Gulasch di Manzo Viennese (Wiener Saftgulasch)
Uno stufato di manzo ricco e intensamente speziato alla paprika che definisce la cucina dei caffè viennesi: più scuro, più vellutato e più ricco del cugino ungherese.
A proposito di questa ricetta
Il gulasch viennese (Wiener Saftgulasch) è un cugino distinto e raffinato dell'originale ungherese, diventato uno dei piatti più amati della cultura dei caffè viennesi. Le differenze chiave rispetto al gulasch ungherese sono: la quantità di cipolla è enorme (pari in peso alla carne) e le cipolle vengono cotte fino quasi a dissolversi nel sugo, creando una consistenza naturalmente densa e quasi vellutata senza farina. Il sugo è molto scuro, intensamente saporito di paprika e leggermente dolce per via delle cipolle caramellate. Viene servito con Semmelknödel (gnocchi di pane) o semplicemente con pane croccante per raccogliere il sugo straordinario. Il piatto compare praticamente su ogni menu di Gasthaus e Kaffeehaus viennese ed è considerato quintessenziale comfort food viennese.
Ingredienti
Serve 6
- 1 kgbiancostato o spalla di manzo(tagliato a cubi da 5 cm)
- 1 kgcipolle(affettate finemente)
- 3 cucchiaiopaprika dolce ungherese
- 1 cucchiaiopaprika piccante
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiainosemi di cumino(schiacciati)
- 2spicchi d'aglio(tritati)
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- 500 mlbrodo di manzo o acqua
- 4 cucchiaiostrutto o olio vegetale
- 1foglia di alloro
- 1 stripscorza di limone
Istruzioni
- 1
Caramellare le cipolle
Cuocere le cipolle affettate nello strutto a fuoco medio-basso per 30-40 minuti finché ben dorate e caramellate, mescolando spesso.
Le cipolle devono essere genuinamente caramellate: questa è la base della profondità e dolcezza del sugo.
- 2
Aggiungere la paprika
Allontanare momentaneamente la padella dal fuoco. Aggiungere entrambe le paprike e il cumino. Mescolare rapidamente (max 30 secondi: la paprika brucia in pochi secondi). Aggiungere il concentrato di pomodoro e l'aceto.
- 3
Rosolare la carne e costruire il sugo
Aggiungere i cubi di manzo. Mescolare per rivestirli con il composto di paprika e cipolle. Aggiungere il brodo, la foglia di alloro e la scorza di limone. Portare a ebollizione.
- 4
Brasare lentamente
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 1,5-2 ore finché il manzo è molto tenero e il sugo è denso e lucido. Le cipolle si saranno in gran parte dissolte nel sugo.
- 5
Condire e servire
Eliminare la foglia di alloro e la scorza di limone. Assaggiare e aggiustare di sale. Il sugo deve essere denso, scuro e dal sapore ricco. Servire con gnocchi di pane o pane croccante.
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Suggerimenti professionali
- →
Non aggiungere mai la paprika in una padella rovente: brucia in pochi secondi e diventa amara
- →
La quantità di cipolla (pari in peso alla carne) sembra eccessiva ma è indispensabile
- →
Il gulasch austriaco non usa farina: le cipolle disciolte forniscono tutto l'addensamento
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine: i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Variazioni
- •
Fiakergulasch, la versione del cocchiere viennese: guarnire con un uovo fritto e una fettina di cetriolino.
- •
Aggiungere 200 ml di panna acida negli ultimi 5 minuti per un sugo più ricco.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti, regolando leggermente il condimento verso l'alto.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo secco.
Stoccaggio
Notevolmente migliore il giorno dopo. In frigorifero fino a 5 giorni. Si congela fino a 3 mesi.
Storia e origine
Il gulasch arrivò in Austria attraverso l'assorbimento della cultura ungherese nell'Impero asburgico. La versione viennese si è evoluta con più cipolle e un sugo più vellutato, diventando un'istituzione viennese a sé stante.
Domande frequenti
Perché cipolla e manzo in ugual peso?
Le cipolle diventano essenzialmente il sugo: si sciolgono e caramellano in un addensante naturale. Meno cipolla produce un sugo sottile e monocromatico.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì: la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro: ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, si è sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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