Cotoletta Wiener Art

A proposito di questa ricetta

La Wiener Schnitzel è una sottile cotoletta di vitello impanata, fritta nel burro chiarificato fino a renderla incredibilmente croccante. L'impanatura dovrebbe staccarsi dalla carne a ondate (effetto cosiddetto "soufflé"). Servito con spicchi di limone, patate al prezzemolo e marmellata di mirtilli rossi, è l'icona della cucina di lingua tedesca. La tecnica è semplice ma precisa: è tutta una questione di grassi caldi e cottura veloce.

Ingredienti

Serve 4

• 4cotolette di vitello (150g l'una)
• 1 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe bianco
• 1/2 tazzafarina per tutti gli usi
• 3 grandeuova, sbattute
• 2 tazzepangrattato fresco (o panko)
• 200 gburro chiarificato (o miscela burro-olio 50/50)
• 1limone, tagliato a spicchi
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato
• 2 cucchiaiomarmellata di mirtilli rossi (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Cotolette di libbra

   Metti le cotolette tra la pellicola trasparente. Battere fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm con il batticarne. Condire entrambi i lati con sale e pepe bianco.

2. 2

   Configura la stazione di impanatura

   Tre piatti fondi: farina, uova sbattute, pangrattato.

3. 3

   Cotolette di pane

   Passare nella farina, eliminare l'eccesso. Immergere nell'uovo, lasciare sgocciolare. Passare il pangrattato, premendo delicatamente, senza compattarlo.

4. 4

   Riscaldare il grasso

   Scaldare il burro chiarificato in una padella larga e pesante a 180°C. Il grasso dovrebbe essere abbastanza profondo da consentire alla cotoletta di nuotare, almeno 2 cm.

5. 5

   Friggere

   Far scivolare la cotoletta nel grasso caldo. Ruotare immediatamente la padella per spruzzare il grasso caldo sopra la cotoletta. Continuare a roteare e imbastire per 2-3 minuti per lato fino a doratura profonda.

6. 6

   Scolare

   Rimuovere su salviette di carta. Non impilare: rimane croccante.

7. 7

   Servire

   Piatto subito. Decorare con prezzemolo e spicchi di limone. Servire con patate al prezzemolo, insalata di cetrioli e marmellata di mirtilli rossi.

Variazioni

• •

  Schnitzel à la Holstein: guarnire con uovo al tegamino, acciughe, capperi.

• •

  Utilizzare carne di maiale o pollo (Schnitzel Wiener Art = alla viennese si riferisce solo al metodo, non alla carne di vitello).

Stoccaggio

Meglio fresco. Riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti affinché siano croccanti.

Domande frequenti