Pretzel Morbidi Tedeschi – Laugenbrezel
Pretzel molli, gommosi, glassati con crosta salata — perfetti con mostarda e birra.
A proposito di questa ricetta
Un autentico Bavarian Brezel (pretzel) è uno dei grandi prodotti da forno del mondo: una corda spessa e gommosa di impasto lievitato intrecciato nella forma di nodo iconica, immerso brevemente in una soluzione di liscivia (o soluzione di bicarbonato di sodio a casa) che crea la crosta caratteristica marrone mogano, estremamente friabile e salata. L'interno rimane morbido e gonfio — il contrasto tra la crosta e l'interno è ciò che rende un Brezel così soddisfacente. L'immersione alcalina è il passo decisivo: tradizionalmente questa è la liscivia pura alimentare (idrossido di sodio), che dà il colore più profondo e la crosta più pronunciata. A casa, una soluzione di bicarbonato di sodio al 4% (bicarbonato bollito) funziona eccellentemente ed è completamente sicura. La reazione di Maillard tra la superficie alcalina e gli zuccheri dell'impasto produce il sapore complesso, leggermente amaro, specifico del pretzel — non c'è sostituto. I pretzel bavaresi vengono mangiati in qualsiasi momento della giornata — a colazione con burro e ravanelli bianchi, come spuntino a metà giornata con Obatzda (pasta di formaggio) e un bicchiere di birra, o accanto a un pranzo da contadino di carni fredde e sottaceti. Sono l'emblema non ufficiale dell'identità bavarese.
Ingredienti
Serve 8
- 500 gfarina bianca forte per pane
- 7 glievito istantaneo
- 10 gsale
- 10 gzucchero
- 30 gburro ammorbidito
- 300 mlacqua tiepida
- 100 gbicarbonato di sodio(per il bagno)
- 1.5 Lacqua(per il bagno)
- sale marino grosso o sale per pretzel(per la copertura)
Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto
Mescolare la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e il burro. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida; impastare per 8-10 minuti fino a quando liscio e leggermente rigido. Coprire e far lievitare 1 ora fino al raddoppiamento.
- 2
Modellare i pretzel
Dividere in 8 pezzi. Arrotolare ogni pezzo in una corda di 60cm, più spessa al centro e affusolata alle estremità. Formare a U, incrociare le estremità due volte, piegare verso il basso sulla curva e premere per sigillare.
Lavorare su una superficie non infarinata — la leggera appiccicosità aiuta l'impasto ad aderire e arrotolarsi uniformemente.
- 3
Raffreddare
Mettere i pretzel modellati su carta forno su vassoi. Refrigerare scoperti per 30 minuti — questo aiuta a mantenere la forma durante l'immersione.
- 4
Preparare il bagno di bicarbonato di sodio
Portare 1,5L di acqua a ebollizione in una grande pentola. Aggiungere con cura il bicarbonato di sodio (schiumerà). Ridurre a un leggero bollore.
- 5
Immergere e cuocere
Preriscaldare il forno a 220°C. Immergere ogni pretzel nella soluzione di bicarbonato per 30 secondi per lato. Mettere su vassoi rivestiti, fare un taglio profondo nella parte spessa con un coltello affilato. Cospargere di sale grosso. Cuocere 14-16 minuti fino a quando marrone mogano scuro.
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Suggerimenti professionali
- →
L'impasto dovrebbe essere leggermente più rigido di un impasto di pane tipico — resistere all'aggiunta di acqua extra.
- →
I bagni di bicarbonato di sodio sono sicuri ed efficaci; la liscivia dà un colore leggermente più scuro ma richiede cura.
- →
Mangiare entro poche ore dalla cottura — i pretzel perdono la crosta rapidamente.
Variazioni
- •
Panini pretzel: modellare in panini da cena per un panino per cheeseburger
- •
Pretzel con cannella e zucchero: saltare il sale, spennellare con burro e ricoprire di zucchero e cannella dopo la cottura
- •
Pretzel ripieni di formaggio: avvolgere l'impasto attorno a un pezzo di formaggio
Stoccaggio
Meglio mangiato il giorno della cottura. Congelare i pretzel scoperti e modellati e cuocere da congelati.
Storia e origine
Si dice che la forma distintiva del pretzel rappresenti le braccia incrociate in preghiera, e le sue origini risalgono ai monaci europei del VII secolo. La Baviera ha adottato il Brezel come simbolo della corporazione dei panettieri, e rimane un emblema culturale della regione. Il pretzel morbido ricoperto di sale che conosciamo oggi è stato standardizzato nel XIX secolo.
Domande frequenti
Perché devo usare il bagno di bicarbonato di sodio?
Il bagno alcalino aumenta drammaticamente il pH della superficie dell'impasto. Questo è ciò che dà ai pretzel la loro caratteristica crosta marrone scuro e lucida e quel sapore distintivo leggermente amaro e complesso. Senza di esso, ottieni semplicemente un panino di pane.
Fatti nutrizionali
Per porzione (250g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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