Piatto d'oca austriaco di Natale con patate dorate alla curcuma

A proposito di questa ricetta

Il Weihnachtsgans, oca arrosto, è il classico piatto forte della cena natalizia austriaca, tradizionalmente servito con cavolo rosso brasato e gnocchi di pane o patate. La curcuma non è una spezia austriaca tradizionale, ma una leggera spolverata sulle patate arrosto conferisce loro un sorprendente colore dorato e una nota calda e terrosa che si abbina sorprendentemente bene con l'oca ricca e grassa, offrendo un aggiornamento moderno a un piatto festivo altrimenti profondamente tradizionale. Per ottenere un'oca dalla pelle croccante e ben resa dipende dal pungere la pelle dappertutto prima di arrostire in modo che l'abbondante grasso sottostante possa fuoriuscire durante la cottura lunga e lenta e dal drenare periodicamente quel grasso dalla padella in modo che l'uccello non vaporizzi nel suo stesso grasso. Il cavolo rosso viene brasato in modo tradizionale con mele, aceto di vino rosso e un po' di zucchero fino a ottenere un colore viola intenso e setoso. Le patate, condite con un po' di grasso d'oca fuso insieme alla curcuma prima della cottura, diventano profondamente dorate e acquisiscono una sottile ricchezza cuocendo nello stesso grasso dell'uccello, legando insieme l'intero piatto.

Ingredienti

Serve 6

• 4.5 kgoca intera
• 2 cucchiaiosale marino grosso
• 1 cucchiainopepe nero
• 1cipolla(squartato, per la cavità)
• 1mela(squartato, per la cavità)
• 1cavolo rosso(tritato, circa 1 kg)
• 1mela(grattugiato, per il cavolo)
• 3 cucchiaioaceto di vino rosso
• 3 cucchiaiozucchero di canna
• 900 gpatate piccole(dimezzato)
• 3 cucchiaioreso grasso d'oca(riservato dalla torrefazione)
• 1.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainosale marino fino(per le patate)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'oca

   Bucherellare tutta la pelle dell'oca con una forchetta o uno spiedino, facendo attenzione a non forare la carne. Condire generosamente dentro e fuori con sale e pepe e riempire la cavità con cipolla e mela.

2. 2

   Arrostire lentamente

   Arrostire a 160°C per circa 3 ore, scolando il grasso fuso dalla padella ogni 30-40 minuti e conservandolo, fino a quando la pelle sarà ben dorata e la temperatura interna avrà raggiunto i 74°C.

3. 3

   Brasare il cavolo

   Mentre l'oca arrostisce, unire in una pentola il cavolo tagliato a pezzetti, la mela grattugiata, l'aceto e lo zucchero di canna. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa setoso e viola intenso.

4. 4

   Arrostire le patate alla curcuma

   Condire le patate tagliate a metà con il grasso d'oca messo da parte, la curcuma e il sale. Arrostire a 200°C per gli ultimi 40-45 minuti di cottura dell'oca, su una teglia separata, fino a quando sarà croccante e ben dorata.

5. 5

   Fai riposare l'oca

   Togliere l'oca dal forno e lasciarla riposare 20 minuti prima di tagliarla in modo che i succhi si ridistribuiscano.

6. 6

   Scolpire e placcare

   Tagliare l'oca in porzioni e servire con accanto il cavolo rosso brasato e le patate dorate alla curcuma.

Variazioni

• •

  Patate classiche: elimina la curcuma e arrostisci semplicemente le patate nel grasso d’oca con sale per la preparazione tradizionale.

• •

  Sostituto dell'anatra: un'anatra intera funziona allo stesso modo se l'oca non è disponibile, anche se il tempo di arrostimento sarà più breve, circa 2 ore.

• •

  Abbinamento con ravioli: servire con i tradizionali ravioli di pane austriaci (Semmelknoedel) al posto o insieme alle patate.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero separatamente l'oca, il cavolo e le patate avanzati fino a 3 giorni. Riscaldare l'oca a forno basso, dolcemente coperta, per evitare che si secchi; le patate tornano ben croccanti in un forno caldo o in una friggitrice ad aria.

Domande frequenti