Cotoletta alla milanese

A proposito di questa ricetta

Wienerschnitzel - la cotoletta viennese - è uno dei piatti nazionali austriaci e, per legge (Wiener Schnitzel è un nome legalmente protetto in Austria e Germania), deve essere preparato con carne di vitello. La tecnica è esatta: una cotoletta rotonda viene pestata fino a raggiungere uno spessore di 4 mm, immersa nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato secco (a volte con la consistenza del panko ma mai grossolano), quindi fritta nel luccicante burro chiarificato o nello strutto in modo che il rivestimento si gonfi via dalla carne nelle tipiche bollicine del "Souffleur". La cotoletta arriva alle dimensioni di un piatto laterale, spesso sporgente dai bordi, accompagnata da uno spicchio di limone, un laghetto di capperi e prezzemolo e un contorno di burrose petersilkartoffeln (patate al prezzemolo) o insalata di cetrioli. Mangiare con coltello e forchetta; spremere il limone; assapora il contrasto tra la croccante crosta dorata, la tenera carne di vitello pallida e il brillante morso degli agrumi.

Ingredienti

Serve 4

• 4cotolette di vitello della parte superiore (150–180 g l'una)
• 120 gfarina semplice
• 3 grandeuova, leggermente sbattute con 2 cucchiai di latte
• 200 gpangrattato fresco fine (semmelbrösel)
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe bianco appena macinato
• 200 gburro chiarificato (oppure 60 g burro + 200 ml olio neutro)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 2 cucchiaiocapperi, scolati
• 4spicchi di limone
• 600 gpatate novelle piccole (per patate al prezzemolo)
• 40 gburro non salato (per le patate)

Istruzioni

1. 1

   Sterlina sottile

   Disporre ciascuna cotoletta tra fogli di pellicola trasparente. Battere con un batticarne a faccia liscia (non un batticarne) dal centro verso l'esterno fino a raggiungere uno spessore di 4 mm. La cotoletta dovrebbe essere più grande del palmo della tua mano.

2. 2

   Lessare le patate

   Lessare le patate novelle in acqua salata finché sono teneri, 15 minuti. Drenare. Condire con burro fuso e una manciata abbondante di prezzemolo tritato. Stai al caldo.

3. 3

   Condire e preparare la panatura

   Condire le cotolette su entrambi i lati con sale e pepe bianco. Preparare tre piatti larghi e poco profondi: farina, uovo sbattuto con latte e pangrattato.

4. 4

   Pane

   Passare ogni cotoletta nella farina, eliminando l'eccesso. Immergere nell'uovo, lasciando cadere le gocce. Mettetela nel pangrattato e premetela leggermente con il dorso delle dita: non spingete forte altrimenti non si otterrà l'effetto soufflé. Adagiare su un vassoio.

5. 5

   Riscaldare il grasso

   In una padella larga e pesante, scalda il burro chiarificato a una profondità di 1 cm fino a raggiungere una temperatura di 170°C: dovrebbe luccicare. La quantità deve essere sufficiente affinché la cotoletta nuoti e non si frigga.

6. 6

   Friggere uno alla volta

   Adagiare una cotoletta nel grasso caldo. Agitare immediatamente la padella continuamente, ungendo la parte superiore con il grasso caldo usando un cucchiaio. Entro 60 secondi l'impanatura dovrebbe sollevarsi e gonfiarsi fino a formare la bolla del Souffleur: un crepitio ondulato tra la carne e la crosta.

7. 7

   Capovolgi e finisci

   Dopo 90 secondi, giratela con attenzione. Cuocere altri 60 secondi, continuando a imbastire, fino a quando entrambi i lati saranno dorati.

8. 8

   Scolare su carta

   Sollevare su una griglia rivestita di carta assorbente. Proseguire con le restanti cotolette, aggiungendo burro chiarificato se la padella sembra asciutta. Ogni cotoletta dura circa 3 minuti in totale.

9. 9

   Piatto

   Disporre ogni cotoletta su un piatto largo. In alto al centro con un mucchietto di prezzemolo tritato e capperi. Aggiungere una fetta di limone e un lato generoso di patate al prezzemolo. Servire immediatamente.

Variazioni

• •

  Schnitzel Wiener Art (“cotoletta alla viennese”): a base di carne di maiale, la variante quotidiana.

• •

  Schnitzel Holstein: condita con un uovo fritto e acciughe.

• •

  Jägerschnitzel: con sopra una salsa cremosa ai funghi.

Stoccaggio

Mangia subito. Riscaldare gli avanzi refrigerati (fino a 2 giorni) in un forno caldo a 200°C per 8 minuti, mai nel microonde.

Domande frequenti