8 Ricette per Usare gli Albumi Avanzati
Hai preparato una crema pasticcera, una carbonara o un lemon curd e ora hai una ciotola di albumi senza destinazione? Otto ricette reali — meringa, macaron, pavlova, un'omelette — costruite specificamente attorno agli albumi.
Gli albumi si accumulano velocemente in qualsiasi cucina che cuoce regolarmente con i tuorli — un'infornata di crema pasticcera, carbonara, crème brûlée o lemon curd lascia ognuna da due a sei albumi senza alcun piano. A differenza dei tuorli, gli albumi crudi si conservano bene: da quattro a cinque giorni in frigorifero in un contenitore sigillato, o fino a un anno congelati (si scongelano e montano benissimo, a differenza dei tuorli congelati, che diventano gelatinosi). Le otto ricette qui sotto usano tutte l'albume montato o crudo come ingrediente strutturale — la cosa che dà alla meringa il suo corpo, ai macaron il loro guscio, o a un'omelette la sua leggerezza — non un'aggiunta minore di cui a malapena ti accorgeresti se la togliessi.
Non sei sicuro di quanto tempo durerà effettivamente?
La nostra guida alla conservazione dei cibi copre i tempi esatti del frigorifero, congelatore e dispensa per questo ingrediente e tutto il resto in cucina.
La Meringa è l'Uso a Maggior Volume
La torta di meringa al limone, la pavlova e l'Eton mess partono tutte dalla stessa tecnica di base: montare gli albumi con lo zucchero finché non tengono picchi rigidi e lucidi, poi cuocerli in forno in un guscio croccante (pavlova, meringa per le torte) o sbriciolare meringa già pronta in un dessert (Eton mess). Un singolo guscio di pavlova può usare quattro o più albumi in una volta sola, il che lo rende il modo più veloce per consumarne una grande scorta. La tecnica differisce leggermente a seconda del piatto — la meringa francese (albumi e zucchero montati insieme crudi, poi cotti al forno) rispetto alla meringa italiana con sciroppo di zucchero caldo usata nel suspiro a la limeña — ma entrambe partono dalla stessa base di albume montato.
I Macaron e gli Amaretti Saltano il Tuorlo Completamente
A differenza della maggior parte della pasticceria, i gusci dei macaron e i biscotti amaretti usano l'albume come unico componente d'uovo — nessun tuorlo da nessuna parte nell'impasto. Questo li rende genuinamente utili se stai cercando specificamente di smaltire albumi senza aver bisogno anche di tuorli per qualcos'altro, il che è spesso il problema opposto rispetto alla maggior parte delle situazioni di 'uova avanzate'. Entrambi sono più sensibili alla tecnica rispetto ai dessert a base di meringa sopra — i macaron in particolare sono noti per richiedere una montatura e un'incorporazione precise — quindi metti in conto un'infornata di prova se è il tuo primo tentativo.
Non Dimenticare l'Opzione Salata
Ogni ricetta prima di questo punto è un dessert, che non è sempre ciò che si vuole di martedì. Un'omelette di albume — fatta con albumi montati o semplicemente sbattuti, con i tuorli completamente esclusi — è un modo veloce e salato per usare un numero minore di albumi senza accendere il forno, montare a picchi rigidi, o pesare lo zucchero. È la voce con minor sforzo in questa lista, di gran lunga.
Quanto Durano Davvero gli Albumi Avanzati
Gli albumi crudi si conservano da quattro a cinque giorni in frigo in un contenitore sigillato e a tenuta d'aria — notevolmente più a lungo della maggior parte dei latticini o dei prodotti freschi avanzati. Si congelano anche insolitamente bene: sbattili leggermente, congelali in una vaschetta per il ghiaccio o in un piccolo contenitore, e scongelali in frigo prima di montarli; gli albumi congelati e scongelati montano quasi in modo identico a quelli freschi. Questo è diverso dai tuorli d'uovo, che non si congelano bene da soli. Per il quadro completo sui tempi di conservazione di uova, latticini e altri prodotti da dispensa, consulta la nostra guida alla conservazione degli alimenti.
