Tafelspitz Austriaco con Salsa di Mele e Rafano
Il celebre bollito di manzo viennese con osso midollare, servito con salsa di mele e rafano e salsa all'erba cipollina.
A proposito di questa ricetta
Il Tafelspitz è il piatto di manzo bollito più raffinato dell'Austria — un taglio pregiato (la 'punta della tavola', il tri-tip del controfiletto) cotto per ore in un brodo ricco di verdure fino a diventare tenero. Il brodo viene servito prima come consommé, poi il manzo arriva con due condimenti: una fresca salsa di rafano e mela e una salsa cremosa all'erba cipollina. L'imperatore Francesco Giuseppe I lo consumava ogni giorno, rendendolo il piatto più prestigioso di Vienna.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgtri-tip di manzo o cappello del prete
- 2 pezziossa midollari
- 2 mediocarote
- 1 mediosedano rapa, tagliato a quarti
- 1 grandecipolla, dimezzata e abbrustolita
- 1 leek
- 1 parsnip
- 10 peppercornsinteri
- 1 cucchiainosale
- 1 applegrattugiato (per la salsa)
- 4 cucchiaiorafano fresco grattugiato (per la salsa)
- 1 cucchiaiosucco di limone (per la salsa)
- 1/2 tazzapanna acida (per la salsa all'erba cipollina)
- 1/4 tazzaerba cipollina fresca tritata (per la salsa all'erba cipollina)
Istruzioni
- 1
Avviare la pentola
Mettere il manzo e le ossa midollari in una pentola capiente. Coprire con 3 litri di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione schiumando diligentemente.
- 2
Aggiungere le verdure
Aggiungere la cipolla abbrustolita, le carote, il sedano rapa, il porro, il pastinaca, i grani di pepe e il sale. Ridurre al sobbollire più delicato.
- 3
Sobbollire
Cuocere al sobbollire più lento possibile per 2,5-3 ore fino a quando il manzo è completamente tenero quando forato con una forchetta.
- 4
Preparare le salse
Salsa di mele e rafano: mescolare mela grattugiata, rafano e succo di limone. Aggiustare di sale e zucchero. Salsa all'erba cipollina: mescolare la panna acida con l'erba cipollina, il sale e il pepe bianco.
- 5
Servire
Servire prima il brodo in tazze con il midollo su pane tostato. Poi servire il manzo a fette con entrambe le salse, patate arrosto e spinaci cremosi.
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Suggerimenti professionali
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Il sobbollire più lento produce il brodo più limpido e bello.
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Il rafano fresco è essenziale — quello in barattolo è un pessimo sostituto.
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Tagliare il manzo controfibra per la massima tenerezza.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
Servire con rösti di patate viennese invece di patate arrosto
- •
Aggiungere aneto alla salsa all'erba cipollina
- •
Usare il brodo come base per zuppe il giorno dopo
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Conservare il manzo e il brodo separatamente in frigorifero per un massimo di 4 giorni.
Storia e origine
Il Tafelspitz è il piatto di manzo più iconico di Vienna, associato all'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria che lo faceva servire ogni giorno a pranzo. Il nome significa 'punta della tavola' — riferendosi al taglio di manzo.
Domande frequenti
Qual è esattamente il taglio del tafelspitz?
Tafelspitz è il nome tedesco/austriaco per il tri-tip o punta di controfiletto — un taglio magro e triangolare del quarto posteriore. Può essere etichettato diversamente a seconda del paese.
Perché servire prima il brodo?
La tradizione viennese prevede di servire il brodo di cottura come primo piatto, poi il manzo come secondo — creando un pasto a due portate da una sola pentola.
Posso preparare questa ricetta in anticipo?
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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