La zuppa nazionale portoghese: brodo patata setoso con cavolo riccio affettato finemente e fette di chorizo affumicato — umile, nutriente e profondamente confortante.
Caldo Verde — 'brodo verde' — è la zuppa più amata del Portogallo e uno dei piatti nazionali del paese, servito in ogni celebrazione dalle nozze alle partite di calcio. È una zuppa bellissimamente semplice: una base di patata setosa e liscia condita con olio d'oliva e aglio, in cui il cavolo riccio affettato molto finemente (couve galega) viene mescolato alla fine, e fette di chouriço (salsiccia affumicata portoghese) galleggiano in cima. Il carattere della zuppa risiede nei suoi contrasti: il brodo di patata cremoso e neutro contro il cavolo riccio ricco di ferro, leggermente amaro; lo sfondo mite e la salsiccia intensamente affumicata e al peperoncino. Il cavolo riccio deve essere affettato nei nastri più fini possibili — i cuochi tradizionali usano un tagliere dedicato simile a una mandolina, il cortador de couve — poiché i ritagli ultra-fini cuociono quasi istantaneamente nel brodo caldo, rimanendo di un verde brillante e leggermente al dente piuttosto che diventare grigi e flaccidi. Il Caldo Verde ha origine nella regione di Minho nel nord del Portogallo e è stato preparato per secoli. È intrinsecamente collegato al pane di mais (broa de milho) che tradizionalmente l'accompagna, usato per assorbire le ultime gocce di brodo coperto d'olio d'oliva.
Serve 6
Scaldare metà dell'olio d'oliva in una grande pentola. Rosolare la cipolla e l'aglio fino a ammorbiditi, 5 minuti. Aggiungere le patate e il brodo. Portare a ebollizione, cuocere 20 minuti fino a quando le patate sono molto tenere.
Usare un frullatore a immersione per frullare la zuppa completamente liscia. Regolare il condimento. La consistenza dovrebbe essere setosa e leggermente spessa.
In una piccola padella, friggere le fette di chouriço in un po' di olio d'oliva per 2 minuti fino a quando leggermente colorate.
Portare la zuppa a ebollizione. Aggiungere il cavolo riccio affettato molto finemente e cuocere per esattamente 2 minuti — non di più. Versare in ciotole, far galleggiare le fette di chouriço in cima, irrorare con l'olio d'oliva rimanente.
Il cavolo riccio deve essere affettato nei nastri più sottili possibili — questo è ciò che distingue il caldo verde dalle altre zuppe di cavolo riccio.
Più fini i ritagli di cavolo riccio, migliore — punta a nastri larghi 1-2mm, non tagli grezzi.
Usa un buon olio d'oliva portoghese e fruttato — è un sapore principale nella zuppa finita.
Non cuocere eccessivamente il cavolo riccio: 2 minuti lo mantiene verde brillante e leggermente al dente.
Versione vegetariana: omettere il chouriço, aggiungere paprika affumicata per compensare
Versione più sostanziosa: aggiungere fagioli bianchi con le patate
Versione più leggera: sostituire metà delle patate con patata dolce
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungere il cavolo riccio fresco quando si riscalda — non conservare con il cavolo riccio già dentro, poiché perde colore.
Il Caldo Verde ha origine nella regione di Minho nel nord del Portogallo, dove la varietà di cavolo riccio locale couve galega è stata coltivata per secoli. La zuppa è diventata associata all'identità portoghese attraverso la sua ubiquità nelle celebrazioni comunitarie. António de Oliveira Salazar, il primo ministro di lunga durata del Portogallo, avrebbe nominato la zuppa come la sua preferita, il che ha aiutato a consolidare il suo status di piatto nazionale.
Il tradizionale caldo verde usa couve galega, una varietà portoghese di cavolo riccio a foglia piatta non disponibile al di fuori del Portogallo. Il cavolo nero (cavolo Toscano nero) è il sostituto più vicino e dà eccellenti risultati. Anche il cavolo riccio riccio funziona ma ha bisogno di un affettamento ancora più fine. Il cavolo Savoia è talvolta usato in versioni più semplici.
Per porzione (250g) · 6 porzioni totali
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