Manzo Alla Stroganoff Alla Russa (Classico)

A proposito di questa ricetta

Il manzo alla Stroganoff nella sua forma originale russa è molto diverso dall'adattamento occidentale degli anni '50, farinoso e ricco di funghi. La ricetta originale, apparsa nel fondamentale libro di cucina russo di Elena Molokhovets del 1861 "Un regalo alle giovani casalinghe", prevede strisce molto sottili di filetto o controfiletto di manzo, leggermente infarinate e scottate a fuoco violentemente nel burro per meno di un minuto, quindi legate in una salsa costruita con una base vellutata, un cucchiaio generoso di senape russa e rifinite, fuori dal fuoco, con smetana (panna acida coltivata). I funghi sono un'aggiunta successiva facoltativa; il classico è senape e delicatamente piccante, non fungino. Il piatto prende il nome dalla famiglia Stroganov, una delle dinastie aristocratiche più ricche della Russia imperiale, e si dice che sia stato creato o perfezionato dallo chef francese del conte Pavel Stroganov a San Pietroburgo negli anni '70 dell'Ottocento. Il tradizionale accompagnamento russo non è la pasta o il riso familiari agli americani, ma le pommes paille (patate fritte con fiammiferi): la croccante paglia salata è il contrappunto materico alla setosa carne di manzo e alla panna acida. Fatto bene, il manzo alla Stroganoff russo è un piatto di notevole eleganza e velocità: l'intero tempo di cottura dall'inizio alla preparazione è inferiore ai 15 minuti una volta preparati gli ingredienti, ed è il tipo di piatto che giustifica l'acquisto di carne di manzo davvero eccellente.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletto di manzo o controfiletto, parzialmente congelato 30 minuti per affettarlo più facilmente, tagliato nel senso della vena in strisce di 5 mm
• 2 cucchiaiofarina semplice condita con 0,5 cucchiaini di sale e qualche macinata di pepe, per dragare
• 60 gburro non salato, diviso
• 1 grandecipolla gialla, affettata finemente
• 300 gfunghi cremini o castagne, affettati (facoltativo ma ormai ampiamente utilizzato)
• 2 cucchiaioSenape russa o di Digione (la senape russa è più piccante, se la usi inizia con meno)
• 250 mlbrodo di manzo (fatto in casa o a basso contenuto di sodio)
• 200 mlsmetana o panna acida intera (15-20% di grassi)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro; 1 cucchiaino di paprika dolce; una piccola manciata di prezzemolo a foglia piatta, tritato
• 600 gpatate (Russet o Maris Piper), sbucciate e tagliate a julienne per i fiammiferi fritti (o sostituire le tagliatelle all'uovo al burro)

Istruzioni

1. 1

   Prepara delle pomme paille

   Tagliare le patate a julienne in fiammiferi da 2 mm (una mandolina aiuta). Sciacquare in acqua fredda per eliminare l'amido, scolare e asciugare completamente. Friggere in olio neutro a 180°C in porzioni per 2 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti, scolare su carta, salare finché sono calde. Tenere al caldo a forno basso.

2. 2

   Prepara la carne

   Tagliare la carne di manzo trasversalmente alla fibra in strisce sottili, non più spesse di 5 mm. Aggiungete la farina stagionata per ricoprirla leggermente, quindi scrollate di dosso tutto l'eccesso (la farina in eccesso sporca la salsa). Prepara tutto il resto prima di accendere il fuoco: questo piatto si muove velocemente.

3. 3

   Sudare cipolla e funghi

   Sciogliere 30 g di burro in una padella ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbida e traslucida ma non dorata. Aggiungete i funghi (se utilizzati) e fate cuocere altri 6 minuti finché non rilasceranno la loro acqua, poi questa evaporerà e saranno dorati ai bordi. Tira fuori tutto e prenota.

4. 4

   Scottare la carne CALDA e veloce

   Alza la fiamma al massimo. Aggiungere i restanti 30 g di burro nella padella vuota. Quando inizia a formare la schiuma e diventa marrone, aggiungi le strisce di manzo in un unico strato (lavora in due lotti se la padella non è enorme: l'affollamento fa cuocere a vapore la carne). Rosolare 60 secondi per lato senza mescolare, finché non sarà ben dorato ma ancora rosa al centro.

5. 5

   Prepara la salsa

   Riporta il mix di cipolle e funghi nella padella. Incorporare il concentrato di pomodoro e la paprika; cuocere 1 minuto. Versare il brodo di manzo e lasciarlo bollire per 90 secondi per ridurlo leggermente e raccogliere il fondo dalla padella. Aggiungi la senape: assaggia qui e regola la quantità in base alla tua tolleranza al calore.

6. 6

   Terminare con la smetana a fuoco spento

   Togliere completamente la padella dal fuoco. Sbattere la smetana (a temperatura ambiente, non fredda di frigorifero: la panna fredda si caglia nel momento in cui colpisce la padella calda). Mescolare delicatamente fino a quando incorporato; la salsa dovrebbe diventare beige chiaro, lucida e appena un cucchiaio. Non bollire MAI dopo aver aggiunto la smetana: la panna si spaccherà.

   Se la tua smetana è arrivata dal frigorifero, temperala prima: sbatti 2 cucchiai di salsa piccante nella smetana per scaldarla prima di aggiungere la smetana nella padella.

7. 7

   Assaggiare e aggiustare

   Assaggia la salsa in modo critico. Aggiungi sale, ancora qualche macinata di pepe e una piccola spruzzata di succo di limone se ha bisogno di luminosità. Il profilo aromatico dovrebbe essere: senape, delicatamente piccante grazie alla panna, con una profondità saporita grazie alla carne scottata e al pomodoro.

8. 8

   Piatto subito

   Versare lo Stroganoff su piatti caldi accanto o sopra un mucchio di croccanti pommes paille (o tagliatelle al burro). Distribuire generosamente il prezzemolo tritato sopra. Servire subito: le patate a forma di fiammifero perdono la loro croccantezza in pochi minuti.

Variazioni

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  Stile americano anni '50: aggiungere 300 g di funghi, raddoppiare la panna acida e servire su larghe tagliatelle all'uovo. Classico comfort food, molto diverso dall'originale russo.

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  Solo funghi: calare la carne e triplicare i funghi (usare un mix: cremini, ostrica, porcini); ottima versione vegetariana che mantiene l'equilibrio tra senape e smetana.

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  Crossover ungherese: aggiungi 2 cucchiaini di paprika ungherese e una spruzzata di brandy; il piatto si sposta verso il territorio di Gulyás ma rimane delizioso.

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  Ristorante elegante: usa i medaglioni di filetto al posto delle strisce, serviti interi sopra la salsa; impiattamento impressionante per cene.

Stoccaggio

Lo Stroganoff non si riscalda bene: la salsa smetana si rompe a fuoco alto. Mangia il giorno in cui è fatto. Se è necessario conservare, conservare in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldare molto delicatamente sul piano cottura con una spruzzata di brodo, mai nel microonde. Le patate fiammiferi fritte devono essere preparate fresche.

Domande frequenti