Tafelspitz

A proposito di questa ricetta

Tafelspitz è il piatto borghese grand della cucina viennese — così raffinato e amato che si dice fosse il pasto preferito dell'Imperatore Francesco Giuseppe I, che lo mangiava quotidianamente. Il nome si riferisce al taglio di manzo usato (il tafelspitz, o cappa di groppa), che viene sobollito molto delicatamente in un brodo di verdure ricco con verdure aromatiche fino a diventare straordinariamente tenero. Il pasto viene servito in due corsi: prima una tazza del brodo trasparente e dorato con midollo osseo su pane tostato (Markknochen), quindi il manzo affettato con i suoi accompagnamenti tradizionali di Apfelkren (salsa di mela e rafano), Schnittlauchsauce (salsa di erba cipollina) e spinaci in crema con un rösti di patate. È cerimoniale, confortante e profondamente viennese.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgtafelspitz (manzo coppa di groppa o sottosella)
• 2carote(tagliate approssimativamente)
• 1sedano rapa(spicchio, pelato e tagliato approssimativamente)
• 2pastinaca(tagliata approssimativamente)
• 1 grandecipolla(dimezzata, lato tagliato affumicato)
• 1 piccoloporro(affettato)
• 4grani di pepe nero
• 2foglie di alloro
• 2 litriacqua fredda
• sale(to taste)
• 2 cucchiairafano grattugiato fresco
• 1 piccolomela(pelata e grattugiata finemente)
• 1 cucchiainoaceto di vino bianco

Istruzioni

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   Iniziare il brodo freddo

   Mettere il manzo in una pentola grande e coprire con l'acqua fredda. Portare a ebollizione lentamente a fuoco medio — questo richiede 30-40 minuti e produce un brodo trasparente. Schiumare diligentemente la schiuma grigia con un mestolo man mano che sale.

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   Aggiungere le verdure

   Una volta che il brodo è trasparente e non sale più schiuma, aggiungere le carote, il sedano rapa, la pastinaca, il porro, i grani di pepe e le foglie di alloro. Affumicare il taglio del viso delle metà di cipolla in una padella asciutta fino al marrone scuro e aggiungere anche quelli — danno al brodo il suo colore dorato. Condire con sale.

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   Sobollire molto delicatamente

   Ridurre il fuoco al simmer il più basso possibile. Il brodo dovrebbe appena tremare — non bollire. Sobollire senza coperchio per 2 ore e 30 minuti finché il manzo non sarà completamente tenero e uno spiedino scivola senza resistenza. La pazienza qui è ricompensata.

   Un'ebollizione vigorosa rende il brodo torbido e indurisce il manzo. Basso e lento è l'unico modo.

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   Fare l'Apfelkren

   Mentre il manzo finisce la cottura, combinare il rafano grattugiato e la mela grattugiata in una piccola ciotola. Condire con l'aceto di vino bianco, un pizzico di zucchero e sale al gusto. La salsa dovrebbe essere acuta e pungente con una nota di mela dolce.

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   Servire il brodo per primo

   Versare il brodo dorato trasparente in tazze o ciotole e servire come prima portata, tradizionalmente con pane spalmato di midollo osseo (se si usano ossa di manzo nel brodo) e un pizzico di sale grosso.

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   Affettare e presentare il manzo

   Togliere il manzo dal brodo, permettere di riposare per 5 minuti, quindi affettare attraverso la grana in fette di 1 cm. Disporre su un piatto di servizio caldo con le verdure dal brodo accanto. Servire con l'Apfelkren e gli spinaci in crema con rösti o pane.

Variazioni

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  Servire con Schnittlauchsauce — una salsa di panna acida, aceto di vino bianco, brodo di manzo e erba cipollina — oltre all'Apfelkren.

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  Gekochte Rinderbrust (petto di manzo bollito) è una variazione più economica con risultati molto simili.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato ai profumi aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Il manzo avanzato si conserva nel suo brodo in frigorifero per 3 giorni. Affettare freddo e riscaldare delicatamente nel brodo filtrato.

Domande frequenti