Il piatto originale di San Pietroburgo del XIX secolo: strisce di manzo scottato in salsa di senape e smetana, servite su patate croccanti.
Il manzo alla Stroganoff nella sua forma originale russa è molto diverso dall'adattamento occidentale degli anni '50, farinoso e ricco di funghi. La ricetta originale, apparsa nel fondamentale libro di cucina russo di Elena Molokhovets del 1861 "Un regalo alle giovani casalinghe", prevede strisce molto sottili di filetto o controfiletto di manzo, leggermente infarinate e scottate a fuoco violentemente nel burro per meno di un minuto, quindi legate in una salsa costruita con una base vellutata, un cucchiaio generoso di senape russa e rifinite, fuori dal fuoco, con smetana (panna acida coltivata). I funghi sono un'aggiunta successiva facoltativa; il classico è senape e delicatamente piccante, non fungino. Il piatto prende il nome dalla famiglia Stroganov, una delle dinastie aristocratiche più ricche della Russia imperiale, e si dice che sia stato creato o perfezionato dallo chef francese del conte Pavel Stroganov a San Pietroburgo negli anni '70 dell'Ottocento. Il tradizionale accompagnamento russo non è la pasta o il riso familiari agli americani, ma le pommes paille (patate fritte con fiammiferi): la croccante paglia salata è il contrappunto materico alla setosa carne di manzo e alla panna acida. Fatto bene, il manzo alla Stroganoff russo è un piatto di notevole eleganza e velocità: l'intero tempo di cottura dall'inizio alla preparazione è inferiore ai 15 minuti una volta preparati gli ingredienti, ed è il tipo di piatto che giustifica l'acquisto di carne di manzo davvero eccellente.
Serve 4
Tagliare le patate a julienne in fiammiferi da 2 mm (una mandolina aiuta). Sciacquare in acqua fredda per eliminare l'amido, scolare e asciugare completamente. Friggere in olio neutro a 180°C in porzioni per 2 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti, scolare su carta, salare finché sono calde. Tenere al caldo a forno basso.
Tagliare la carne di manzo trasversalmente alla fibra in strisce sottili, non più spesse di 5 mm. Aggiungete la farina stagionata per ricoprirla leggermente, quindi scrollate di dosso tutto l'eccesso (la farina in eccesso sporca la salsa). Prepara tutto il resto prima di accendere il fuoco: questo piatto si muove velocemente.
Sciogliere 30 g di burro in una padella ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbida e traslucida ma non dorata. Aggiungete i funghi (se utilizzati) e fate cuocere altri 6 minuti finché non rilasceranno la loro acqua, poi questa evaporerà e saranno dorati ai bordi. Tira fuori tutto e prenota.
Alza la fiamma al massimo. Aggiungere i restanti 30 g di burro nella padella vuota. Quando inizia a formare la schiuma e diventa marrone, aggiungi le strisce di manzo in un unico strato (lavora in due lotti se la padella non è enorme: l'affollamento fa cuocere a vapore la carne). Rosolare 60 secondi per lato senza mescolare, finché non sarà ben dorato ma ancora rosa al centro.
Riporta il mix di cipolle e funghi nella padella. Incorporare il concentrato di pomodoro e la paprika; cuocere 1 minuto. Versare il brodo di manzo e lasciarlo bollire per 90 secondi per ridurlo leggermente e raccogliere il fondo dalla padella. Aggiungi la senape: assaggia qui e regola la quantità in base alla tua tolleranza al calore.
Togliere completamente la padella dal fuoco. Sbattere la smetana (a temperatura ambiente, non fredda di frigorifero: la panna fredda si caglia nel momento in cui colpisce la padella calda). Mescolare delicatamente fino a quando incorporato; la salsa dovrebbe diventare beige chiaro, lucida e appena un cucchiaio. Non bollire MAI dopo aver aggiunto la smetana: la panna si spaccherà.
