Picanha alla griglia in stile brasiliano con condimento ispirato al chimichurri — il re del barbecue brasiliano.
Il churrasco brasiliano non è semplicemente un metodo di cottura — è una cultura, un rituale e un'istituzione sociale. Al centro di ogni churrascaria (ristorante di barbecue brasiliano) e di ogni churrasqueira (grigliata nel cortile) del fine settimana c'è la picanha: un taglio di manzo che praticamente esiste solo in Brasile e in Sud America, il muscolo della coppa di scamone con la sua spessa pellicola di grasso bianco che si scioglie sulle braci vive e inumidisce la carne con la sua ricchezza mentre cuoce. Condita solo con sale grosso — niente marinature, niente spezie, nessuna complessità — questa è carne nella sua forma più pura e magnifica. La picanha viene piegata su uno spiedo di metallo grande a forma di ferro di cavallo, con il grasso verso l'esterno, così che il fuoco sciolga la coppa di grasso mentre l'interno cuoce lentamente dal calore indiretto. La tecnica è ingannevolmente semplice: alta temperatura per bruciare e sciogliere il grasso, rotazione paziente e una fase finale di rosolatura diretta sulla parte più calda del fuoco negli ultimi minuti. Il risultato è una crosta di grasso caramellato e salato che avvolge una carne succosa, al sangue, che non ha bisogno di altro che di una spruzzata di lime. In un vero churrasco, i gauchos (servitori con grandi spiedi) affettano la carne direttamente al tavolo con coltelli lunghi e curvi. A casa, si lascia riposare la carne infilzata, si tagliano i bordi esterni cotti, e si rimette lo spiedo nel fuoco per un'altra tornata. Questo è il ciclo infinito del barbecue brasiliano — e il motivo per cui nessuno torna a casa affamato.
Serve 6
Incidere la copertura di grasso a motivo a quadri, tagliando fino a (ma non nella) carne. Condire abbondantemente con sale grosso su tutti i lati, premendo bene. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Il sale grosso è essenziale — il sale fino sovraccarica di sale. Il 'sal grosso' brasiliano (sale grosso) è l'ideale.
Tagliare la picanha in 3–4 pezzi. Piegare ogni pezzo a forma di C, con il grasso verso l'esterno, e infilzare su uno spiedo di metallo grande a lama piatta. In alternativa, lasciare intera e grigliare piatta (il lato più grasso verso il basso per primo).
Preparare un fuoco di carbone a due zone — molto caldo da un lato, medio dall'altro. Iniziare la cottura della picanha sulla zona calda, con il grasso verso il basso. Cuocere 5–6 minuti finché il grasso si scioglie e caramellizza. Ruotare per cuocere tutti i lati. Spostare nella zona media e cuocere fino alla cottura desiderata (135°F per al sangue).
Il churrasco brasiliano si cuoce tradizionalmente con il carbone — il sapore affumicato è parte integrante.
Lasciare riposare 8 minuti. Affettare sottilmente contro fibra. Per l'esperienza del rodízio: tagliare i bordi esterni cotti, rimettere lo spiedo nel fuoco, ripetere.
La picanha è il taglio principale — se non disponibile, la coppa di scamone o il coulotte sono lo stesso taglio. Chiedere al macellaio.
Il churrasco brasiliano utilizza solo sale grosso — niente altro. Fidarsi della semplicità.
La copertura di grasso deve rimanere durante la cottura — inumidisce la carne dall'esterno.
Al sangue (135°F) è la cottura tradizionale. Cuocere troppo la picanha la rende gommosa.
Fraldinha (churrasco di pancia): fettina sottile marinata brevemente con aglio, lime e olio d'oliva.
Costela (costine di manzo): costine di manzo intere cotte per ore a calore indiretto basso.
Alcatra (spiedini di scamone): un taglio più comune, marinato con aglio e birra.
Cucinare su richiesta — il churrasco non è un piatto che beneficia di preparazioni anticipate. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni; affettare sottilmente e servire freddo o riscaldare brevemente in una padella calda.
Il churrasco brasiliano ha origini nella cultura gaucho (cowboy) del Rio Grande do Sul nel sud del Brasile, dove gli allevatori del XVIII secolo cucinavano la carne sopra fuochi aperti come necessità pratica. Il formato rodízio (tutto quello che si può mangiare) fu inventato negli anni '40 a Porto Alegre e si diffuse a livello globale, con catene di steakhouse brasiliani come Fogo de Chão e il formato Churrascaria di Outback che raggiunsero ogni continente.
I negozi di alimentari brasiliani e le macellerie sono le fonti più affidabili. Alcune filiali di Costco e Whole Foods la vendono. I venditori di carne online (Snake River Farms, Crowd Cow) la offrono. Chiedere al macellaio per 'coppa di scamone' o 'coulotte'.
Sì — usare la massima temperatura e cuocere con il coperchio aperto per imitare il calore diretto del carbone. Manca il sapore affumicato, ma la tecnica e il risultato sono molto simili.
Chiedere al macellaio una picanha con la copertura di grasso completa (almeno ¾ di pollice di spessore). Non tagliarla — si scioglie durante la cottura ed è ciò che rende unica la picanha.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
