Apfelstrudel (Strudel di Mele Viennese)
Pasta tirata a mano sottilissima ripiena di mele speziate, uvetta e pangrattato: il gioiello della pasticceria viennese.
A proposito di questa ricetta
L'Apfelstrudel è uno dei grandi capolavori della pasticceria dell'Europa centrale. L'impasto si prepara con farina, olio e acqua e viene poi steso a mano su un canovaccio infarinato finché diventa abbastanza sottile da leggere un giornale attraverso di esso: una tecnica che richiede anni di pratica ma produce una pasta di straordinaria fragranza e leggerezza. Il ripieno di mele affettate sottilmente, zucchero, cannella, uvetta e pangrattato tostato nel burro (che assorbe i succhi delle mele durante la cottura) è il metro di misura a cui tutti gli altri dolci di mele vengono confrontati. A Vienna, lo strudel preparato a regola d'arte viene servito in tutti i grandi Kaffeehäuser (caffè): caldo, spolverato di zucchero a velo, accompagnato da una caraffa di panna o una pallina di gelato alla vaniglia.
Ingredienti
Serve 8
- 250 gfarina 00(più extra per infarinare)
- 125 mlacqua tiepida
- 3 cucchiaioolio neutro(più extra per spennellare)
- 1 pizzicosale
- 1 kgmele acidule(sbucciate, private del torsolo, affettate sottilmente)
- 100 gzucchero semolato
- 2 cucchiainocannella
- 80 guvetta
- 80 gpangrattato(tostato in burro fino a doratura)
- 60 gburro(fuso, per spennellare)
- zucchero a velo(per servire)
Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto
Mescolare farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Impastare vigorosamente per 10 minuti. Ungere la superficie, avvolgere e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Il riposo dell'impasto è essenziale: il glutine deve rilassarsi affinché l'impasto si stenda senza rompersi.
- 2
Preparare il ripieno
Mescolare mele, zucchero, cannella e uvetta. Tostare il pangrattato nel burro finché dorato: assorbirà l'eccesso di succo delle mele.
- 3
Stendere l'impasto
Coprire un grande tavolo con un canovaccio pulito e infarinare abbondantemente. Stendere l'impasto il più sottile possibile, poi usare il dorso delle mani per allargarlo dal centro verso l'esterno finché diventa sottile come carta.
- 4
Farcire e arrotolare
Spennellare l'impasto con burro fuso. Distribuire il pangrattato tostato su due terzi della superficie. Aggiungere il ripieno di mele. Usando il canovaccio, arrotolare lo strudel strettamente, sigillando le estremità sotto il rotolo.
- 5
Cuocere
Preriscaldare il forno a 190°C. Trasferire lo strudel su una teglia rivestita con la giuntura verso il basso. Spennellare con il burro rimasto. Cuocere 40-45 minuti finché ben dorato. Spolverare di zucchero a velo e servire caldo.
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Suggerimenti professionali
- →
Il riposo dell'impasto è essenziale: il glutine deve rilassarsi per stendersi senza rompersi
- →
Usare il dorso delle mani per stendere, non le dita, per evitare buchi
- →
Il pangrattato tostato è indispensabile: senza di esso la base sarà molliccia
- →
Pesare gli ingredienti secchi su una bilancia invece di usare le tazze: i grammi fanno la differenza tra un impasto morbido e uno duro.
Variazioni
- •
Farcire con Topfen (quark/ricotta) e ciliegie per un classico Topfenstrudel.
- •
Usare la pasta sfoglia come scorciatoia: il risultato è più ricco e meno delicato ma comunque delizioso.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti, regolando leggermente il condimento verso l'alto.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo secco.
Stoccaggio
Si conserva a temperatura ambiente 1 giorno. In frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare in forno a 160°C per 10 minuti.
Storia e origine
La tecnica dello strudel arrivò in Austria attraverso la tradizione dei börek dell'Impero Ottomano, adattata nelle cucine di corte asburgiche di Vienna. La prima ricetta scritta dello strudel viennese risale al 1696.
Domande frequenti
Il mio impasto continuava a rompersi: cosa è andato storto?
L'impasto aveva bisogno di più tempo di riposo o è stato steso troppo velocemente. Farlo riposare 45 minuti e stenderlo molto lentamente dal centro verso l'esterno.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì: la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro: ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, si è sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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