uno, usa un vero Reblochon a latte crudo: è l'anima del piatto.
Non sbucciare le patate: la buccia conferisce corpo e consistenza rustica.
Cuocere abbastanza a lungo da far colare completamente il formaggio attraverso le patate; la tartiflette poco cotta è triste.
Crozeflette: aggiungete i crozets cotti (quadretti di pasta savoiarda) per una versione più sostanziosa.
Tartiflette vegetariana: saltate i lardelli, usate invece i funghi saltati nel burro.
Aggiungi uno strato di mela a fette sottili tra le patate: dolce e insolito.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto a 180°C per 20 minuti; il formaggio rifiorisce completamente. Non congelare (la consistenza diventa granulosa).
La tartiflette si basa su un antico piatto contadino savoiardo chiamato péla, ma la ricetta moderna con Reblochon intero è stata sviluppata negli anni '80 dal Syndicat Interprofessionnel du Reblochon per aumentare le vendite di formaggio. La commercializzazione è stata così efficace che oggi è considerato il piatto più tradizionale delle Alpi francesi.
Negli Stati Uniti (dove il Reblochon a latte crudo è vietato) provate i formaggi stile Reblochon dei caseifici statunitensi, oppure sostituitelo con una piccola forma di Camembert (diversa ma praticabile).
Sì, assembla fino al passaggio 7 e conserva in frigorifero fino a 6 ore. Cuocere da freddo, aggiungendo 8 minuti.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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