La cotoletta di vitello più famosa dell'Austria: pestata sottile, impanata, fritta nel burro, servita con patate al limone e prezzemolo.
Wienerschnitzel - la cotoletta viennese - è uno dei piatti nazionali austriaci e, per legge (Wiener Schnitzel è un nome legalmente protetto in Austria e Germania), deve essere preparato con carne di vitello. La tecnica è esatta: una cotoletta rotonda viene pestata fino a raggiungere uno spessore di 4 mm, immersa nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato secco (a volte con la consistenza del panko ma mai grossolano), quindi fritta nel luccicante burro chiarificato o nello strutto in modo che il rivestimento si gonfi via dalla carne nelle tipiche bollicine del "Souffleur". La cotoletta arriva alle dimensioni di un piatto laterale, spesso sporgente dai bordi, accompagnata da uno spicchio di limone, un laghetto di capperi e prezzemolo e un contorno di burrose petersilkartoffeln (patate al prezzemolo) o insalata di cetrioli. Mangiare con coltello e forchetta; spremere il limone; assapora il contrasto tra la croccante crosta dorata, la tenera carne di vitello pallida e il brillante morso degli agrumi.
Serve 4
Disporre ciascuna cotoletta tra fogli di pellicola trasparente. Battere con un batticarne a faccia liscia (non un batticarne) dal centro verso l'esterno fino a raggiungere uno spessore di 4 mm. La cotoletta dovrebbe essere più grande del palmo della tua mano.
Lessare le patate novelle in acqua salata finché sono teneri, 15 minuti. Drenare. Condire con burro fuso e una manciata abbondante di prezzemolo tritato. Stai al caldo.
Condire le cotolette su entrambi i lati con sale e pepe bianco. Preparare tre piatti larghi e poco profondi: farina, uovo sbattuto con latte e pangrattato.
Passare ogni cotoletta nella farina, eliminando l'eccesso. Immergere nell'uovo, lasciando cadere le gocce. Mettetela nel pangrattato e premetela leggermente con il dorso delle dita: non spingete forte altrimenti non si otterrà l'effetto soufflé. Adagiare su un vassoio.
In una padella larga e pesante, scalda il burro chiarificato a una profondità di 1 cm fino a raggiungere una temperatura di 170°C: dovrebbe luccicare. La quantità deve essere sufficiente affinché la cotoletta nuoti e non si frigga.
Adagiare una cotoletta nel grasso caldo. Agitare immediatamente la padella continuamente, ungendo la parte superiore con il grasso caldo usando un cucchiaio. Entro 60 secondi l'impanatura dovrebbe sollevarsi e gonfiarsi fino a formare la bolla del Souffleur: un crepitio ondulato tra la carne e la crosta.
Dopo 90 secondi, giratela con attenzione. Cuocere altri 60 secondi, continuando a imbastire, fino a quando entrambi i lati saranno dorati.
Sollevare su una griglia rivestita di carta assorbente. Proseguire con le restanti cotolette, aggiungendo burro chiarificato se la padella sembra asciutta. Ogni cotoletta dura circa 3 minuti in totale.
Disporre ogni cotoletta su un piatto largo. In alto al centro con un mucchietto di prezzemolo tritato e capperi. Aggiungere una fetta di limone e un lato generoso di patate al prezzemolo. Servire immediatamente.
Premi leggermente il pangrattato: troppo forte e appiattisci l'effetto soufflé.
Agitare e imbastire costantemente: questo è ciò che solleva l'impanatura dalla carne.
Usa vera carne di vitello: il maiale (schweineschnitzel) è delizioso ma non può essere legalmente chiamato Wienerschnitzel.
Schnitzel Wiener Art (“cotoletta alla viennese”): a base di carne di maiale, la variante quotidiana.
Schnitzel Holstein: condita con un uovo fritto e acciughe.
Jägerschnitzel: con sopra una salsa cremosa ai funghi.
Mangia subito. Riscaldare gli avanzi refrigerati (fino a 2 giorni) in un forno caldo a 200°C per 8 minuti, mai nel microonde.
La Wiener Schnitzel fu documentata per la prima volta in Austria nel 1719, forse ispirata alla cotoletta milanese portata in patria dai soldati asburgici. Nel XIX secolo era un appuntamento fisso nei menu dei caffè viennesi. Nel 2007 ha ricevuto lo status di origine geografica protetta in Austria.
Legalmente la Wienerschnitzel è carne di vitello; il maiale è "Schnitzel Wiener Art". Entrambi deliziosi, ma per la cosa vera cerca la carne di vitello.
Probabilmente è stato premuto troppo forte durante l'impanatura o il grasso non era abbastanza profondo/caldo. Usare molti grassi a 170°C e una mano leggera con il pangrattato.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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