Ricette in evidenza
Torta Meringa al Limone
La copertura di meringa è fatta di albumi montati e zucchero — questa ricetta da sola smaltisce diversi albumi in aggiunta ai tuorli già usati nel ripieno.
Visualizza la ricetta →Macarons Francesi
I gusci dei macaron sono quasi solo albume, farina di mandorle e zucchero — niente tuorli, il che ne fa uno degli usi più puri dell'albume di questa lista.
Visualizza la ricetta →Pavlova
Un guscio grande di pavlova può richiedere quattro o più albumi montati a neve ferma — uno degli usi singoli a più alto volume di qui.
Visualizza la ricetta →Amaretti
Questi biscotti italiani alle mandorle sono legati interamente da albume montato a neve, senza farina né tuorlo nell'impasto.
Visualizza la ricetta →Eton Mess
Costruito attorno alla meringa sbriciolata, quindi montare e cuocere gli albumi è il primo passaggio prima di ogni altra cosa.
Visualizza la ricetta →Frittata di Albumi e Verdure
L'unica opzione salata, senza forno, di questa lista — un modo semplice per usare gli albumi senza accendere il forno né pesare lo zucchero.
Visualizza la ricetta →Suspiro a la Limeña
Una base di manjar blanco al caramello coperta da una meringa italiana fatta con albumi montati e sciroppo di zucchero caldo — una tecnica di meringa davvero diversa dalle altre di questa lista.
Visualizza la ricetta →Torta Esterházy Austriaca
Gli strati della torta sono una meringa alle nocciole costruita su albumi montati, separata dalla crema al burro a base di tuorli che li unisce.
Visualizza la ricetta →Domande frequenti
Perché gli albumi si conservano così tanto più a lungo dei tuorli?
Gli albumi sono quasi interamente acqua e proteine con pochissimi grassi, il che li rende meno ospitali alla crescita batterica e meno soggetti al deterioramento della consistenza che colpisce i tuorli. I tuorli sono più grassi e più ricchi di nutrienti, il che è parte del motivo per cui si guastano più velocemente e non si congelano altrettanto bene.
Posso montare gli albumi direttamente dal congelatore?
No — scongelali completamente in frigorifero prima, idealmente durante la notte, poi portali a temperatura ambiente prima di montarli. Gli albumi montano a un volume maggiore a temperatura ambiente che freddi, sia che siano freschi sia che siano stati precedentemente congelati.
Perché la mia meringa o i miei macaron sono falliti anche se ho seguito la ricetta?
Le cause più comuni sono qualsiasi traccia di grasso (tuorlo, olio, o una ciotola non perfettamente pulita) che impedisce agli albumi di montare a pieno volume, oppure una montatura insufficiente che impedisce alla meringa di mantenere la sua struttura. Anche gli albumi a temperatura ambiente montano meglio e in modo più stabile di quelli freddi appena usciti dal frigo.
È sicuro usare albumi che sono stati in frigorifero per una settimana?
Oltre i cinque giorni, il margine di sicurezza si restringe anche se non c'è un segno evidente di deterioramento — gli albumi non mostrano sempre chiari segnali visivi o olfattivi prima di guastarsi. Se sei a quella soglia o oltre, è più sicuro usarli in un'applicazione completamente cotta o scartarli piuttosto che in una meringa cruda o leggermente cotta.
Se hai una grande scorta di albumi e vuoi smaltirli velocemente, inizia con una pavlova o una torta di meringa completa — entrambe ne usano quattro o più in una sola volta. Per quantità minori, l'omelette di albume o una piccola infornata di amaretti ne useranno due o tre senza troppa pianificazione. In ogni caso, gli albumi sono uno degli avanzi più indulgenti in cucina — si conservano per giorni in frigo e si congelano perfettamente, quindi c'è raramente urgenza di usarli lo stesso giorno.
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