Ricette austriache

In testa c'è la cotoletta alla milanese, seguita dal bollito Tafelspitz, dal gulasch, dai canederli di pane, dai Käsespätzle e da un'eccezionale tradizione dei dolci: apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn e Salisburghese nockerl. La cultura dei caffè viennesi - melange, einspänner, tavoli di marmo, giornali - è essa stessa riconosciuta dall'UNESCO. La cucina fonde eredità ungheresi, boeme, italiane e balcaniche raffinate nella Vienna imperiale.

Condividono cotoletta, ravioli, salsicce e birra, ma la cucina austriaca è l'erede più cosmopolita dell'impero asburgico: gulasch alla paprika dall'Ungheria, knödel e powidl dalla Boemia e una cultura del dessert molto più profonda (Mehlspeisen). La cotoletta alla milanese deve essere di vitello, mentre la schweineschnitzel tedesca è di maiale. Anche l'Austria predilige piatti di manzo bollito come il Tafelspitz, raro nei menu tedeschi, e l'olio di semi di zucca in Stiria.

Vitello: in Austria il nome «Wiener schnitzel» è protetto giuridicamente e può descrivere solo una cotoletta di vitello impanata. La stessa preparazione con carne di maiale deve essere etichettata come "Schnitzel Wiener Art" (alla viennese). Le caratteristiche sono una cotoletta sottile e pestata uniformemente, una panatura leggera che sbuffa e raggrinzisce la carne (soufflieren), e la frittura in abbondante burro chiarificato, servita semplicemente con il limone.

Il Kaiserschmarrn è indulgente e veloce: una densa pastella per frittelle con uvetta, cotta nel burro, fatta a pezzetti, caramellata con zucchero e servita con composta di prugne (zwetschkenröster). Per il salato, prova il Tiroler gröstl: patate, cipolle e pancetta saltate in padella condite con un uovo fritto. La stessa cotoletta è adatta anche ai principianti se mantieni l'olio caldo e la cotoletta sottile.

Nel 1832, l'apprendista sedicenne Franz Sacher improvvisò una densa torta al cioccolato con marmellata di albicocche e glassa al cioccolato quando il suo capocuoco si ammalò prima di un banchetto per il principe Metternich. Suo figlio fondò in seguito l'Hotel Sacher e una battaglia giudiziaria durata decenni con la pasticceria Demel sul titolo "originale" si concluse nel 1963: l'Hotel Sacher vinse il diritto al sigillo, mentre Demel vende la propria versione.