Tortino al Cioccolato con Cuore Fondente

A proposito di questa ricetta

Il Tortino al Cioccolato con Cuore Fondente — detto anche fondant al cioccolato o coulant au chocolat — è uno dei dessert più spettacolari del repertorio dei ristoranti moderni. Rompete con un cucchiaio il guscio esterno di cioccolato appena rappreso e il cioccolato caldo, lucido e liquido fuoriesce: l'intera esperienza è concepita per trasmettere pura indulgenza. Il dessert nacque per caso nel 1981 quando lo chef francese Michel Bras tolse dal forno i suoi tortini al cioccolato troppo presto. L'"errore" divenne una rivelazione. La tecnica si basa su una tempistica precisa e un buon cioccolato. La cottura volutamente incompleta significa che le pareti esterne si solidificano in una torta morbida mentre il cuore fondente non si rapprende mai. Usare cioccolato con almeno il 70% di cacao è irrinunciabile: fornisce quella profondità intensa e leggermente amara che rende il centro dolce e ricco straordinario anziché stucchevole. Il composto può essere preparato fino a due giorni prima e conservato in frigorifero negli stampini, rendendo questo dessert ideale per le cene con ospiti. Servire immediatamente appena uscito dal forno — l'effetto fondente dura solo circa 90 secondi prima che il calore residuo dello stampino inizi a cuocere il centro. Una pallina di gelato alla vaniglia accostata al tortino caldo crea il perfetto contrasto caldo-freddo che ha reso questo dessert un classico senza tempo.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gcioccolato fondente(minimo 70% cacao, tritato)
• 120 gburro non salato(più extra per ungere)
• 4 grandeuova
• 4 grandetuorli d'uovo
• 120 gzucchero a velo(setacciato)
• 50 gfarina 00(setacciata)
• 1 pizzicosale marino fino
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 2 cucchiaiocacao in polvere(per spolverare gli stampini)

Istruzioni

1. 1

   Preparare gli stampini

   Imburrare generosamente quattro stampini da 150 ml (5 oz). Spolverare con cacao in polvere, eliminando l'eccesso. Questo crea uno strato antiaderente affinché i tortini si sformino perfettamente.

   Usare il cacao in polvere invece della farina per la spolverata mantiene i tortini dall'aspetto scuro e lucido.

2. 2

   Sciogliere il cioccolato e il burro

   Mettere il cioccolato tritato e il burro in una ciotola resistente al calore posta a bagnomaria su acqua appena fremente. Mescolare delicatamente fino a completo scioglimento e ottenere un composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per 5 minuti.

3. 3

   Montare le uova e lo zucchero

   In una ciotola capiente, montare insieme le uova intere, i tuorli e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e leggermente addensato, circa 2 minuti.

4. 4

   Amalgamare

   Versare il composto di cioccolato raffreddato nel composto di uova e incorporare delicatamente con una spatola. Aggiungere la farina e il sale mescolando appena fino a incorporarli — non lavorare troppo il composto.

   Lavorare troppo il composto sviluppa il glutine e rende la crosta esterna del tortino dura.

5. 5

   Riempire e refrigerare

   Distribuire il composto in parti uguali negli stampini preparati. A questo punto, refrigerare fino a 48 ore oppure procedere immediatamente.

6. 6

   Cuocere

   Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere gli stampini su una teglia per 10–12 minuti. I bordi devono essere solidi e il centro deve avere ancora un leggero fremito.

   La tempistica è tutto. 10 minuti danno un cuore molto liquido; 12 minuti danno un cuore denso e fondente. Testare con uno stampino prima di cuocere tutti e quattro.

7. 7

   Sformare e servire

   Passare un coltello lungo il bordo di ogni stampino. Posizionare un piatto da dessert sopra, capovolgere con decisione e tenere per 10 secondi. Sollevare lo stampino. Servire immediatamente con gelato alla vaniglia o crème fraîche.

Variazioni

• •

  Cuore al caramello salato: inserire una pallina di caramello congelato al centro di ogni stampino riempito prima di cuocere.

• •

  Tortino fondente all'espresso: aggiungere 1 cucchiaino di caffè espresso solubile al composto di cioccolato per una versione mocha.

• •

  Tortino fondente al cioccolato bianco: usare 200 g di cioccolato bianco e ridurre lo zucchero di 30 g.

Stoccaggio

Gli stampini riempiti possono essere conservati in frigorifero fino a 48 ore prima della cottura. Una volta cotti, i tortini fondenti non possono essere conservati — l'effetto fondente si perde. Cuocere al momento.

Domande frequenti