Ciotola d'orzo e aglio dorato austriaco (Geroestete Gerste)

A proposito di questa ricetta

L'orzo perlato (Gerste) ha radici profonde nella cucina di montagna austriaca, in particolare nel Tirolo e nel Vorarlberg, dove piatti come Gerstsuppe (zuppa d'orzo) e Gerstotto, una versione alpina del risotto fatto con orzo al posto del riso, sono alimenti base per la stagione fredda. Questa ciotola di cereali si ispira alla tecnica Gerstotto, che consiste nel tostare l'orzo nel burro prima di aggiungere lentamente il brodo nello stesso modo in cui si farebbe un risotto, per poi finire con aglio arrostito e una generosa manciata di formaggio alpino fuso. L'orzo ha bisogno di una cottura a fuoco lento più lunga del riso, di solito 35-40 minuti, e trae vantaggio dall'essere prima tostato e asciutto nella pentola in modo che i chicchi rimangano separati e ricchi di nocciole anziché collosi. Gli spicchi d'aglio interi vengono arrostiti separatamente fino a renderli morbidi e dolci, quindi schiacciati nell'orzo alla fine insieme ai funghi saltati, conferendo al piatto un carattere profondo e saporito tipico della cucina contadina alpina. Un finale di Bergkase o Emmental, mescolato fino a renderlo filante e sciolto, lega insieme l'intera ciotola nel modo in cui i cuochi di montagna austriaci finirebbero quasi ogni piatto di cereali o patate.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 tazzeorzo perlato
• 1 testaaglio(parte superiore tagliata)
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 3 cucchiaioburro
• 1cipolla(tritato finemente)
• 250 gfunghi cremini(affettato)
• 4.5 tazzebrodo vegetale(caldo)
• 1 tazzaBergkase o Emmental grattugiato
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco(tritato)
• 1 cucchiainosale marino fino
• 0.5 cucchiainopepe nero

Istruzioni

1. 1

   Arrostire l'aglio

   Irrorare la testa d'aglio con olio d'oliva, avvolgerla nella carta stagnola e arrostirla a 200°C per 35-40 minuti fino a quando diventa morbida e dorata. Spremere gli spicchi e ridurli in una pasta.

2. 2

   Tostare l'orzo

   Sciogliere metà del burro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere l'orzo e tostarlo, mescolando, per 2-3 minuti finché non avrà un odore di nocciola.

3. 3

   Cuocere la cipolla e i funghi

   Mettere da parte l'orzo, aggiungere il burro rimasto, la cipolla e i funghi e cuocere per 8 minuti finché i funghi non rilasciano il loro liquido e diventano dorati.

4. 4

   Fai bollire l'orzo

   Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto e lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro, per 35-40 minuti in totale fino a quando l'orzo sarà tenero ma avrà ancora una leggera masticazione.

5. 5

   Finisci la ciotola

   Incorporare la pasta d'aglio arrostita, sale e pepe. Incorporate il formaggio fino a quando sarà sciolto e lucido.

6. 6

   Servire

   Dividere nelle ciotole e cospargere con prezzemolo fresco.

Variazioni

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  Vegano: salta il formaggio e il burro, usa l'olio d'oliva ovunque e finisci con lievito alimentare per gusto.

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  Upgrade ai funghi selvatici: usa un mix di finferli e porcini di stagione per un sapore più forestale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Riscaldare sul fornello con una spruzzata di brodo o acqua, mescolando, poiché l'orzo si addensa notevolmente una volta freddo.

Domande frequenti