Gratin francese Dauphinois (gratin di patate cremoso)

A proposito di questa ricetta

Il gratin dauphinois proviene dalla regione del Dauphiné, nel sud-est della Francia ed è, nella sua forma più tradizionale, ingannevolmente semplice: patate a fette sottili cotte lentamente con panna e aglio, senza formaggio e senza uova, lasciando che l'amido della patata addensi la panna in una salsa ricca e setosa. Molte versioni moderne aggiungono formaggio, ma i puristi della regione insistono che l'originale si basa interamente su patate, panna, aglio e una cottura lunga e delicata.\n\nLa tecnica che distingue un ottimo gratin da uno mediocre è quella di affettare le patate sottili e uniformi, idealmente con una mandolina, in modo che ogni strato cuocia alla stessa velocità: le fette spesse o irregolari lasciano alcune parti al dente e altre molli quando la parte superiore è adeguatamente rosolata. Strofinare la teglia con uno spicchio d'aglio tagliato prima di stratificare, invece di mescolare l'aglio crudo direttamente nella panna, conferisce un sapore di aglio di fondo più sottile che non sovrasta la patata.\n\nServi caldo dal forno come ricco contorno insieme alla carne arrosto: questo è il tipo di piatto che migliora qualsiasi tavola della domenica.

Ingredienti

Serve 6

• 1.3 kgpatate amidacee(come il ruggine, sbucciato)
• 2 spicchiaglio(1 tagliato a metà per sfregare, 1 tritato)
• 2.5 tazzepanna pesante
• 0.5 tazzalatte intero
• 1 cucchiainosale marino fino
• 0.25 cucchiainonoce moscata macinata
• 0.25 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaioburro(per il piatto)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il piatto

   Preriscaldare il forno a 165°C (325°F). Strofinare accuratamente una pirofila con lo spicchio d'aglio tagliato a metà, quindi imburrarla generosamente.

2. 2

   Affettare le patate

   Affetta le patate molto sottili e uniformi, circa 3 mm, preferibilmente usando una mandolina. Non risciacquarli: l'amido in superficie aiuta ad addensare la crema.

3. 3

   Scaldare la panna

   In un pentolino scaldare a fuoco medio la panna, il latte, l'aglio tritato, il sale, la noce moscata e il pepe fino a quando non sarà quasi bollente, ma non bollente.

4. 4

   Strato

   Disporre le fette di patate a strati sovrapposti nella pirofila preparata. Versare uniformemente la miscela di panna calda sopra, premendo delicatamente in modo che le patate siano per lo più immerse.

   Affetta le patate nel modo più sottile e uniforme possibile: in questo caso una mandolina fa davvero la differenza, poiché lo spessore non uniforme fa sì che alcune patate risultino cotte mentre altre si trasformino in poltiglia.

5. 5

   Cuocere

   Coprire con la pellicola e cuocere in forno per 45 minuti, quindi rimuovere la pellicola e cuocere altri 25-30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata e un coltello scivola attraverso le patate senza resistenza.

6. 6

   Riposare e servire

   Lascia riposare 10 minuti prima di servire: questo consente alla crema di solidificarsi completamente in modo che il gratin rimanga insieme quando viene raccolto.

Variazioni

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  Aggiungi uno strato di gruviera grattugiato tra gli strati di patate per una versione moderna più gustosa e ricca (molti cuochi casalinghi lo fanno nonostante non sia tradizionale).

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  Usa metà panna e metà latte intero per una versione leggermente più leggera senza perdere molta ricchezza.

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero coperto per un massimo di 4 giorni. Riscaldare coperto in un forno a 165 °C (325 °F) finché non sarà completamente riscaldato: la consistenza resiste bene al riscaldamento.

Domande frequenti