La Wiener Schnitzel è una sottile cotoletta di vitello impanata, fritta nel burro chiarificato fino a renderla incredibilmente croccante. L'impanatura dovrebbe staccarsi dalla carne a ondate (effetto cosiddetto "soufflé"). Servito con spicchi di limone, patate al prezzemolo e marmellata di mirtilli rossi, è l'icona della cucina di lingua tedesca. La tecnica è semplice ma precisa: è tutta una questione di grassi caldi e cottura veloce.
Serve 4
Metti le cotolette tra la pellicola trasparente. Battere fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm con il batticarne. Condire entrambi i lati con sale e pepe bianco.
Tre piatti fondi: farina, uova sbattute, pangrattato.
Passare nella farina, eliminare l'eccesso. Immergere nell'uovo, lasciare sgocciolare. Passare il pangrattato, premendo delicatamente, senza compattarlo.
Scaldare il burro chiarificato in una padella larga e pesante a 180°C. Il grasso dovrebbe essere abbastanza profondo da consentire alla cotoletta di nuotare, almeno 2 cm.
Far scivolare la cotoletta nel grasso caldo. Ruotare immediatamente la padella per spruzzare il grasso caldo sopra la cotoletta. Continuare a roteare e imbastire per 2-3 minuti per lato fino a doratura profonda.
Rimuovere su salviette di carta. Non impilare: rimane croccante.
Piatto subito. Decorare con prezzemolo e spicchi di limone. Servire con patate al prezzemolo, insalata di cetrioli e marmellata di mirtilli rossi.
Non premere con forza il pangrattato: lascialo soffice per ottenere un effetto gonfio.
Il grasso caldo è fondamentale: troppo freddo e l'impanatura assorbe l'olio e diventa fradicio.
Schnitzel à la Holstein: guarnire con uovo al tegamino, acciughe, capperi.
Utilizzare carne di maiale o pollo (Schnitzel Wiener Art = alla viennese si riferisce solo al metodo, non alla carne di vitello).
Meglio fresco. Riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti affinché siano croccanti.
La Wiener Schnitzel è nata a Vienna nel XIX secolo. Secondo la legge austriaca, solo le versioni a base di vitello possono essere chiamate «Wiener Schnitzel».
Burro dal quale sono stati rimossi i solidi del latte: ha un punto di fumo più alto. Preparalo in casa sciogliendo il burro e schiumando la schiuma, oppure acquista il burro chiarificato.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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