Il piatto di baccalà salato più amato del Portogallo — baccalà disidratato con uova strapazzate setose, patate croccanti tagliate a fiammifero, olive e prezzemolo fresco. Genialità semplice.
Il Portogallo ha più di 365 modi per cuocere il bacalao (baccalà salato) — uno per ogni giorno dell'anno. Bacalao à Brás è il più iconico: baccalà secco e salato reidratato e sfaldato, poi unito a uova strapazzate e patate croccanti tagliate a fiammifero in un piatto cremoso, salato, perfettamente strutturato. Intitolato al proprietario di una taverna di Lisbona chiamato Braz, è il piatto di conforto portoghese per eccellenza e uno dei grandi piatti a base di uova d'Europa.
Serve 4
Dopo l'ammollo (24-48 ore, acqua fredda cambiata 3 volte), portare a ebollizione una pentola d'acqua. Cuocere il baccalà per 10 minuti. Scolare, raffreddare, rimuovere pelle e ossa. Sfaldare in piccoli pezzi.
Assaggiare il baccalà dopo l'ammollo — dovrebbe essere leggermente salato. Se ancora molto salato, continuare l'ammollo.
Asciugare completamente i bastoncini di patata. Scaldare l'olio vegetale a 180°C. Friggere a porzioni finché non diventano dorate e croccanti. Scolare e condire con un poco di sale. Mettere da parte.
Scaldare l'olio d'oliva in una grande padella. Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti finché non diventano molto morbide e dolci — non bruciate. Aggiungere l'aglio, cuocere altri 2 minuti.
Aggiungere il baccalà sfaldato alle cipolle. Mescolare delicatamente e cuocere 2-3 minuti per riscaldare. Condire con pepe bianco (niente sale — il baccalà è già salato).
Aggiungere le uova sbattute nella padella. Abbassare il fuoco al minimo. Mescolare delicatamente e costantemente — come uova strapazzate morbide — finché non siano appena cotte. Togliere dal fuoco mentre ancora leggermente cremose.
Le uova devono essere morbide e appena cotte. La cottura eccessiva rende il piatto secco e gommoso.
Unire la maggior parte delle patate croccanti (conservarne alcune per guarnire). Servire immediatamente con le patate rimanenti sopra, olive e una cascata di prezzemolo fresco.
Cambiare l'acqua di ammollo almeno 3 volte — questo controlla il livello di sale finale.
Le patate devono restare croccanti — unirlele all'ultimo momento. Non lasciarle mai stare nella miscela di uova.
Usare olio d'oliva di qualità — è la spina dorsale della cucina portoghese e la sentirai.
Bacalao com Natas: cotto al forno in una ricca besciamella con patate e cipolle.
Bacalao à Gomes de Sá: cotto al forno con patate, uova sode e olive.
Mangiare immediatamente — le patate croccanti diventano morbide se conservate.
I marinai portoghesi iniziarono a salare e essiccare il baccalao nel 15 secolo sulle rive di Terranova — il bacalao poteva sopravvivere ai viaggi atlantici di mesi senza refrigerazione. Il Portogallo divenne il maggior consumatore mondiale di baccalà salato, e il bacalao entrò nella cultura portoghese così profondamente che divenne noto come 'o fiel amigo' (il fedele amico). Il mito delle 365 ricette riflette la straordinaria versatilità del piatto in tutte le classi sociali.
Guarda nei negozi portoghesi, spagnoli, italiani o latinoamericani — è venduto come filetti rigidi, secchi e ingialliti. Se non disponibile, il baccalà fresco con sale aggiunto può sostituire ma il sapore è diverso.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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