Pastel de Nata – Sfoglie di Crema Portoghesi
Gusci di pasta sfoglia che si sbriciolano riempiti di crema bruciacchiata, bollicciata, profumata di cannella — la pasticceria più famosa di Lisbona.
A proposito di questa ricetta
Il Pastel de Nata è probabilmente la pasticceria più perfetta del mondo: un guscio sottile e fragile di impasto laminato — così stratificato e friabile che quasi si disintegra al tocco — riempito di una crema di tuorli d'uovo, zucchero, panna e un pizzico di scorza di limone, cotto a temperatura molto elevata fino a quando la crema è riccioluta, annerita nei punti e tremolante al centro. È Lisbona in un solo morso. La ricetta originale è stata sviluppata dai monaci del Monastero dei Jerónimos a Belém, Lisbona, all'inizio del XIX secolo. Affrontando difficoltà finanziarie dopo la rivoluzione liberale, i monaci hanno venduto la ricetta a una vicina raffineria di zucchero, che ha aperto il Pastéis de Belém ancora in funzione nel 1837 — ancora il benchmark rispetto al quale tutti gli altri sono misurati. La loro ricetta rimane un segreto gelosamente custodito, sebbene gli scrittori di cibo e i panettieri domestici abbiano prodotto eccellenti approssimazioni. Le chiavi sono tre: una pasta molto sottile e molto ben laminata (la pasta sfoglia all'olio di burro acquistata in negozio funziona bene), una crema fatta da tuorli d'uovo e panna piuttosto che uova intere e latte (più ricca, più lucida), e la temperatura del forno più elevata che puoi raggiungere — 250-280°C — per creare il caratteristico rialzo in meno di 15 minuti.
Ingredienti
Serve 12
- 320 gpasta sfoglia all'olio di burro(acquistata in negozio va bene)
- 500 mllatte intero
- 160 gzucchero semolato
- 40 gfarina bianca
- 6tuorli d'uovo
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- 1striscia di scorza di limone
- 1stecca di cannella
- cannella macinata e zucchero a velo(per cospargere)
Istruzioni
- 1
Preparare la crema
Scaldare il latte con la scorza di limone e la stecca di cannella fino a fumante; rimuovere i profumi. Montare lo zucchero e la farina insieme, quindi montare con i tuorli d'uovo. Versare sopra il latte caldo, riportare a fuoco, mescolare costantemente fino ad ispessire. Aggiungere la vaniglia. Premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie per evitare una pellicola. Raffreddare.
- 2
Rivestire gli stampi
Preriscaldare il forno a 250°C (o quanto più in alto il tuo forno può arrivare). Arrotolare la pasta in un rotolo stretto. Tagliare in 12 dischi uguali. Premere ogni disco in uno stampo per muffin imburrato, lavorando la pasta sottilmente su i lati.
Le dita bagnate aiutano a premere la pasta senza che salti indietro.
- 3
Riempire e cuocere
Riempire ogni guscio di pasta tre quarti pieni con la crema raffreddata. Cuocere 12-15 minuti fino a quando la pasta è dorata e la crema è riccioluta e leggermente annerita nei punti.
- 4
Servire
Raffreddare 5 minuti nello stampo, quindi togliere. Cospargere di cannella e zucchero a velo. Meglio mangiato caldo, entro un'ora dalla cottura.
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Suggerimenti professionali
- →
Quanto più caldo il forno, migliore — i punti anneriti non sono un errore, sono lo scopo.
- →
La crema deve essere completamente raffreddata prima di riempire le sfoglie o la pasta diventerà molle.
- →
Ruotare gli stampi a metà cottura per colore uniforme.
Variazioni
- •
Sfoglie di crema salata di caramello: aggiungere fleur de sel e caramello alla crema
- •
Sfoglie di crema al cioccolato: montare 2 cucchiai di cacao nella farina
- •
Versioni in miniatura: usare uno stampo per muffin in miniatura per versioni di canapé
Stoccaggio
Meglio mangiato il giorno. Riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti per ricrispy. Non refrigerare scoperti.
Storia e origine
Il Pastel de Nata è stato creato dai monaci cattolici al Mosteiro dos Jerónimos a Belém, Lisbona, prima del XVIII secolo. I monaci usavano i bianchi d'uovo per amidare i loro abiti, creando un'eccedenza di tuorli — che usavano per dolcetti e dolci. Quando il monastero ha chiuso nel 1834 dopo la Rivoluzione Liberale, la ricetta è stata venduta a Domingos Rafael Alves, la cui famiglia ha aperto Pastéis de Belém, ancora in funzione oggi.
Domande frequenti
Perché le mie sfoglie non si arricciano in cima?
Il tuo forno non è abbastanza caldo. L'arricciatura richiede temperature di almeno 230°C — idealmente 250-280°C. Assicurati anche che la crema non sia troppo piena, lasciando uno spazio di 5mm per consentire l'espansione. Usa il ripiano superiore per il massimo calore superiore.
Fatti nutrizionali
Per porzione (250g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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