Il piatto tipico della Svizzera a base di patate: patate grattugiate grossolanamente, pressate in un'ampia padella e fritte fino a doratura, servite con bratwurst, uova fritte o salmone affumicato.
Il Rösti è il piatto più amato della Svizzera: una torta gigante di patate grattugiate grossolanamente, pressate in un'ampia padella calda con burro, quindi fritte lentamente in un disco dorato con una crosta scoppiettante e un interno tenero e leggermente ceroso. Originariamente una colazione contadina bernese (il nome deriva dal dialetto "arrosto"), si è diffusa in tutto il paese ed è diventata una sorta di simbolo nazionale: la divisione linguistica tra la Svizzera francese e quella tedesca è letteralmente chiamata Röstigraben ("fosso Rösti"). Servito come contorno abbondante al bratwurst e al sugo di cipolle nei cantoni tedeschi, o condito con salmone affumicato e crème fraîche all'aneto in quelli francesi, o con un uovo fritto fatto scivolare sopra per le cene in solitaria. La tecnica è spietata: le patate troppo acquose non diventano croccanti, uno strato troppo sottile non sviluppa il contrasto, un ribaltamento troppo violento si sgretola.
Serve 4
Metti le patate intere e lavate in una pentola con acqua fredda salata. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere per 12 minuti: dovrebbero essere parzialmente cotti ma ancora sodi al centro (un coltello incontra resistenza). Drenare. Raffreddare fino a quando diventa freddo al tatto - almeno 2 ore, idealmente durante la notte in frigorifero. Le patate fredde precotte vengono grattugiate senza inzupparsi.
Sbucciare le patate fredde (la buccia scivola via facilmente). Grattugiare con i fori grossolani di una grattugia in un'ampia ciotola.
Condire con sale, pepe e noce moscata. Non compattarli; mantenerli ariosi.
Scaldare metà del burro e l'olio in una padella antiaderente o in ghisa pesante da 26 cm a fuoco medio fino a quando il burro non diventa schiumoso.
Versare le patate grattugiate nella padella. Premi delicatamente con una spatola in uno strato uniforme delle dimensioni della padella, ma non riempire troppo o otterrai una torta densa. Obiettivo per 2 cm di spessore.
Cuocere a fuoco medio-basso per 15-18 minuti, premendo di tanto in tanto delicatamente con una spatola. Ascolta: i rösti dovrebbero sfrigolare in modo costante. Sollevare un bordo per controllare dopo 12 minuti: la parte inferiore dovrebbe essere completamente dorata. Regola il fuoco se rosola troppo velocemente o troppo lentamente.
Posizionare un piatto piano o un vassoio sopra la padella. Con un movimento deciso (guanti da forno indossati), capovolgere la padella sulla piastra. Il rösti esce con la parte dorata rivolta verso l'alto. Aggiungi il burro rimanente nella padella vuota; rimettere i rösti con la parte rosolata verso l'alto e quella cruda verso il basso.
Cuocere altri 12-15 minuti fino a quando anche il secondo lato sarà dorato altrettanto bene e il rösti sarà sodo al tatto al centro.
Scivola su una tavola calda. Tagliare a spicchi. Servire con bratwurst e salsa di cipolle, oppure salmone affumicato e crème fraîche, o semplicemente con un uovo fritto fatto scivolare sopra.
Sbollentare e raffreddare le patate durante la notte: questa è la tecnica bernese e fa la differenza tra un buon rösti e un ottimo rösti.
Grattugiata grossa, non fine: con la grattugia fine si ottengono purè di patate, non rösti.
Cuoci pazientemente a fuoco medio-basso: la ricca crosta marrone richiede 15 minuti per lato, non avere fretta.
Rösti con Speck: prima di friggere, versare i cubetti di pancetta affumicata precotta nelle patate grattugiate.
Rösti à la berner: guarnire con Emmental grattugiato e un uovo al tegamino.
Zürcher Geschnetzeltes met Rösti: servire come contorno sotto il vitello alla zurighese in salsa di panna.
Mangia subito. Gli avanzi refrigerati si riscaldano bene in una padella calda ma mai così croccanti.
Il Rösti era originariamente la colazione dei contadini bernesi del XIX secolo, consumata prima di una lunga giornata nei campi. Nel XX secolo si diffuse in tutta la Svizzera tedesca; negli anni Cinquanta divenne un simbolo culturale al punto che la divisione linguistica tra la Svizzera francese e quella tedesca fu soprannominata Röstigraben, il fosso dei Rösti. Oggi è un appuntamento fisso in ogni ristorante svizzero, dai rifugi di montagna ai bistrot di Ginevra stellati Michelin.
Alcuni cuochi svizzeri lo fanno: lo Zürcher rösti è fatto con patate crude grattugiate. Il bernese (il più tradizionale) è bollito e freddo. Entrambi funzionano; il bernese è più affidabile per i principianti.
Probabilmente uno strato poco cotto o troppo sottile. Cuocere per più di 15 minuti per lato e raggiungere uno spessore di 2 cm. La crosta lo tiene insieme.
Per porzione (260g) · 4 porzioni totali
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