L'iconico stufato tedesco — manzo marinato 3 giorni in aceto di vino rosso, poi brasato lentamente fino a diventare straordinariamente tenero con un ricco sugo agrodolce al pan di zenzero.
Sauerbraten (letteralmente 'arrosto acido') è il piatto nazionale della Germania e uno dei grandi brasati europei. La marinata di aceto che le ha dato il nome funge anche da ammorbidente, trasformando tagli duri in carne tenera al punto da tagliarsi con la forchetta. Il liquido di cottura viene poi ridotto con biscotti di pan di zenzero — l'addensante caratteristico che conferisce al sugo la sua unicità, leggermente dolce e complessa. Sauerbraten è l'arrosto domenicale della Germania.
Serve 6
Unire aceto, vino, acqua, verdure e spezie in una pentola. Portare a ebollizione, raffreddare completamente. Mettere il manzo in una ciotola o in un sacchetto ermetico, versare la marinata sopra, refrigerare 2-3 giorni, girando quotidianamente.
Più lunga è la marinata, più complesso e acido è il sapore. Minimo 2 giorni; 3 è ideale.
Estrarre il manzo dalla marinata (conservare la marinata). Asciugare accuratamente con carta assorbente. Scaldare olio in una cocotte a fuoco alto. Rosolare il manzo da tutti i lati finché non è marrone scuro, 2-3 minuti per lato.
Filtrare la marinata conservata, scartando i solidi. Versare il liquido filtrato nella pentola con il manzo.
Portare a sobbollire. Coprire e cuocere a fuoco basso (oppure a 160°C in forno) per 2,5-3 ore finché il manzo non è molto tenero — uno stuzzicadenti dovrebbe scivolare dentro senza resistenza.
Estrarre il manzo e far riposare sotto un foglio d'alluminio. Filtrare il liquido di brasatura in una pentola. Portare a sobbollire. Aggiungere i biscotti di pan di zenzero schiacciati, zucchero e uvetta. Cuocere 10 minuti finché non sarà denso e lucido. Regolare di sale.
Affettare il manzo contropelo. Servire con gnocchi di patata (Kartoffelknödel), cavolo rosso brasato e versare generosamente il sugo al pan di zenzero sopra.
Non saltare la marinata di 2-3 giorni — è la caratteristica distintiva dell'autentico sauerbraten.
L'addensamento con pan di zenzero è irrinunciabile e non può essere sostituito con farina — aggiunge una nota dolce-speziata caratteristica.
Servire con Rotkohl (cavolo rosso brasato) e Kartoffelklöße (gnocchi di patata) per il completo pasto domenicale tedesco.
Sauerbraten della Renania: la versione tradizionale usa uvetta e sciroppo di barbabietola (Rübensirup).
Sauerbraten di maiale: sostituire il manzo con spalla di maiale — il tempo di marinata si riduce a 24 ore.
Refrigerare fino a 4 giorni. Si riscalda bellamente — aggiungere un po' d'acqua al sugo. Congela fino a 3 mesi.
Sauerbraten risale alla Renania nel Medioevo, quando l'aceto era usato per conservare la carne prima della refrigerazione. L'imperatore Carlo Magno (742-814 d.C.) è talvolta accreditato della sua invenzione, ma ciò è apocrifa. Il piatto varia significativamente per regione — il sauerbraten della Renania usa uvetta e sciroppo di barbabietola, le versioni bavaresi usano limone e spezie. Rimane il piatto tedesco più riconosciuto a livello internazionale.
Puoi marinare per sole 24 ore ma il sapore sarà meno sviluppato. Alcune ricette moderne saltano completamente la marinata, ma il risultato è essenzialmente solo uno stufato — delizioso ma non sauerbraten.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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