Pesce di lago alpino scottato in padella su riso burroso e pepe, rifinito con una spruzzata di lime e aneto fresco.
L'Austria non è una nazione di pesce, ma i suoi laghi alpini - tra cui il Wolfgangsee, l'Attersee e il Bodensee - forniscono una vera e lunga tradizione di cucina a base di pesce d'acqua dolce, in particolare Reinanke (un coregone) e trota, solitamente fritti in padella semplicemente nel burro. Questo piatto prende in prestito la tradizione del pesce di lago e lo serve su un riso burroso tempestato di peperone, rifinito con lime per luminosità piuttosto che con il più tradizionale limone, conferendogli un tocco leggermente moderno pur mantenendo autentica la preparazione del pesce. I filetti di pesce vengono leggermente infarinati e scottati in padella con la pelle rivolta verso il basso in una miscela calda di burro e olio, che è il classico metodo austriaco per ottenere la pelle croccante su un delicato filetto d'acqua dolce senza cuocere troppo la carne. Il riso cuoce separatamente con peperone saltato e una foglia di alloro, quindi viene mescolata un'ultima noce di burro fuori dal fuoco per renderlo più ricco. Servito insieme a una manciata di aneto fresco, il pesce dalla pelle croccante su riso lucido al pepe costituisce una cena settimanale facile e onesta che strizza l'occhio alla vera cultura del pesce lacustre austriaco piuttosto che inventarne una costiera che non esiste.
Serve 4
Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere la cipolla e il peperone e cuocere 5 minuti fino a quando diventano morbidi. Aggiungere il riso, il brodo, l'alloro e il sale, portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco lento per 15-18 minuti fino a quando il riso sarà tenero.
Togliere dal fuoco, eliminare la foglia di alloro e lasciare riposare coperta per 5 minuti, quindi sgranare con una forchetta e mantecare con una noce di burro.
Asciugare bene i filetti di pesce, condirli con sale e pepe e infarinarli leggermente, eliminando quella in eccesso.
Scaldare il burro e l'olio rimanenti in una padella a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti con la pelle rivolta verso il basso e premere delicatamente per i primi 30 secondi in modo che la pelle rimanga piatta. Cuocere 3-4 minuti fino a quando la pelle sarà croccante e dorata.
Girare e cuocere altri 1-2 minuti finché il pesce non si sfalda facilmente con una forchetta.
Distribuire il riso al pepe sui piatti, guarnire con il pesce dalla pelle croccante e completare con aneto fresco e spicchi di lime.
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È meglio consumarlo fresco, poiché il pesce scottato in padella perde la pelle croccante quando viene riscaldato. Se necessario, conservare il pesce e il riso separatamente fino a 1 giorno e riscaldare brevemente il pesce in una padella calda e asciutta.
La cucina del pesce d'acqua dolce è una tradizione genuina e secolare intorno ai laghi alpini austriaci, in particolare nella regione del Salzkammergut, dove Reinanke, trota e salmerino sono da tempo i punti fermi dei ristoranti sul lago e delle tavole familiari. Il semplice metodo di scottatura del burro utilizzato qui riflette lo stile semplice e attento agli ingredienti della cucina austriaca del pesce di lago.
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