Wiener Schnitzel – Classica Cotoletta Viennese Fritta Panata
Coscia di vitello carta-sottile appiattita, panata in pangrattato fine e fritta in burro chiarificato fino a gonfio e dorato.
A proposito di questa ricetta
Wiener Schnitzel è il piatto più iconico dell'Austria e della Germania – una coscia di vitello sottile appiattita a circa 4mm, passata in farina, immersa in uovo e rivestita in pangrattato fine, poi fritta in un'abbondanza di burro chiarificato o strutto fino a gonfia e dorata. La caratteristica definitiva è la separazione tipo soufflé della crosta dalla carne – ottenuta agitando la padella mentre si frigge, permettendo il grasso caldo di inondare sotto la crosta e creare bolle. Il nome 'Wiener' (Viennese) è protetto in Austria: solo il vitello può essere legalmente chiamato Wiener Schnitzel; le versioni fatte con maiale sono chiamate Schnitzel Wiener Art. La tecnica richiede cosce sottili e uniformi – un martello per la carne è essenziale – e pangrattato secco fine (non panko). Il grasso deve essere abbastanza profondo da sommergere parzialmente la schnitzel, e abbastanza caldo (170°C) per friggere velocemente senza assorbire grasso. Servito con uno spicchio di limone, patate al prezzemolo e insalata di cetriolo, Wiener Schnitzel è una lezione di semplicità: quando ogni componente è eseguito perfettamente, è uno dei piatti più grandi del mondo. Il succo di limone spremuto al tavolo taglia attraverso la ricchezza del burro e illumina il vitello delicato.
Ingredienti
Serve 4
- 4escare di vitello (150g cadauno)(o lombata di maiale per Schnitzel Wiener Art)
- 80 gfarina semplice
- 3uova grandi(sbattute)
- 150 gpangrattato secco fine
- 200 gburro chiarificato (ghee) o strutto
- 1 cucchiainosale
- 1limone(tagliato in spicchi, da servire)
Istruzioni
- 1
Appiattire le cosce
Posizionare ogni escare tra due fogli di pellicola trasparente. Usando il lato piatto di un martello per la carne, appiattire a uno spessore uniforme di 4mm. Condire leggermente con sale.
Appiattire con colpi laterali, lavorando verso l'esterno dal centro – questo allunga la carne piuttosto che strappandola.
- 2
Preparare la stazione di panatura
Disporre tre ciotole poco profonde: farina nella prima, uovo sbattuto nella seconda, pangrattato nella terza.
- 3
Panare la schnitzel
Passare ogni coscia in farina (scuotere l'eccesso), immergere in uovo (lasciar gocciolare l'eccesso), poi rivestire in pangrattato. Premere leggermente per aderire – non premere saldamente. Refrigerare per 10 minuti.
- 4
Friggere
Riscaldare burro chiarificato in una grande padella larga a 170°C – il burro dovrebbe essere 1–1,5cm profondo. Friggere schnitzel una o due alla volta per 2–3 minuti per lato, agitando costantemente la padella in modo che il burro caldo inonda sotto la crosta.
La crosta gonfio e tipo soufflé è il segno distintivo di una perfetta Wiener Schnitzel.
- 5
Scolare e servire
Scolare su carta da cucina per 30 secondi. Servire immediatamente con spicchi di limone, patate al prezzemolo e insalata di cetriolo.
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Suggerimenti professionali
- →
Non pressare il rivestimento di pangrattato verso il basso saldamente – i pangrattati liberi creano più spazi d'aria per la crosta tipo soufflé.
- →
Il burro chiarificato dà un colore migliore e un punto di fumo più alto rispetto al burro intero.
- →
Se il vitello non è disponibile, la lombata di maiale funziona bellissimamente – appiattire allo stesso spessore.
Variazioni
- •
Jägerschnitzel: servita con una salsa cremosa di funghi e pancetta
- •
Zigeunerschnitzel: condita con una salsa di paprica e peperoni
- •
Rahmschnitzel: servita in una salsa di panna ricca con spätzle
Stoccaggio
Meglio se mangiato immediatamente. Riscaldare in un forno a 200°C per 5 minuti per ri-croccantizzare. Non usare il microonde.
Storia e origine
Wiener Schnitzel risale alle sue radici al Vienna del XIX secolo. La leggenda sostiene che il Field Marshal Radetzky ha portato la ricetta da Milano (cotoletta alla Milanese) a Vienna nel 1848, anche se gli storici del cibo lo contestano. Indipendentemente dalle sue origini, è diventato sinonimo di cucina viennese ed è ora il piatto nazionale dell'Austria, protetto dalla legge dal 1917.
Domande frequenti
Perché la mia crosta di schnitzel cade?
O la carne era bagnata (asciugare prima di panare), il rivestimento è stato premuto troppo saldamente (ha bisogno di essere libero), o il grasso non era abbastanza caldo. Inoltre, refrigerare la schnitzel panata per 10 minuti aiuta il rivestimento ad aderire.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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