Wiener Schnitzel Austriaco
Il piatto più iconico dell'Austria — vitello battuto sottilissimo, impanato e fritto nel burro chiarificato fino a doratura e gonfiore.
A proposito di questa ricetta
Il Wiener Schnitzel è il piatto nazionale austriaco e una delle più grandi preparazioni di carne al mondo. Le scaloppine di vitello vengono battute fino a pochi millimetri di spessore, rivestite con una sottile crosta di farina-uovo-pangrattato e fritte in abbondante burro chiarificato caldo fino a quando la crosta si gonfia staccandosi dalla carne, ottenendo il caratteristico effetto "soufflé". Il risultato è una crosta allo stesso tempo croccante e leggera, che racchiude il vitello più tenero. Servito con limone e prezzemolo.
Ingredienti
Serve 4
- 4 pezziscaloppine di vitello (circa 150g ciascuna)
- 1/2 tazzafarina 00
- 2 grandeuova, sbattute
- 1.5 tazzepangrattato fresco fine
- 1/2 cucchiainosale
- 1/4 cucchiainopepe bianco
- 200 gburro chiarificato (Butterschmalz) o un misto di burro e olio
- 1 lemontagliato a spicchi
- fresh parsleytritato, per guarnire
Istruzioni
- 1
Battere il vitello
Sistemare ogni scaloppina tra due fogli di pellicola trasparente e battere con un batticarne fino a 3-4mm di spessore. Condire con sale e pepe.
- 2
Preparare la stazione di impanatura
Preparare tre piatti fondi: farina nel primo, uova sbattute nel secondo, pangrattato nel terzo.
- 3
Impanare lo schnitzel
Infarinare ogni pezzo (eliminare l'eccesso). Immergerlo nell'uovo (lasciare sgocciolare l'eccesso). Posizionare nel pangrattato e premere molto delicatamente — il pangrattato deve aderire senza essere compresso.
- 4
Friggere
Scaldare il burro chiarificato in una padella larga a fuoco medio-alto. L'olio deve essere profondo almeno 1cm. Friggere lo schnitzel 2-3 minuti per lato fino a doratura. Muovere la padella durante la frittura — l'olio in movimento aiuta la crosta a gonfiarsi staccandosi dalla carne.
- 5
Scolare e servire
Scolare su carta assorbente per 30 secondi. Servire immediatamente con spicchi di limone, prezzemolo e insalata di patate.
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Suggerimenti professionali
- →
La crosta non deve essere pressata con forza — il pangrattato sciolto si gonfia meglio.
- →
Muovere la padella durante la frittura crea l'iconico effetto "soufflé".
- →
Non servire mai con ritardo — la crosta perde subito la sua consistenza.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Variazioni
- •
Le scaloppine di pollo o maiale sono popolari ma non sono "Wiener Schnitzel" per legge
- •
Servire con marmellata di mirtilli rossi per una fusione svedese-austriaca
- •
Guarnire con acciughe, capperi e tuorlo d'uovo per lo Schnitzel à la Holstein
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Stoccaggio
Meglio consumato immediatamente. Lo schnitzel avanzato diventa molliccio — riscaldare brevemente in forno caldo.
Storia e origine
Il Wiener Schnitzel è protetto dalla legge austriaca — solo il vitello può essere chiamato Wiener Schnitzel. La ricetta fu codificata nei libri di cucina austriaci alla fine del XIX secolo e si ritiene si sia evoluta dalla cotoletta milanese.
Domande frequenti
Deve essere per forza vitello?
Il vero Wiener Schnitzel deve essere di vitello. Le versioni di maiale sono etichettate "Wiener Art" (stile viennese) in Austria e sono ugualmente deliziose.
Perché il burro chiarificato?
Il burro normale brucia alle temperature di frittura. Il burro chiarificato (ghee) ha un punto di fumo più alto pur mantenendo il caratteristico sapore burroso essenziale al piatto.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
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