Brazilian Churrasco Picanha

A proposito di questa ricetta

Il churrasco brasiliano non è semplicemente un metodo di cottura — è una cultura, un rituale e un'istituzione sociale. Al centro di ogni churrascaria (ristorante di barbecue brasiliano) e di ogni churrasqueira (grigliata nel cortile) del fine settimana c'è la picanha: un taglio di manzo che praticamente esiste solo in Brasile e in Sud America, il muscolo della coppa di scamone con la sua spessa pellicola di grasso bianco che si scioglie sulle braci vive e inumidisce la carne con la sua ricchezza mentre cuoce. Condita solo con sale grosso — niente marinature, niente spezie, nessuna complessità — questa è carne nella sua forma più pura e magnifica. La picanha viene piegata su uno spiedo di metallo grande a forma di ferro di cavallo, con il grasso verso l'esterno, così che il fuoco sciolga la coppa di grasso mentre l'interno cuoce lentamente dal calore indiretto. La tecnica è ingannevolmente semplice: alta temperatura per bruciare e sciogliere il grasso, rotazione paziente e una fase finale di rosolatura diretta sulla parte più calda del fuoco negli ultimi minuti. Il risultato è una crosta di grasso caramellato e salato che avvolge una carne succosa, al sangue, che non ha bisogno di altro che di una spruzzata di lime. In un vero churrasco, i gauchos (servitori con grandi spiedi) affettano la carne direttamente al tavolo con coltelli lunghi e curvi. A casa, si lascia riposare la carne infilzata, si tagliano i bordi esterni cotti, e si rimette lo spiedo nel fuoco per un'altra tornata. Questo è il ciclo infinito del barbecue brasiliano — e il motivo per cui nessuno torna a casa affamato.

Ingredienti

Serve 6

• 2.5 lbspicanha (coppa di scamone)(copertura di grasso intatta)
• 2 cucchiaiosale grosso (sal grosso)
• 1 cucchiaiopepe nero appena macinato(facoltativo — alcuni puristi usano solo sale)
• spicchi di lime(per servire)
• farofa (farina di manioca tostata), salsa vinaigrette(accompagnamenti tradizionali)

Istruzioni

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   Scoreggiare e condire

   Incidere la copertura di grasso a motivo a quadri, tagliando fino a (ma non nella) carne. Condire abbondantemente con sale grosso su tutti i lati, premendo bene. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

   Il sale grosso è essenziale — il sale fino sovraccarica di sale. Il 'sal grosso' brasiliano (sale grosso) è l'ideale.

2. 2

   Infilzare

   Tagliare la picanha in 3–4 pezzi. Piegare ogni pezzo a forma di C, con il grasso verso l'esterno, e infilzare su uno spiedo di metallo grande a lama piatta. In alternativa, lasciare intera e grigliare piatta (il lato più grasso verso il basso per primo).

3. 3

   Cuocere sulla brace

   Preparare un fuoco di carbone a due zone — molto caldo da un lato, medio dall'altro. Iniziare la cottura della picanha sulla zona calda, con il grasso verso il basso. Cuocere 5–6 minuti finché il grasso si scioglie e caramellizza. Ruotare per cuocere tutti i lati. Spostare nella zona media e cuocere fino alla cottura desiderata (135°F per al sangue).

   Il churrasco brasiliano si cuoce tradizionalmente con il carbone — il sapore affumicato è parte integrante.

4. 4

   Riposo e affettare

   Lasciare riposare 8 minuti. Affettare sottilmente contro fibra. Per l'esperienza del rodízio: tagliare i bordi esterni cotti, rimettere lo spiedo nel fuoco, ripetere.

Variazioni

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  Fraldinha (churrasco di pancia): fettina sottile marinata brevemente con aglio, lime e olio d'oliva.

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  Costela (costine di manzo): costine di manzo intere cotte per ore a calore indiretto basso.

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  Alcatra (spiedini di scamone): un taglio più comune, marinato con aglio e birra.

Stoccaggio

Cucinare su richiesta — il churrasco non è un piatto che beneficia di preparazioni anticipate. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni; affettare sottilmente e servire freddo o riscaldare brevemente in una padella calda.

Domande frequenti