Rösti (classica torta di patate svizzera)

A proposito di questa ricetta

Il Rösti è il piatto più amato della Svizzera: una torta gigante di patate grattugiate grossolanamente, pressate in un'ampia padella calda con burro, quindi fritte lentamente in un disco dorato con una crosta scoppiettante e un interno tenero e leggermente ceroso. Originariamente una colazione contadina bernese (il nome deriva dal dialetto "arrosto"), si è diffusa in tutto il paese ed è diventata una sorta di simbolo nazionale: la divisione linguistica tra la Svizzera francese e quella tedesca è letteralmente chiamata Röstigraben ("fosso Rösti"). Servito come contorno abbondante al bratwurst e al sugo di cipolle nei cantoni tedeschi, o condito con salmone affumicato e crème fraîche all'aneto in quelli francesi, o con un uovo fritto fatto scivolare sopra per le cene in solitaria. La tecnica è spietata: le patate troppo acquose non diventano croccanti, uno strato troppo sottile non sviluppa il contrasto, un ribaltamento troppo violento si sgretola.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpatate amidacee (Bintje, Russet o Maris Piper)
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 pizziconoce moscata appena grattugiata
• 60 gburro non salato, diviso
• 2 cucchiaioolio neutro

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le patate (metodo tradizionale bernese)

   Metti le patate intere e lavate in una pentola con acqua fredda salata. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere per 12 minuti: dovrebbero essere parzialmente cotti ma ancora sodi al centro (un coltello incontra resistenza). Drenare. Raffreddare fino a quando diventa freddo al tatto - almeno 2 ore, idealmente durante la notte in frigorifero. Le patate fredde precotte vengono grattugiate senza inzupparsi.

2. 2

   Grattugiare grossolanamente

   Sbucciare le patate fredde (la buccia scivola via facilmente). Grattugiare con i fori grossolani di una grattugia in un'ampia ciotola.

3. 3

   Condisci i brandelli

   Condire con sale, pepe e noce moscata. Non compattarli; mantenerli ariosi.

4. 4

   Riscaldare la padella

   Scaldare metà del burro e l'olio in una padella antiaderente o in ghisa pesante da 26 cm a fuoco medio fino a quando il burro non diventa schiumoso.

5. 5

   Aggiungere le patate

   Versare le patate grattugiate nella padella. Premi delicatamente con una spatola in uno strato uniforme delle dimensioni della padella, ma non riempire troppo o otterrai una torta densa. Obiettivo per 2 cm di spessore.

6. 6

   Cuocere lentamente il primo lato

   Cuocere a fuoco medio-basso per 15-18 minuti, premendo di tanto in tanto delicatamente con una spatola. Ascolta: i rösti dovrebbero sfrigolare in modo costante. Sollevare un bordo per controllare dopo 12 minuti: la parte inferiore dovrebbe essere completamente dorata. Regola il fuoco se rosola troppo velocemente o troppo lentamente.

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   Il ribaltamento

   Posizionare un piatto piano o un vassoio sopra la padella. Con un movimento deciso (guanti da forno indossati), capovolgere la padella sulla piastra. Il rösti esce con la parte dorata rivolta verso l'alto. Aggiungi il burro rimanente nella padella vuota; rimettere i rösti con la parte rosolata verso l'alto e quella cruda verso il basso.

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   Cuocere il secondo lato

   Cuocere altri 12-15 minuti fino a quando anche il secondo lato sarà dorato altrettanto bene e il rösti sarà sodo al tatto al centro.

9. 9

   Far scorrere e servire

   Scivola su una tavola calda. Tagliare a spicchi. Servire con bratwurst e salsa di cipolle, oppure salmone affumicato e crème fraîche, o semplicemente con un uovo fritto fatto scivolare sopra.

Variazioni

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  Rösti con Speck: prima di friggere, versare i cubetti di pancetta affumicata precotta nelle patate grattugiate.

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  Rösti à la berner: guarnire con Emmental grattugiato e un uovo al tegamino.

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  Zürcher Geschnetzeltes met Rösti: servire come contorno sotto il vitello alla zurighese in salsa di panna.

Stoccaggio

Mangia subito. Gli avanzi refrigerati si riscaldano bene in una padella calda ma mai così croccanti.

Domande frequenti