Crostata di focaccia nizzarda con cipolle caramellate, acciughe e olive nere: il sole della Provenza su un piatto.
La Pissaladière è l'anima della cucina provenzale dei caffè: una crostata sottile, simile al pane, ricoperta di cipolle cotte per oltre un'ora fino a renderle gelatinose e dolci, poi condite con acciughe salate in un reticolo e punteggiate con minuscole olive Niçon. Il nome deriva da pissalat, pasta di acciughe fermentate una volta spalmata sulla pasta. A differenza della pizza italiana, non c'è né pomodoro né formaggio: la magia sta nella lenta pazienza delle cipolle e nella potenza salata dei condimenti. Servito caldo o a temperatura ambiente, tagliato a quadrotti per un pranzo informale, come spuntino per un aperitivo con un rosé freddo o insieme ad un'insalata verde per una cena leggera.
Serve 8
Sbattere la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Aggiungere acqua tiepida e 2 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare fino ad ottenere un impasto ispido, quindi impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciare lievitare 1,5 ore fino al raddoppio.
Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungere cipolle, aglio, timo, foglie di alloro, zucchero e un pizzico abbondante di sale. Mescolare per ricoprire.
Cuocere senza coperchio, mescolando ogni pochi minuti, per 60-75 minuti fino a quando le cipolle non collassano in una massa dorata, quasi appiccicosa. Abbassa la fiamma se si colorano troppo velocemente: vuoi dolcezza, non amarezza.
Rimuovere i gambi di timo e le foglie di alloro. Gusto: le cipolle dovrebbero essere leggermente salate (le acciughe ne aggiungeranno di più). Da fresco a tiepido.
Scaldare il forno a 220°C con una teglia all'interno. Dai un pugno all'impasto. Stendere su carta forno fino ad ottenere un rettangolo di circa 30×40 cm e spesso 5 mm.
Distribuire uniformemente le cipolle raffreddate entro 1 cm dai bordi. Disporre i filetti di acciughe in un reticolo di rombi. Infila un'oliva in ogni diamante. Condire generosamente con olio d'oliva.
Far scorrere la pergamena sul vassoio caldo. Cuocere in forno per 18-22 minuti fino a quando i bordi saranno ben dorati e la base sarà croccante.
Raffreddare 10 minuti. Tagliare a quadratini con la rotella per pizza. Servire tiepido o a temperatura ambiente.
La pazienza con le cipolle non è negoziabile: devono afflosciarsi e addolcirsi, mai dorarsi troppo.
Sciacquare e asciugare le acciughe sotto sale; sono più sodi e più saporiti di quelli confezionati con olio.
Una manciata di basilico fresco sparso appena prima di servire ravviva magnificamente la ricchezza.
Usa la pasta sfoglia per una versione più veloce e friabile.
Vegetariano: saltate le acciughe e aggiungete i capperi più qualche pomodoro secco.
Aggiungere uno strato sottile di finocchio caramellato sotto le cipolle per una nota di anice.
Meglio il giorno in cui è cotto. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; far rinvenire in forno a 180°C per 6 minuti, mai nel microonde (la crosta diventa coriacea).
La Pissaladière nasce a Nizza nel tardo Medioevo come metodo per consumare gli eccessi di cipolla e le acciughe conservate. È molto antecedente alla pizza margherita e riflette i profondi legami tra la costa nizzarda e l'Italia ligure oltre confine.
Sì, scegli un impasto semplice e a lenta fermentazione. L'impasto della pissaladière è più magro della pizza, quindi lascia riposare l'impasto acquistato in negozio a temperatura ambiente e allungalo sottile.
Tradizionalmente no: definiscono il piatto. Se proprio non puoi, sostituisci le cipolle con i capperi e una spruzzata di salsa di pesce per dare profondità all'umami.
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
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