Wiener Schnitzel

A proposito di questa ricetta

Il Wiener Schnitzel è il piatto più famoso dell'Austria e una delle grandi preparazioni in padella della cucina europea: una sottile fettina di vitello battuta fino a diventare quasi traslucida, panata in farina, uovo e pangrattato fine e fritta in abbondante burro chiarificato o strutto fino a quando la panatura si stacca dalla carne in caratteristiche onde dorate. La versione viennese "protetta" deve essere preparata con vitello — usare il maiale crea lo Schnitzel Wiener Art (cotoletta alla viennese), che è deliziosa ma non è la stessa cosa. La panatura non deve aderire strettamente alla carne — il soufflé leggero e arioso della panatura è ciò che distingue un ottimo Wiener Schnitzel da una semplice cotoletta impanata. Servito con uno spicchio di limone, patate al prezzemolo e marmellata di mirtilli rossi, è il vanto culinario di Vienna.

Ingredienti

Serve 4

• 4fettine di vitello(circa 150g ciascuna)
• 80 gfarina 00
• 3uova(sbattute)
• 200 gpangrattato bianco fine
• 200 gburro chiarificato (ghee) o strutto
• 1 cucchiainosale
• 2limoni(tagliati a spicchi)
• 4 cucchiaimarmellata di mirtilli rossi(per servire)
• 800 gpatate(per le patate al burro e prezzemolo)
• 50 gburro
• 1 piccolo mazzoprezzemolo liscio(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Battere il vitello

   Posizionare ogni fettina tra due fogli di pellicola trasparente. Battere con il batticarne fino a uno spessore di circa 3mm uniforme. Salare leggermente.

   Lo spessore uniforme è fondamentale — qualsiasi punto più spesso causerà una cottura non omogenea. Lavorare dal centro verso l'esterno.

2. 2

   Impanare la cotoletta

   Preparare tre ciotole poco profonde: farina, uovo sbattuto e pangrattato. Passare ogni cotoletta nella farina (scrollare l'eccesso), poi nell'uovo, poi nel pangrattato. Premere il pangrattato delicatamente — non premere con forza. Non lasciare riposare dopo la panatura.

   La panatura di pangrattato applicata in modo sciolto è essenziale per l'effetto soufflé. Se si premono i pangrattati con forza, la panatura aderirà piatta alla carne.

3. 3

   Friggere

   Scaldare il burro chiarificato a 160–170°C in una padella capiente — deve essercene abbastanza da arrivare a metà altezza della cotoletta. Friggere una alla volta per 2–3 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella così che il burro bagni la cotoletta. La panatura dovrebbe gonfiarsi come un soufflé e diventare dorata.

4. 4

   Scolare e servire

   Scolare brevemente su carta assorbente. Servire immediatamente con spicchio di limone, patate al prezzemolo e marmellata di mirtilli rossi.

Variazioni

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  Schnitzel Wiener Art: lo stesso piatto preparato con maiale invece del vitello — tecnicamente non è il Wiener Schnitzel ma è ugualmente delizioso.

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  Jägerschnitzel: servito con una salsa cremosa ai funghi.

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  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

È meglio consumarla immediatamente. La cotoletta avanzata può essere riscaldata in forno caldo (200°C) per 8 minuti.

Domande frequenti