Zwiebelrostbraten Austriaco (Manzo con Cipolle Croccanti)
Il celebre controfiletto di manzo viennese sormontato da una montagna di anelli di cipolla fritti croccanti in un ricco fondo di manzo.
A proposito di questa ricetta
Lo Zwiebelrostbraten è uno dei piatti tradizionali più amati di Vienna — uno spesso controfiletto di manzo, saltato e riposato in un ricco fondo di manzo, coronato da un'imponente piramide di anelli di cipolla fritti croccanti. Si trova in ogni Gasthof (ristorante tradizionale) viennese e rappresenta il carattere sostanzioso e soddisfacente della cucina di carne austriaca. Le cipolle fritte dolci-sapide sono l'anima del piatto.
Ingredienti
Serve 4
- 4 pezzicontrofiletti di manzo (200g ciascuno)
- 1 kgcipolle, due terzi affettate ad anelli sottili, un terzo tritato finemente
- 1 tazzafarina 00 (per gli anelli di cipolla)
- 1 tazzabrodo di manzo
- 1/2 tazzavino rosso
- 4 cucchiaioburro
- 2 tazzeolio per friggere
- 1 cucchiainosale
- 1/2 cucchiainopepe nero
Istruzioni
- 1
Friggere gli anelli di cipolla
Separare gli anelli di cipolla, infarinarli, eliminare l'eccesso. Friggere in olio caldo a 180°C in più riprese fino a doratura e massima croccantezza. Scolare e condire con sale. Tenere in caldo.
- 2
Condire e cuocere le bistecche
Incidere il bordo grasso di ogni bistecca. Condire generosamente. Rosolare nel burro a fuoco alto 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue-rosa. Togliere e far riposare.
- 3
Preparare il fondo
Aggiungere la cipolla tritata finemente nella stessa padella. Cuocere fino a che non si ammorbidisce. Aggiungere il vino rosso, raschiando i fondi caramellati. Aggiungere il brodo di manzo e far sobbollire 5 minuti fino a leggera riduzione.
- 4
Servire
Sistemare la bistecca in un piatto fondo. Versare il fondo sopra e intorno. Guarnire con un'abbondante montagna di anelli di cipolla croccanti.
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Suggerimenti professionali
- →
Gli anelli di cipolla devono essere molto croccanti — quelli umidi rovinano il piatto.
- →
Incidere il grasso evita che la bistecca si arricci in padella.
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Far riposare la bistecca adeguatamente — almeno 5 minuti.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Variazioni
- •
Aggiungere funghi al fondo
- •
Servire con insalata di patate viennese (in un condimento caldo all'aceto)
- •
Preparare con maiale invece di manzo
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Stoccaggio
Meglio consumato immediatamente. Gli avanzi si conservano in frigorifero 2 giorni.
Storia e origine
Lo Zwiebelrostbraten è un pilastro della cultura del Gasthaus viennese fin dal XIX secolo. "Rostbraten" si riferisce alla graticola (Rost) su cui la carne veniva tradizionalmente cotta, mentre "Zwiebel" (cipolla) descrive il condimento distintivo.
Domande frequenti
Come mantengo gli anelli di cipolla croccanti?
Friggere ad alta temperatura fino a doratura uniforme, scolare bene e servire immediatamente. Tenerli in caldo in forno basso (80°C) fino a 15 minuti mantiene la croccantezza.
Quale taglio di manzo?
Il controfiletto (Rostbraten in tedesco austriaco) è tradizionale. Anche il ribeye funziona benissimo.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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