Coscia di vitello carta-sottile appiattita, panata in pangrattato fine e fritta in burro chiarificato fino a gonfio e dorato.
Wiener Schnitzel è il piatto più iconico dell'Austria e della Germania – una coscia di vitello sottile appiattita a circa 4mm, passata in farina, immersa in uovo e rivestita in pangrattato fine, poi fritta in un'abbondanza di burro chiarificato o strutto fino a gonfia e dorata. La caratteristica definitiva è la separazione tipo soufflé della crosta dalla carne – ottenuta agitando la padella mentre si frigge, permettendo il grasso caldo di inondare sotto la crosta e creare bolle. Il nome 'Wiener' (Viennese) è protetto in Austria: solo il vitello può essere legalmente chiamato Wiener Schnitzel; le versioni fatte con maiale sono chiamate Schnitzel Wiener Art. La tecnica richiede cosce sottili e uniformi – un martello per la carne è essenziale – e pangrattato secco fine (non panko). Il grasso deve essere abbastanza profondo da sommergere parzialmente la schnitzel, e abbastanza caldo (170°C) per friggere velocemente senza assorbire grasso. Servito con uno spicchio di limone, patate al prezzemolo e insalata di cetriolo, Wiener Schnitzel è una lezione di semplicità: quando ogni componente è eseguito perfettamente, è uno dei piatti più grandi del mondo. Il succo di limone spremuto al tavolo taglia attraverso la ricchezza del burro e illumina il vitello delicato.
Serve 4
Posizionare ogni escare tra due fogli di pellicola trasparente. Usando il lato piatto di un martello per la carne, appiattire a uno spessore uniforme di 4mm. Condire leggermente con sale.
Appiattire con colpi laterali, lavorando verso l'esterno dal centro – questo allunga la carne piuttosto che strappandola.
Disporre tre ciotole poco profonde: farina nella prima, uovo sbattuto nella seconda, pangrattato nella terza.
Passare ogni coscia in farina (scuotere l'eccesso), immergere in uovo (lasciar gocciolare l'eccesso), poi rivestire in pangrattato. Premere leggermente per aderire – non premere saldamente. Refrigerare per 10 minuti.
Riscaldare burro chiarificato in una grande padella larga a 170°C – il burro dovrebbe essere 1–1,5cm profondo. Friggere schnitzel una o due alla volta per 2–3 minuti per lato, agitando costantemente la padella in modo che il burro caldo inonda sotto la crosta.
La crosta gonfio e tipo soufflé è il segno distintivo di una perfetta Wiener Schnitzel.
Scolare su carta da cucina per 30 secondi. Servire immediatamente con spicchi di limone, patate al prezzemolo e insalata di cetriolo.
Non pressare il rivestimento di pangrattato verso il basso saldamente – i pangrattati liberi creano più spazi d'aria per la crosta tipo soufflé.
Il burro chiarificato dà un colore migliore e un punto di fumo più alto rispetto al burro intero.
Se il vitello non è disponibile, la lombata di maiale funziona bellissimamente – appiattire allo stesso spessore.
Jägerschnitzel: servita con una salsa cremosa di funghi e pancetta
Zigeunerschnitzel: condita con una salsa di paprica e peperoni
Rahmschnitzel: servita in una salsa di panna ricca con spätzle
Meglio se mangiato immediatamente. Riscaldare in un forno a 200°C per 5 minuti per ri-croccantizzare. Non usare il microonde.
Wiener Schnitzel risale alle sue radici al Vienna del XIX secolo. La leggenda sostiene che il Field Marshal Radetzky ha portato la ricetta da Milano (cotoletta alla Milanese) a Vienna nel 1848, anche se gli storici del cibo lo contestano. Indipendentemente dalle sue origini, è diventato sinonimo di cucina viennese ed è ora il piatto nazionale dell'Austria, protetto dalla legge dal 1917.
O la carne era bagnata (asciugare prima di panare), il rivestimento è stato premuto troppo saldamente (ha bisogno di essere libero), o il grasso non era abbastanza caldo. Inoltre, refrigerare la schnitzel panata per 10 minuti aiuta il rivestimento ad aderire.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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