Se la tua smetana è arrivata dal frigorifero, temperala prima: sbatti 2 cucchiai di salsa piccante nella smetana per scaldarla prima di aggiungere la smetana nella padella.
Assaggia la salsa in modo critico. Aggiungi sale, ancora qualche macinata di pepe e una piccola spruzzata di succo di limone se ha bisogno di luminosità. Il profilo aromatico dovrebbe essere: senape, delicatamente piccante grazie alla panna, con una profondità saporita grazie alla carne scottata e al pomodoro.
Versare lo Stroganoff su piatti caldi accanto o sopra un mucchio di croccanti pommes paille (o tagliatelle al burro). Distribuire generosamente il prezzemolo tritato sopra. Servire subito: le patate a forma di fiammifero perdono la loro croccantezza in pochi minuti.
Usa la migliore carne che ti puoi permettere: solo filetto o controfiletto, mai stufare la carne. La pietanza cuoce per 60 secondi; i tagli duri saranno immangiabili.
Tagliare contropelo: anche i tagli teneri diventano gommosi se tagliati nel modo sbagliato. Osserva le fibre muscolari e taglia perpendicolarmente ad esse.
Smetana va fuori fuoco, punto. La smetana russa è indulgente, ma la panna acida standard del supermercato si caglia velocemente: temperala prima se arriva direttamente dal frigorifero.
Prepara le patate a fiammifero alla maniera tradizionale russa: sono autentiche e trasformative. I noodles all'uovo sono un ottimo sostituto americano, ma le pommes paille sono ciò che rende il piatto memorabile.
Stile americano anni '50: aggiungere 300 g di funghi, raddoppiare la panna acida e servire su larghe tagliatelle all'uovo. Classico comfort food, molto diverso dall'originale russo.
Solo funghi: calare la carne e triplicare i funghi (usare un mix: cremini, ostrica, porcini); ottima versione vegetariana che mantiene l'equilibrio tra senape e smetana.
Crossover ungherese: aggiungi 2 cucchiaini di paprika ungherese e una spruzzata di brandy; il piatto si sposta verso il territorio di Gulyás ma rimane delizioso.
Ristorante elegante: usa i medaglioni di filetto al posto delle strisce, serviti interi sopra la salsa; impiattamento impressionante per cene.
Lo Stroganoff non si riscalda bene: la salsa smetana si rompe a fuoco alto. Mangia il giorno in cui è fatto. Se è necessario conservare, conservare in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldare molto delicatamente sul piano cottura con una spruzzata di brodo, mai nel microonde. Le patate fiammiferi fritte devono essere preparate fresche.
Il manzo alla Stroganoff è apparso in stampa nel libro di cucina di Elena Molokhovets del 1861 "Un regalo alle giovani casalinghe" e prende il nome dalla famiglia Stroganov di aristocratici imperiali russi. Si dice che la versione che conosciamo oggi sia stata perfezionata dallo chef francese del conte Pavel Stroganov a San Pietroburgo negli anni '70 dell'Ottocento; si diffuse a livello globale con gli emigrati russi dopo la rivoluzione del 1917.
No, lo stroganoff è un piatto a cottura rapida, non uno stufato. Stufare la carne cotta per 60 secondi è gommosa. Usa il filetto, il controfiletto o almeno una tenera ribeye.
Due cause: la smetana è andata a fuoco troppo alto (aggiungetela sempre fuori dal fuoco), oppure la panna acida era fredda appena tolta dal frigo (lasciatela arrivare a temperatura ambiente, oppure temperatela prima con un cucchiaio di salsa piccante).
L’originale del 1861 non contiene funghi: sono stati aggiunti negli adattamenti del XX secolo e ora sono quasi universali. Entrambe le versioni sono "corrette". Senza funghi il piatto risulta più piccante e senape; con i funghi è più terroso.
La Smetana è più ricca di grassi (15-40%) e coltivata con diversi batteri, conferendo un profilo più ricco e meno acido. La panna acida europea intera è il miglior sostituto del supermercato; La panna acida leggera americana è troppo sottile e piccante.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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