Pissaladiere

A proposito di questa ricetta

La Pissaladière è l'anima della cucina provenzale dei caffè: una crostata sottile, simile al pane, ricoperta di cipolle cotte per oltre un'ora fino a renderle gelatinose e dolci, poi condite con acciughe salate in un reticolo e punteggiate con minuscole olive Niçon. Il nome deriva da pissalat, pasta di acciughe fermentate una volta spalmata sulla pasta. A differenza della pizza italiana, non c'è né pomodoro né formaggio: la magia sta nella lenta pazienza delle cipolle e nella potenza salata dei condimenti. Servito caldo o a temperatura ambiente, tagliato a quadrotti per un pranzo informale, come spuntino per un aperitivo con un rosé freddo o insieme ad un'insalata verde per una cena leggera.

Ingredienti

Serve 8

• 350 gfarina di pane
• 1 cucchiainolievito istantaneo
• 1 cucchiainosale fino
• 220 mlacqua calda
• 3 cucchiaioolio d'oliva, più altro per condire
• 1.5 kgcipolle gialle, affettate sottilmente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 3 ramettitimo fresco
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainozucchero
• 12 filletsacciughe sotto sale o sott'olio
• 30olive nere nizzarde o taggiasche piccole, denocciolate
• pepe nero appena macinato

Istruzioni

1. 1

   Mescolare l'impasto

   Sbattere la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Aggiungere acqua tiepida e 2 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare fino ad ottenere un impasto ispido, quindi impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciare lievitare 1,5 ore fino al raddoppio.

2. 2

   Inizia le cipolle

   Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungere cipolle, aglio, timo, foglie di alloro, zucchero e un pizzico abbondante di sale. Mescolare per ricoprire.

3. 3

   Cuocere lentamente per marmellata

   Cuocere senza coperchio, mescolando ogni pochi minuti, per 60-75 minuti fino a quando le cipolle non collassano in una massa dorata, quasi appiccicosa. Abbassa la fiamma se si colorano troppo velocemente: vuoi dolcezza, non amarezza.

4. 4

   Raffreddare e condire

   Rimuovere i gambi di timo e le foglie di alloro. Gusto: le cipolle dovrebbero essere leggermente salate (le acciughe ne aggiungeranno di più). Da fresco a tiepido.

5. 5

   Forma

   Scaldare il forno a 220°C con una teglia all'interno. Dai un pugno all'impasto. Stendere su carta forno fino ad ottenere un rettangolo di circa 30×40 cm e spesso 5 mm.

6. 6

   In alto

   Distribuire uniformemente le cipolle raffreddate entro 1 cm dai bordi. Disporre i filetti di acciughe in un reticolo di rombi. Infila un'oliva in ogni diamante. Condire generosamente con olio d'oliva.

7. 7

   Cuocere

   Far scorrere la pergamena sul vassoio caldo. Cuocere in forno per 18-22 minuti fino a quando i bordi saranno ben dorati e la base sarà croccante.

8. 8

   Riposare e servire

   Raffreddare 10 minuti. Tagliare a quadratini con la rotella per pizza. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Variazioni

• •

  Usa la pasta sfoglia per una versione più veloce e friabile.

• •

  Vegetariano: saltate le acciughe e aggiungete i capperi più qualche pomodoro secco.

• •

  Aggiungere uno strato sottile di finocchio caramellato sotto le cipolle per una nota di anice.

Stoccaggio

Meglio il giorno in cui è cotto. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; far rinvenire in forno a 180°C per 6 minuti, mai nel microonde (la crosta diventa coriacea).

Domande frequenti